sirip dan tulang, dilakukan skinless untuk memisahkan daging ikan dengan kulit serta dilakukan pemisahan antara serat daging dengan daging untuk memudahkan
ketika pelumatan daging ikan dengan meat grinder. Selanjutnya dilakukan pencampuran seluruh bagian daging ikan yang sudah dilumatkan. Hal ini
dilakukan agar seluruh bagian daging ikan layaran dapat tercampur dengan rata. Dilakukan uji proksimat pada daging lumat yang dihasilkan. Diagram alir
preparasi ikan layaran Istiophorus sp. dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4 Diagram alir penyiapan daging lumat ikan layaran Istiophorus sp.
3.3.3 Pembuatan surimi ikan layaran Istiophorus sp.
Daging ikan layaran yang sudah lumat ditimbang untuk mengetahui berat awal daging lumat, kemudian dicuci sebanyak dua kali dengan perbandingan
air es dan daging lumat sebesar 3:1. Pada proses pencucian daging lumat dicuci dengan air es 5-8
o
C dan diaduk selama 10 menit dengan penambahan garam 0,3 bb pada pencucian kedua. Setelah itu disaring menggunakan
kain blacu dan diperas menggunakan alat pemeras surimi untuk menghilangkan Ikan layaran
Pencucian
Pelumatan dengan meat grinder Pemisahan serat daging dengan daging
Pelepasan kulit Pem-fillet-an
Pencampuran seluruh daging lumat
Daging lumat Analisis :
- Rendemen
- Proksimat
air dengan tingkat pemerasan yang sama, proses pencucian ini dilakukan sebanyak dua kali sebagai perlakuan. Daging lumat yang sudah menjadi surimi ditimbang
untuk mengetahui berat akhirnya. Dilakukan pengujian kadar air surimi. Diagram alir pembuatan surimi ikan layaran Istiophorus sp. dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5 Diagram alir pembuatan surimi ikan layaran Istiophorus sp.
3.3.4 Pembuatan gel ikan layaran Istiophorus sp.
Surimi yang dihasilkan ditimbang dan dilakukan pencampuran dengan garam 2,5 bb menggunakan food processor hingga adonan homogen dan
dicetak dengan menggunakan tabung stainless. Dilakukan pemanasan dengan suhu 45-50
o
C selama 20 menit dan dilanjutkan dengan suhu 80-90
o
C selama 30 menit. Gel ikan yang dihasilkan dilakukan analisis untuk mengetahui
Daging lumat
Pencucian I air es : ikan = 3:1 10 menit
Penyaringan
Surimi Pemerasan
Penimbangan berat awal
Pencucian II air es : daging lumat = 3:1 + garam 0,3 bb 10 menit
Penyaringan Pemerasan
Analisis: -
Rendemen - Kadar air
