dinilai pada saat memakan bakso ikan. Parameter warna dan aroma dinilai dengan melihat dan mencium aroma bakso ikan yang disajikan. Parameter tekstur dinilai
dengan perabaan oleh lidah pada saat bakso dimakan dan parameter kekenyalan dinilai berdasarkan kemudahan dalam melipat bakso ikan.
3.4.3 Analisis fisik
Analisis fisik yang dilakukan terhadap gel dan bakso ikan adalah kekuatan gel, derajat putih, uji lipat, uji gigit dan Water Holding Capacity.
1 Uji kekuatan gel White dan Englar diacu dalam Granada 2011
Pengukuran kekuatan gel dilakukan secara objektif dengan menggunakan Texture analyzer TA-XT21. Tingkat kekerasan bakso ikan dinyatakan dalam
gram force tiap cm
2
gfcm
2
yang berarti besarnya gaya tekan untuk memecah deformasi produk. Sampel diletakkan dibawah probe berbentuk silinder pada
tempat penekanan, dengan sisi lebar ke atas, kemudian dilakukan penekanan terhadap sampel dengan probe silinder tersebut. Kecepatan alat ketika menekan
sampel adalah 1 mms. Tekanan dilakukan sebanyak satu kali dan hasil pengukuran akan tercetak pada kertas grafik dan dapat dilihat tinggi saat sampel
benar-benar pecah. Nilai tertinggi pada grafik menunjukkan nilai kekuatan gel pada suatu bahan.
2 Uji derajat putih Park 1994 dalam Chaijan et al. 2004
Derajat putih sampel dilakukan dengan Chromameter minolta, yaitu analisis warna secara objektif yang mengukur warna yang dipantulkan oleh
permukaan sampel yang diukur. Skala warna yang digunakan untuk mengukur tingkatan dari lightness L adalah hitam 0 sampai cerahterang 100, a adalah
merah 60 sampai hijau -60 dan b adalah kuning 60 sampai biru -60. Bila ΔL bernilai positif, contoh lebih putih dibandingkan standar, sedangkan bila
bernilai negatif artinya contoh lebih gelap dibandingkan standar. Bila Δa positif,
contoh lebih merah dibandingkan dengan standar, sedangkan bila bernilai negatif artinya contoh lebih hijau dibandingkan standar. Bila
Δb bernilai positif, contoh lebih kuning dibandingkan standar dan bila
Δb bernilai negatif artinya contoh
lebih biru dibandingkan standar. Nilai derajat putih atau whiteness dihitung dengan rumus:
3 Uji lipat folding test Suzuki 1981
Uji pelipatan merupakan salah satu pengujian mutu gel yang dilakukan dengan cara memotong sampel dengan ketebalan 3 mm. Potongan sampel tersebut
diletakkan diantara ibu jari dan telunjuk, kemudian dilipat untuk diamati ada tidaknya keretakan pada produk. Tingkat kualitas uji lipat adalah sebagai berikut:
5 : Tidak retak bila dilipat dua kali 4 : Tidak retak bila dilipat satu kali
3 : Sedikit retak bila dilipat satu kali
2 : Retak bila dilipat satu kali 1 : Hancur bila ditekan jari
4 Uji gigit teeth cutting test Suzuki 1981
Uji gigit ini merupakan taksiran secara obyektif dari seorang panelis terhadap produk, panelis yang melakukan pengujian sebanyak 30 orang.
Pengujian dilakukan dengan cara menggigit sampel antara gigi seri atas dan bawah. Sampel yang diuji memiliki ketebalan 5 mm. Tingkat kualitas uji gigit
adalah sebagai berikut : 10 : Amat sangat kuat
5 : Agak lunak 9 : Sangat kuat
4 : Lunak 8 : Kuat
3 : Sangat lunak 7 : Agak kuat
2 : Amat sangat lunak 6 : Normal
1 : Hancur
5 Water Holding Capacity WHC Hamm 1972 diacu dalam Granada 2011
Daya ikat air dapat diukur dengan menggunakan alat carverpress. Sampel sebanyak 0,3 gram diletakkan pada kertas saring kemudian dijepit dengan
carverpress, yaitu diantara dua plat jepitan berkekuatan 35 kgcm
2
selama 5 menit. Kertas saring yang digunakan yaitu Whatman no 40. Luas area basah
Derajat putih atau whiteness = 100-[100-L
2
+ a
2
+ b
2
]
12
