43
4.2.10 Pemilihan Perlakuan Terbaik
Haerani 2003 menyatakan bahwa pemilihan perlakuan terbaik pada keseluruhan sampel diperoleh dari hasil pembobotan secara subyektif. Pembobotan menjadi suatu hal yang penting karena
tepung jambu belum memiliki standar mutu SNI. Untuk menentukan perlakuan terbaik, setiap parameter diberikan nilai dari skala 1 sampai 5 berdasarkan penilaian kepentingannya. Nilai 5
diberikan jika parameter pengujian tersebut dianggap sangat penting, 4 jika penting, 3 jika biasa, 2 jika tidak penting, dan 1 jika sangat tidak penting. Nilai kepentingan kemudian dibobotkan kedalam
persen. Nilai kepentingan setiap parameter ditentukan atas pertimbangan-pertimbangan yang dapat dilihat pada Tabel 5.
Nilai hasil analisa dari tiap parameter pengujian dirata-rata dan diurutkan sesuai dengan rangking terbaik. Rangkingperingkat terbaik diberi nilai 4, terbaik kedua 3, terbaik ketiga 2, dan
peringkat paling rendah pada nomor 1. Pemberian nilai peringkat penting karena pembobotan tidak dapat dilakukan hanya dengan mengalikan nilai hasil analisa dengan bobot. Pada parameter uji,
semakin besar nilai hasil analisa, maka nilai peringkatnya semakin tinggi. Nilai total akhir diperoleh dari akumulasi perkalian antara nilai peringkat dikalikan dengan
bobot setiap parameter pengujian. Nilai total kemudian dirangking hingga diperoleh perlakuan terbaik. Tabel perhitungan penentuan perlakuan terbaik dengan cara pembobotan dapat dilihat pada
Lampiran 20. Tabel 5. Penilaian kepentingan setiap karakteristik tepung jambu biji
Karakteristik Dasar Pertimbangan Kepentingan
Kisaran Besaran
Parameter Nilai
N Bobot
W
Rendemen Besarnya
nilai rendemen
akan mengefisiensikan sumber bahan baku dan
biaya proses 6.35 - 9.54
1-4 2
0.06
Kadar Air bb Kadar air mempengaruhi umur simpan,
penampakan dan tekstur. Kadar air yang rendah akan mencegah mikroba tidak
tumbuh dan berkembang. 8.19bb –
10.82bb 4-1
3 0.1
Sebaran tepung Sebaran tepung penting untuk menjadi
syarat wajib dalam standar mutu SNI tepung minuman rasa buah
150
o
C, 170
o
C, 160
o
C, 180
o
C 1-4
4 0.13
Kelarutan dalam air
Kelarutan dalam air penting untuk menjadi syarat wajib dalam standar mutu SNI tepung
minuman rasa buah. Selain itu kelarutan yang rendah menyebabkan banyaknya
ampas 88.10 -
96.44 4
0.13 1-4
Densitas kamba Densitas kamba penting untuk mengetahui
kemasan 379.58 kgm
3
– 590.64 kgm
3
4-1 4
0.13
44
Karakteristik Dasar Pertimbangan Kepentingan
Kisaran Besaran
Parameter Nilai
N Bobot
W
Laju pembasahan
Kemampuan terbasahi penting, berkaitan dengan cepat tidaknya tepung terbasahi oleh
air 2.30x10
-4
kgmenit - 9.07x10
-4
kgmenit 4-1
4 0.13
Vitamin C Potensi terbesar dari tepung jambu yang
harus dipertahankan, karena vitamin C memberikan nutrisi yang diperlukan oleh
tubuh 533.70
mg100 g - 568.77
mg100 g 5
0.16
1-4 Kesukaan
terhadap keseluruhan
warna, aroma, rasa
Sangat penting, karena merupakan penilaian kesukaan konsumen terhadap keseluruhan
produk 2.73 -3.33
5 0.16
1-4
Total 31
1
Berdasarkan hasil pembobotan, diperoleh tepung jambu biji dengan perlakuan suhu pengeringan 160
o
C sebagai perlakuan terbaik dengan nilai 3.39. Perlakuan terbaik kedua adalah tepung jambu biji suhu pengeringan 180
o
C dengan nilai 3.0, perlakuan terbaik ketiga adalah tepung jambu biji pada suhu pengeringan 150
o
C dengan nilai 1.83, dan perlakuan terbaik keempat adalah tepung pada suhu pengeringan 170
o
C dengan nilai 1.78.
BAB V SIMPULAN DAN SARAN
4.1 Simpulan
Produksi tepung jambu biji instan dengan penambahan maltodekstrin 20 menggunakan alat pengering kabut atau spray dryer pada suhu pengeringan 160
o
C memiliki karakteristik yang lebih baik dibandingkan suhu perlakuan yang lain. Perlakuan suhu 160
o
C memberikan rendemen bahan baku jambu awal sebesar 7.47, kadar air sebesar 10.94 bk atau 9.86 bb, kecerahan terbaik
ketiga, sebaran tepung terbaik, kelarutan dalam air sebesar 95.55, densitas kamba tanpa pemadatan sebesar 403.33 kgm
3
, densitas kamba dengan pemadatan sebesar 434.19 kgm
3
, laju pembasahan 7.06x10
-4
kgmenit, kandungan vitamin C terbesar sekitar 568.77 g100 g bahan kering, dan uji organoleptik keseluruhan terbaik.
Berdasarkan hasil analisa keragaman, suhu pengeringan memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata pada rendemen, kadar air, dan uji kecerahan, tetapi memberikan pengaruh yang berbeda
nyata pada kemerahan, kekuningan, densitas kamba tanpa dan dengan pemadatan, serta laju pembasahan. Berdasarkan uji kesukaan atau organoleptik, yang paling disukai adalah minuman instan
dari sebuk jambu biji pada suhu pengeringan 160
o
C.
4.2 Saran
Tepung jambu biji instan dapat menjadi salah satu minuman instan yang diproduksi oleh industri makanan dan minuman, setelah pengkajian dari aspek ekonomi. Untuk mencegah sifat
higroskopis atau proses penyerapan uap air kembali pada tepung, perlu diteliti mengenai kemasan untuk penyimpanan tepung hasil pengeringan. Untuk mengetahui sampai berapa lama produk dapat
disimpan dan digunakan, maka perlu adanya penelitian mengenai masa kadaluarsa dari produk tepung jambu instan.
Kategori