Tabel 3 Syarat mutu tepung tapioka SNI 01-3451-1994
No Jenis uji
Persyaratan Mutu I
Mutu II Mutu III
1 Keadaan
Sehat, tidak berbau apek atau masam, murni, tidak kelihatan ampas danatau bahan asing
2 Kadar air maksimum
15 15
15 3
Kadar abu maksimum 0,60
0,60 0,60
4 Serat dan benda asing
maksimum 0,60 0,60 0,60
5 Derajat putih minimum
BaSO
4
=100 94,5 92 92
6 Kekentalan Engler
3-4 2,5-3
2,5 7 Derajat
asam maksimum
ml N NaOH100g 3 3 3
8 Cemaran logam:
- Timbal Pb mgkg
1,0 1,0
1,0 -
Tembaga Cu mgkg 10,0
10,0 10,0
- Seng Zn mgkg
40 40
40 -
Raksa Hg mgkg 0,05
0,05 0,05
- Arsen As mgkg
0,5 0,5
0,5 9 Cemaran
mikroba: -
Angka lempeng total maksimum
kolonigram 10 x 10
6
10 x 10
6
10 x 10
6
- E. coli maksimum
kolonigram 10 10 10
- Kapang maksimum
kolonigram 10x10
4
10x10
4
10x10
4
Sumber : BSN 1994
2.5.4 Bahan tambahan
Bahan tambahan adalah bahan yang sengaja ditambahkan dengan maksud tertentu, misalnya untuk meningkatkan konsistensi nilai gizi, citarasa, untuk
mengendalikan keasaman dan kebasaan, serta memantapkan bentuk dan rupa Dewi 2005. Bahan tambahan yang digunakan pada pembuatan bakso ikan terdiri
dari garam, bawang merah, bawang putih, soda kue, gula, lada, telur dan air es atau es. Dalam pembuatan bakso, sebaiknya tidak menggunakan penyedap
masakan MSG Monosodium Glutamate sebagai bumbu penyedap. Sebagai bumbu penyedap dapat digunakan bumbu campuran bawang merah, bawang putih
dan jahe dengan perbandingan 15:3:1 Wibowo 2006.
Garam merupakan bumbu yang biasanya ditambahkan pada pembuatan bakso. Pemakain garam biasanya lebih banyak diatur oleh rasa, kebiasaan dan
tradisi daripada keperluan. Garam mempengaruhi aktivitas air a
w
dari bahan, sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganism Buckle et al. 1978.
Garam berfungsi sebagai pemberi rasa, pelarut protein dan pengawet. Garam yang biasa ditambahkan dalam pembuatan bakso adalah sekitar 2,5 Wibowo 2006.
Bawang putih merupakan produk alami yang biasanya ditambahkan ke dalam bahan makanan. Bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma dan
untuk meningkatkan citarasa produk yang dihasilkan. Bawang putih termasuk salah satu familia Licliaceae yang popular di dunia dengan nama ilmiah Allium
sativum. Kandungan bawang putih antara lain air mencapai 60,9-67,8, protein 3,5-7, lemak 0,3, karbohidrat 24,0-27,4 dan serat 0,7, juga mengandung
mineral penting dan beberapa vitamin dalam jumlah tidak besar Wibowo 1999. Bawang merah mengandung cukup banyak vitamin B dan C dan biasanya bawang
merah digunakan sebagai bumbu dan obat-obatan tradisional. Bawang merah sebagian besar terdiri dari air sekitar 80-85, protein 1,5, lemak 0,3 dan
karbohidrat 9,2. Umbi bawang merah mengandung ikatan asam amino yang tidak berbau, tidak berwarna dan dapat larut dalam air.
Lada biasanya ditambahkan pada bahan makanan sebagai penyedap makanan. Lada sangat digemari karena memiliki sifat penting, yaitu rasanya yang
pedas dan aromanya yang khas. Kedua sifat tersebut disebabkan kandungan bahan-bahan kimiawi organik yang terdapat pada lada Dewi 2005. Lada yang
digunakan umumnya sekitar 1 dari berat daging Wibowo 2006. Minyak merupakan bahan cair diantaranya disebabkan rendahnya
kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap di antara atom-atom
karbonnya sehingga mempunyai titik lebur yang rendah. Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih dan penambah nilai kalori bahan
pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan
rasa gatal pada tenggorokan Winarno 2008.
