Daging merah terdapat di sepanjang tubuh bagian samping di bawah kulit, sedangkan daging putih terdapat di hampir seluruh bagian tubuh Junianto 2003.
Protein stroma penting dalam proses pangan karena mempunyai beberapa pengaruh merugikan terhadap sifat funsional daging. Kolagen mudah
terdenaturasi oleh panas yang akan mempengaruhi sifat fisik. Stroma memiliki kelarutan yang rendah, mengandung muatan rendah dan proporsi asam-asam
amino esensial yang rendah, sehingga dapat menurunkan kapasitas emulsi daging, dengan mengganggu kapasitas daya pengikatan air pada daging dan berpengaruh
terhadap nilai nutrisi daging Nurfianti 2007.
2.3 Surimi
Surimi adalah daging lumat ikan yang mengalami proses pencucian dengan larutan garam dingin untuk menghilangkan lemak, darah, enzim dan
protein sarkoplasma dengan penambahan cryoprotectants dan dibekukan. Faktor- faktor yang mempengaruhi mutu surimi adalah kesegaran bahan baku, namun
komposisi kimia ikan khususnya protein dan lemak juga berperan terhadap pembentukan gel. Surimi merupakan konsentrat dari protein miofibrilar yang
mempunyai kemampuan pembentukan gel, pengikatan air, pengikat lemak dan sifat-sifat fungsional yang baik yang dapat digunakan sebagai bahan baku untuk
produk bakso, sosis, otak-otak dan sebagainya yang spesifikasinya menuntut kemampuan dalam pembentukan gel. Salah satu sifat surimi adalah membentuk
gel yang elastis dan kuat dengan perlakuan panas.
Surimi yang bermutu tinggi harus berasal dari bahan
baku yang segar, dimana protein yang terkandung dalam ikan tidak mengalami
denaturasi Djazuli et al. 2009.
Pada prinsipnya pengolahan surimi menerapkan teknologi yang sederhana dan mudah dilakukan, sedangkan peralatan yang digunakan tergantung pada
tingkat kecanggihan dan skala produksi. Secara umum, tahapan pengolahan surimi, meliputi penyiangan, pemisahan daging dan tulang, pembuangan air,
pencampuran dengan krioprotektan, serta pembekuan. Proses pencucian pada pembuatan surimi dilakukan dengan mencuci daging lumat dengan air dingin
10-15
o
C yang ditambahkan garam 0,2-0,3 sebanyak 2-3 kali pencucian. Volume air yang digunakan adalah 4-5 kali berat daging lumat. Penambahan
garam dalam proses pencucian daging lumat membantu pelepasan air dari daging lumat Irianto dan Giyatmi 2009.
Proses pencucian pada pembuatan surimi dapat memberikan beberapa keuntungan antara lain :
a. Meningkatkan kemampuan daging lumat membentuk gel dengan membuang
sebagian besar protein larut air yang mengganggu pembentukan gel b.
Memperbaiki warna dan penampakan daging lumat c.
Menghilangkan bau yang tidak dikehendaki d.
Menghasilkan surimi beku yang memiliki rasa hambar sehingga rasa produk olahan lanjut dapat diatur sesuai selera dengan menggunakan bumbu-bumbu
dan bahan-bahan pembentuk rasa e.
Memperpanjang umur penyimpanan beku dari daging yang telah dicuci dengan penambahan gula dan poliposfat
Pengaruh pencucian yang tidak menguntungkan, yaitu hilangnya komponen rasa alami yang ada didaging dan berkurangnya kandungan protein. Penghilangan
protein larut air sarkoplasma memberikan pengaruh yang baik terhadap surimi, yaitu peningkatan kemampuan membentuk gel Irianto dan Giyatmi 2009.
2.4 Mekanisme Pembentukan Gel
Gelasi protein daging ikan terjadi dalam dua tahap. Tahap pertama adalah denaturasi protein tidak menggulungnya rantai protein dan tahap kedua adalah
terjadinya agregasi protein membentuk struktur tiga dimensi Niwa 1992. Menurut Hudson 1992, proses gelasi terbagi menjadi tiga bagian yang diawali
dengan proses denaturasi protein utuh dari bentuk terlipat menjadi tidak terlipat. Tahap pertama adalah pembentukan turbiditas yang terjadi pada 3-10 menit
pemanasan pertama, pada tahap ini terjadi interaksi hidrofobik. Niwa 1992 menyatakan bahwa ketika suhu naik, maka ikatan hidrogen menjadi tidak stabil
dan interaksi hidrofobik akan berlangsung lebih kuat. Tahap kedua adalah oksidasi sulfihidril Hudson 1992. Pada tahap ini, pasta surimi akan mengeras,
dimana ikatan intermolekuler sulfida SS terbentuk melalui oksidasi dari dua residu sistein Niwa 1992. Ikatan disulfida akan intensif terjadi pada suhu
pemanasan yang tinggi di atas 80 C. Tahap ketiga adalah tahap peningkatan
elastisitas gel yang terjadi ketika pendinginan. Tingkatan elastisitas ini terjadi
