30
Produk tepung hasil pengeringan yang higroskopis mudah menyerap air harus disimpan dalam wadah yang permeabilitas airnya rendah dan dalam pengemasan yang rapat. Penyerapan uap
air oleh produk dapat menyebabkan meningkatkan kadar air produk dan dapat menyebabkan produk menjadi menggumpal. Selama penyimpanan tepung diletakkan di dalam botol kaca yang diluarnya
dilindungi oleh aluminium foil. Hal tersebut juga masih memungkinkan adanya migrasi udara luar ke dalam. Penyerapan uap air dari udara juga terjadi saat pengambilan bahan untuk analisapengujian.
Pada Tabel 4 mengenai syarat mutu tepung minuman rasa jeruk, maksimal air yang terkandung adalah sebesar 0.5 bb. Persyaratan perdagangan internasional pun menginginkan kadar air tepung
jambu hanya 1-2. Pada perhitungan yang berkaitan dengan data kadar air tepung jambu biji, hasil menunjukkan bahwa semua sampel tepung belum sesuai dengan standar SNI. Nilai kadar air tepung
jambu biji masih cukup tinggi dibandingkan dengan standar kadar air yang diajurkan oleh SNI.
4.2.3 Warna
Berdasarkan hasil analisa ragam Lampiran 11, terlihat bahwa perlakuan suhu pengeringan spray dryer
memberikan hasil yang tidak berbeda nyata pada kecerahan tepung jambu biji p 0.05, namun memberikan hasil yang berbeda nyata pada kemerahan dan kekuningan tepung jambu biji
p0.05. Warna akhir tepung jambu dipengaruhi oleh warna awal buah jambu. Semakin tua kematangan buah jambu, akan semakin merah pula warna jambu tersebut. Warna sampel pengeringan
yang merah akan menghasilkan tepung yang merah dan cerah pula. Husain et al. 2006 menyatakan bahwa dengan menggunakan pengering semprot, produk tidak langsung kontak dengan alat pengering
sehingga warna tetap terjaga. Selain itu, penambahan dekstrin dapat tetap mempertahankan keutuhan warna produk.
Pada Gambar 15, dapat dilihat bahwa tepung hasil pengeringan pada suhu 150
o
C memiliki nilai L atau kecerahan paling rendah yaitu 81.25, lalu disusul oleh tepung pada suhu 160
o
C sebesar 82.55, tepung pada suhu 170
o
C sebesar 83.19, dan tepung dengan kecerahan paling tinggi adalah pada suhu pengeringan 180
o
C sebesar 84.13. Semakin tinggi suhu, maka filtrat yang disemprotkan akan semakin kering dan jika suhu semakin tinggi maka tepung akan semakin kering dan
kemungkinan untuk menjadi gosong semakin tinggi.
Gambar 15. Nilai uji kecerahan tepung hasil pengeringan spray dryer pada berbagai suhu pengeringan
31
Gambar 16 menunjukkan kurva regresi uji kemerahan pada tepung jambu biji. Suhu 180
o
C memiliki nilai a atau kemerahan paling rendah yaitu 9.75, lalu disusul oleh tepung pada suhu 170
o
C sebesar 10.52, tepung pada suhu 160
o
C sebesar 11.60, dan tepung dengan kemerahan paling tinggi adalah pada suhu pengeringan 150
o
C sebesar 13.22. Pada SNI disyaratkan bahwa warna tepung normal, dan berdasar pada perdagangan internasional bahwa warna tepung jambu biji adalah merah
muda cerah. Warna tepung normal berarti bahwa warna tepung hasil pengeringan seperti warna buah aslinya, oleh karena itu semakin merah tepung atau nilai a semakin tinggi, semakin baik.
Gambar 16. Kurva regresi uji kemerahan tepung hasil pengeringan spray dryer terhadap suhu pengeringan
Gambar 17 menunjukkan kurva regresi uji kekuningan pada tepung jambu biji. Suhu 160 C memiliki nilai b atau kekuningan paling rendah yaitu 12.11, lalu disusul oleh tepung pada suhu 180
o
C sebesar 12.56, tepung pada suhu 150
o
C sebesar 13.12, dan tepung dengan kekuningan paling tinggi adalah pada suhu pengeringan 170
o
C sebesar 15.49.
Gambar 17. Kurva regresi uji kekuningan tepung hasil pengeringan spray dryer terhadap suhu pengeringan
32
4.2.4 Sebaran Tepung
