8
Kebutuhan harian vitamin C pada pria dewasa adalah 90 mghari, sedangkan wanita dewasa membutuhkan 75 mghari. Selain berfungsi sebagai antioksidan, berdasarkan hasil penelitian vitamin
C juga dapat dimanfaatkan untuk mencegah kanker dan penyakit jantung Bredbenner et al., 2009.
2.4 Maltodekstrin
Bahan pengisi adalah bahan-bahan yang ditambahkan untuk memperbesar volume dan meningkatkan jumlah total padatan. Kandungan total padatan berpengaruh pada lama proses
pengeringan kabut dan rendemen. Maltodekstrin merupakan oligosakarida yang dihasilkan dari hidrolisis pati yang diatur oleh enzim-enzim tertentu atau hidrolisis oleh asam, berwarna putih sampai
bening. Maltodekstrin dapat digunakan pada makanan karena maltodekstrin memiliki beberapa sifat penting antara lain maltodekstrin mengalami proses dispersi yang cepat, memiliki daya larut yang
tinggi, mampu membentuk film, memiliki sifat higroskopis yang rendah, dan mampu menghambat kristalisasi. Selain itu, maltodekstrin memiliki nilai DE dextroseequaivalency yang tinggi, sehingga
kelarutan maltodekstrin akan sangat baik dan lebih meningkat, DE yang rendah berhubungan dengan meningkatnya viskositas dan kadar air. Karena daya larut yang baik pada air dingin dan tidak
higroskopis, maka maltodekstrin secara umum digunakan pada pengeringan kabut untuk tujuan penambahan flavor, pengganti lemak, dan penambah massa You, 2008.
Struktur molekul maltodekstrin berbentuk spiral sehingga molekul-molekul flavor akan terperangkap didalam struktur spiral helix, dengan demikian penambahan maltodekstrin akan dapat
menekan kehilangan komponen volatile selama proses pengolahan. Maltodekstrin dapat digunakan pada proses enkapsulasi, untuk melindungi senyawa volatile, melindungi senyawa yang peka terhadap
oksidasi atau panas, maltodekstrin dapat melindungi stabilitas flavor selama proses penyaringan spray dryer
Gustavo, Barbosa-Canovas, 1999. Gugus hidroksil dalam air, akan membentuk ikatan hidrogen dengan molekul-molekul air
sekitarnya, jika air dihilangkan maka akan terjadi pengkristalan, karena gugus hidroksil akan membentuk ikatan hidrogen dengan ikatan gugus hidroksil yang lain sesama monomer. Oleh karena
itu, semakin banyak maltodekstrin yang ditambahkan, semakin cepat terjadi pengkristalan dan penguapan kadar air bahan akan semakin rendah Gustavo, Barbosa-Canovas, 1999.
Dekstrinisasi adalah proses untuk mendapatkan dekstrin dan merupakan cara tertua untuk memodifikasi pati. Molekul-molekul pati yang besar dan tidak dapat larut dalam air dingin
dihidrolisis hingga menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil. Dalam hal ini ukuran molekul dikurangi sampai tingkat dimana molekul tersebut menjadi dapat larut dalam air dingin. Karena melibatkan
panas, maka dekstrinisasi sering disebut pula “pyroconversions”. Perubahan-perubahan yang terjadi pada polimer-polimer D-glukosa pati selama “pyroconversions” sangat kompleks.
Pada penelitian terdahulu untuk pengeringan tepung jambu biji oleh Soelistyo 1988, konsentrasi optimal maltodekstrin yang digunakan dalam pembuatan minuman bubuk jambu biji
sebesar 3, dengan menggunakan suhu pengeringan kabut 160
o
C.
2.5 Tepung Instan
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia KBBI, instan berarti langsung tanpa dimasak lama dapat diminum atau dimakan, seperti kopi, susu bubuk. Sedangkan menurut Prasetiyo 2003, disebut
instan karena dapat dengan cepat disajikan dan dinikmati, yaitu cukup menyeduhnya dengan air. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia KBBI, tepung dapat diartikan sebagai barang yang lumat
9
atau berbutir-butir halus seperti tepung, abu, atau bubuk. Anonim 2011 menyatakan bahwa tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung pemakaiannya.
Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Muchtadi et al. 1995 menyatakan bahwa produk yang berbentuk bubuk mempunyai beberapa kelebihan,
diantaranya lebih awet untuk disimpan karena kadar airnya rendah, praktis dalam penggunaan serta memudahkan dalam pengemasan dan pengangkutan.
2.6 Tepung Jambu Biji
Tepung jambu biji didapatkan melalui dua tahapan, yaitu tahapanproses pembuatan sari buah dan dilanjutkan dengan proses pengeringan. Tepung jambu biji dapat digunakan sebagai alternatif
minuman instan. Badan Standardisasi Nasional Indonesia belum mengeluarkan standar nasional tepung minuman rasa jambu, oleh karena itu sebagai acuan, pada Lampiran 7 terdapat syarat mutu
tepung minuman rasa jeruk. Pada penelitian Soelistyo 1988 mengenai pembuatan tepung jambu biji dengan menggunakan
pengering kabut, suhu pengeringan yang digunakan adalah 160
o
C dengan penambahan dekstrin pada empat taraf yaitu 3, 7, 11, dan 15. Perendaman dalam natrium bisulfit selama 15 menit, dengan
tingkat konsentrasi tiga taraf yaitu 0.1, 0.2, dan 0.3 persen. Serta penambahan tepung gula sebanyak dua taraf yaitu 60 dan 75 persen. Secara umun, dari perlakuan yang ada, hasil terbaik adalah A
3
B
1
C
2
perendaman natrium bisulfit 0.3, dekstrin 3, dan tepung gula 75. Perlakuan A
3
B
1
C
2
memberikan hasil antara lain: rendemen sebesar 9.28, densitas kamba 0.83 gml, kadar air 2.33, vitamin C 456.24 mg100 g, dan kelarutan sebesar 83.76.
Perendaman natrium bisulfit dengan konsentrasi lebih tinggi memberikan hasil yang lebih tinggi pula pada semua perlakuan, kecuali kadar abu, kelarutan, dan total asam tertitrasi, tidak
memberikan pengaruh yang nyata. Penambahan dekstrin meningkatkan rendemen, kadar air, dan densitas kamba. Akan tetapi, menurunkan pH, vitamin C, total asam tertitrasi serta nilai kesukaan
aroma, rasa, dan warna. Penambahan tepung gula meningkatkan rendemen, kadar air, kelarutan, derajat keputihan, nilai kesukaan aroma dan rasa. Menurunkan densitas kamba, kadar abu, total asam
tertitrasi, vitamin C dan nilai kesukaan warna. Lindawati 1992 dalam penelitiannya mengenai pembuatan minuman bubuk jambu biji,
menggunakan suhu pengering kabut sebesar 180
o
C. Perlakuan penambahan dekstrin adalah pada taraf 6, 9, dan 12. Perbandingan daging buah dan air pengekstrak adalah 1:1. Flavor yang
ditambahkan sebanyak 0.4, gula yang ditambahkan sebanyak 15 sebelum proses pengeringan dalam bentuk gula pasir, dan 25 sesudah proses pengeringan dalam bentuk gula halus. Asam
askorbat ditambahkan setelah proses pengeringan sebanyak 300, 450, dan 600 mg100 g produk sedangkan kondisi tekanan alat pengering kabut pada 4.8 kgcm
2
. Semakin banyak jumlah dekstrin yang ditambahkan, kadar air, nilai pH, nilai kesukaan terhadap aroma dan rasa akan menurun. Tetapi
sebaliknya, rendemen, derajat putih, nilai kesukaan terhadap warna semakin meningkat. Nilai penerimaan umum tertinggi diberikan pada penambahan 9 dekstrin. Peningkatan jumlah asam
askorbat yang ditambahkan mengakibatkan peningkatan kadar asam askorbat, asam tertitrasi total dan nilai kesukaan terhadap rasa, sebaliknya nilai pH semakin menurun. Hasil terbaik adalah pada tingkat
penambahan 6-9 dekstrin dan 600 mg asam askorbat100 gram produk.
10
2.7 Pengeringan
