yaitu luas air yang diserap kertas saring akibat penjepitan, dengan kata lain selisih luas antara lingkaran luar dan dalam kertas saring. Bobot air bebas jumlah air
dalam gel dan bakso yang terlepas dapat dihitung sebagai berikut :
WHC dihitung dengan menggunakan rumus:
3.4.4 Analisis kimia
Analisis kimia yang dilakukan terhadap gel dan bakso ikan meliputi analisis proksimat kadar air, abu, protein dan lemak pH dan protein larut garam.
1 Kadar air AOAC 1995
Penentuan kadar air didasarkan pada perbedaan berat contoh sebelum dan sesudah dikeringkan. Mula-mula cawan kosong dikeringkan dalam oven selama
30 menit dengan suhu 105 C, lalu didinginkan di dalam desikator selama
15 menit, kemudian ditimbang. Sebanyak 5 gram contoh dimasukkan kedalam cawan kemudian dikeringkan dalam oven 105
C selama 6 jam. Cawan didinginkan dalam desikator selama 30 menit, kemudian ditimbang kembali.
Perhitungan kadar air dapat dilihat pada rumus sebagai berikut:
Keterangan : B = berat sampel g B1 = berat cawan + sampel sebelum dikeringkan g
B2 = Berat cawan + sampel setelah dikeringkan g Berat air mg
=
WHC
=
Kadar air = x 100
air bebas = Berat air x 100 300 mg
2 Kadar abu AOAC 1995
Prinsip penetapan kadar abu adalah dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran bahan organik pada suhu 600
o
C. Cawan dibersihkan dan dikeringkan dalam oven selama 30 menit pada suhu 105
C, lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang. Sampel ditimbang sebanyak 5 gram dan
diletakkan dalam cawan. Sampel dipanaskan di atas kompor listrik sampai tidak berasap atau uap air hilang. Selanjutnya dimasukkan ke dalam tanur pada suhu
600 C selama 8 jam, kemudian didinginkan dalam desikator selama 30 menit,
setelah dingin cawan ditimbang. Persentase dari kadar abu dapat dihitung dengan menggunakan rumus:
3 Kadar protein AOAC 1995
Penentuan kadar protein yaitu dengan mengukur kandungan nitrogen yang ada di dalam bahan makanan menggunakan metode Kjeldahl. Tiga tahapan yang
dilakukan meliputi tahap destruksi, destilasi dan titrasi. 1
Destruksi Sampel ditimbang seberat 2 gram kemudian dimasukkan ke dalam tabung
kjeltec, lalu ditambahkan satu butir kjeltab dan 15 ml H
2
SO
4
pekat ditambahkan secara perlahan ke dalam tabung kemudian dimasukkan ke dalam alat pemanas
dengan suhu 410 C selama kurang lebih 2 jam atau sampai cairan berwarna
hijau bening. 2
Destilasi Tahap ini dimulai dari memindahkan sampel dari tabung kjeltec ke alat
destilasi kemudian mencuci tabung kjeltec dengan akuades lalu air tersebut dimasukkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 10 ml NaOH pekat sampai
berwarna coklat kehitaman dan dilakukan destilasi. Hasil destilasi ditampung dalam Erlenmeyer 125 ml yang berisi 25 ml asam borat H
3
BO
3
4 yang mengandung indikator bromcherosol green 0,1 dan methyl red 1 dengan
perbandingan 2:1. Kadar abu =
x 100
3 Titrasi
Hasil destilasi dititrasi dengan HCl 0,2 N sampai terjadi perubahan warna merah muda yang pertama kalinya. Pembacaan volume titran kemudian
dilanjutkan dengan perhitungan kadar protein. Perhitungan kadar protein dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
4 Kadar lemak AOAC 1995
Contoh diekstrak dengan pelarut heksana, kemudian pelarut yang digunakan diuapkan sehingga tersisa lemak dari contoh. Lemak tersebut kemudian
ditimbang dan dihitung presentasenya. Penentuan kadar lemak dilakukan dengan metode ekstraksi soxhlet. Sebanyak 5 gram contoh yang telah dihaluskan
ditimbang dan dibungkus dengan kertas saring, selanjutnya dimasukkan ke dalam alat ekstraksi soxhlet, lalu dialiri dengan air pendingin melalui kondensor. Pelarut
heksana dituangkan ke dalam labu lemak secukupnya sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan dan dilakukan refluks selama minimal 16 jam sampai
pelarut turun kembali ke labu lemak. Pelarut di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung. Labu lemak berisi lemak hasil ekstraksi kemudian dikeringkan dalam
oven dengan suhu 105 C selama 5 jam. Labu lemak kemudian didinginkan dalam
desikator selama 20-30 menit dan ditimbang. Berat residu dalam labu lemak dinyatakan sebagai berat lemak. Kadar lemak dapat dihitung dengan
menggunakan rumus: Kadar N = ml HCL – ml blanko x N HCL x 14,007x fp x 100
mg sampel Kadar protein = nitrogen x faktor konversi 6,25
Kadar lemak = x 100
Berat lemak = berat labu + lemak – berat labu
5 Kadar karbohidrat by difference
Pengukuran kadar karbohidrat dilakukan secara by difference, yaitu hasil pengurangan dari 100 dengan kadar air, kadar abu, kadar protein, dan
kadar lemak sehingga kadar karbohidrat tergantung pada faktor pengurangan. Hal ini karena karbohidrat sangat berpengaruh terhadap zat gizi lainnya. Kadar
karbohidrat dapat dihitung dengan mengunakan rumus:
6 Protein larut garam PLG Shuffle dan Galbraeth 1964 diacu dalam
Eryanto 2006
Sampel sebanyak 5 gram ditambahkan 50 ml larutan NaCl 5 kemudian dihomogenkan dengan waring blender selama 2-3 menit, suhu dijaga agar tetap
rendah. Setelah itu disentrifus pada 3400 x G selama 30 menit pada suhu 10
o
C. Selanjutnya disaring dengan menggunakan kertas saring Whatman no.1. Filtrat
ditampung dalam Erlenmeyer, disimpan pada suhu 4
o
C. Sebanyak 1 ml dianalisis kandungan proteinnya dengan menggunakan metode semi-mikro Kjeldahl.
Perhitungan kadar protein larut garam adalah:
Keterangan : A = ml titrasi HCl sampel B = ml titrasi HCl blangko
W = berat sampel g FP = faktor pengenceran
7 Nilai pH Suzuki 1981
Pengujian ini dilakukan dengan menggunakan alat pH meter yang dinyalakan terlebih dahulu selama 15-30 menit. Elektroda dibilas dengan akuades
dan dikeringkan dengan tissue. Selanjutnya pH meter dikalibrasi dengan mencelupkan batang probe pada buffer pH 4 lalu dicelupkan kembali pada buffer
pH 7 dibiarkan beberapa saat hingga stabil. Sampel sebanyak 5 g ditambahkan akuades 45 ml, kemudian dihomogenkan dengan stirrer selama 2 menit.
Elektroda dicelupkan ke dalam sampel selama beberapa menit, nilai pH dibaca setelah menunjukkan angka stabil.
Kadar karbohidrat = 100 - air + abu +protein + lemak
Kadar PLG = x 100
4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Pembuatan Daging Lumat
