26
3. Kelarutan dalam air 100 4. Semua kandungan nutrisi tetap dipertahankan, tidak ada penambahan, dan pengawetan dengan
bahan kimia 5. 100 alami dengan flavor yang kaya dan dengan warna yang alami
6. Tidak ada penambahan gula, tidak mengandung kolesterol 7. Tidak ada lemak dan rendah kalori
8. Dapat disimpan selama 6 bulan hingga 2 tahun dalam wadah tertutup, disimpan dan dilindungi dengan tiga lapis alumunium dan terlindung dari panas, pembekuan, dan kelembaban lingkungan
4.2.1 Rendemen
Berdasarkan hasil analisa ragam Lampiran 9, terlihat bahwa perlakuan suhu pengeringan spray dryer
memberikan hasil yang tidak berbeda nyata pada rendemen tepung jambu biji p 0.05. Berdasarkan histogram pada Gambar 11 mengenai rendemen tepung jambu biji instan berdasarkan
berat bahan baku jambu awal, sampel yang dikeringkan pada suhu pengeringan 180
o
C memberikan rendemen tertinggi yaitu 9.54, disusul oleh tepung tepung suhu 150
o
C sebesar 8.10, lalu tepung suhu 160
o
C sebanyak 7.47, dan yang paling rendah nilai rendemen adalah tepung suhu pengeringan 170
o
C sebesar 6.35.
Gambar 11. Rendemen tepung jambu biji instan dari berat jambu awal hasil pengeringan spray dryer pada berbagai suhu pengeringan
Gambar 12 menunjukkan rendemen tepung jambu biji instan berdasarkan berat bahan baku total, sampel yang dikeringkan pada suhu pengeringan 180
o
C memberikan rendemen tertinggi yaitu 4.43, disusul oleh tepung tepung suhu 150
o
C sebesar 3.68, lalu tepung suhu 160
o
C sebanyak 3.39, dan yang paling rendah nilai rendemen adalah tepung suhu pengeringan 170
o
C sebesar 2.89.
27
Gambar 12. Rendemen tepung jambu biji instan dari bahan baku total hasil pengeringan spray dryer pada berbagai suhu pengeringan
Lindawati 1992 menyatakan bahwa penambahan dekstrin sebagai bahan pengisi akan menyebabkan peningkatan total padatan. Penambahan dekstrin yang semakin tinggi mengakibatkan
total padatan sari buah jambu biji yang dikeringkan menjadi semakin tinggi pula. Demikian pula menurut Master 1979 bahwa dengan semakin tingginya total padatan pada bahan yang dikeringkan
maka rendemen yang dihasilkan juga akan semakin tinggi. Hudin et al. 1989 menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi bahan pengisi mengakibatkan semakin tinggi konsentrasi produk yang
dihasilkan. Hal ini menunjukkan bahwa bahan pengisi dapat berfungsi sebagai penambah massa. Rendemen yang tidak berbeda nyata dapat disebabkan oleh kandungan gula pada beberapa
sampel masih tinggi, oleh karena itu banyak bagian yang menempel pada siklon. Sampel untuk pengeringan suhu 170
o
C berdasarkan data total padatan terlarut memiliki kandungan paling tinggi dibandingkan sampel lainnya, sedangkan sampel untuk suhu 180
o
C memiliki kandungan yang paling rendah. Hal ini dapat berimplikasi pada rendemen, data menunjukkan bahwa rendemen suhu 170
o
C adalah terendah dan rendemen suhu 180
o
C tertinggi. Banyaknya sampel jambu yang tidak berhasil mengalami pengeringan menjadi tepung juga
menyebabkan rendahnya rendemen yang didapatkan. Hal ini ditandai dengan sampel yang menempel pada dinding drying chamber dan tidak berhasil mencapai siklon. Ukuran partikel sampel yang masih
cukup besar menyebabkan masih banyaknya yang menempel pada siklon, hal ini juga berakibat pada kecilnya nilai rendemen. Sebab lain dapat berasal dari alat spray dryer sendiri, hal ini karena
beberapa kali alat tersebut rusak dan tidak tepat dalam penyetelan suhu pengeringan. Suhu pengeringan yang terbaca sering naik dan turun dengan drastis, sehingga mempengaruhi kemampuan
pengeringan dan rendemen yang dihasilkan. Rendemen hanya dihitung berdasarkan tepung pada wadah penampung di bawah siklon. Sisa sampel yang masih basah dan menempel di dinding drying
chamber tidak dianggap sebagai rendemen dan tidak ditimbang.
Kecilnya rendemen juga dapat dipengaruhi oleh tepung kering yang menempel pada alat, selain itu ada kemungkinan hilangnya tepung halus yang terbawa udara pengering dan uap air selama
pengeringan berlangsung. Menurut Mulia 1998, untuk mendapatkan kembali produk kering yang terbawa udara, dapat dilakukan dengan melewatkan udara yang keluar dari alat pengering melalui alat
lain yang mampu menangkap padatan halus dari aliran udara. Indriany 2000 menyatakan bahwa pada proses yang menggunakan suhu pengeringan yang
lebih tinggi nilai rendemen yang diperoleh pun semakin besar. Hal ini terjadi karena semakin tinggi suhu yang digunakan maka produk yang dihasilkan semakin kering. Selain itu, waktu yang
dibutuhkan filtrat untuk menjadi tepung yang kering menjadi lebih cepat, sehingga yang menyebabkan rendeman yang dihasilkan lebih banyak. Jika suhu yang digunakan rendah maka produk yang
dihasilkan agak basah, sehingga ada sebagian produk yang menempel pada alat pengering yang
28
menyebabkan rendemen yang diperoleh semakin sedikit. Master 1979 menyatakan bahwa penempelan atau deposit pada dinding ruang pengering dapat disebabkan karena droplet sampai ke
dinding dalam keadaan semi basah, atau yang disebabkan sifat alamiah bahan yang lengket selama pengeringan. Berdasarkan hal ini maka dapat dikatakan bahwa rendemen produk juga dipengaruhi
oleh kadar air. Menurut Soekarto, Syarief 1992 bahwa kecepatan aliran udara yang digunakan harus menjamin terjadinya pengendapan sebagian besar partikel kering yang dihasilkan. Bila aliran udara
kecepatannya terlalu besar maka akan terjadi banyak kehilangan partikel karena terbang terbawa ke luar ruang pengering.
4.2.2 Kadar Air
