37
Gambar 22. Kurva regresi laju pembasahan tepung hasil pengeringan spray dryer terhadap suhu pengeringan
4.2.8 Vitamin C
Menurut Haerani 2003 bahwa vitamin C tidak tahan terhadap panas dan mudah menguap. Vitamin C mulai hilang sejak awal persiapan bahan ketika bahan kontak langsung dengan udara dan
kerusakan utama terjadi selama berlangsungnya proses pengeringan. Dalam penelitian ini, kerusakan vitamin C diperkecil dengan penambahan dan perendaman vitamin C. Vitamin C dapat berperan
sebagai stabilizer dan antioksidan. Larutan vitamin C dapat mempertahankan kandungan vitamin C dalam buah jambu biji.
Semakin tinggi konsentrasi maltodekstrin yang diberikan maka kadar vitamin C tepung akan semakin turun. Namun pada konsentrasi yang sama, tepung pada suhu pengeringan yang lebih tinggi
akan memiliki kandungan vitamin C yang lebih besar, hal ini karena kandungan air dalam tepung semakin kecil. Pada Gambar 23 dapat dilihat bahwa sampel buah jambu untuk pengeringan suhu 160
o
C mempunyai kandungan vitamin C tertinggi yaitu 150.84 mg100 g bahan, dan hasil akhir tepung pun memiliki kandungan vitamin C yang tertinggi pula yaitu 568.77 mg100 g bahan kering. Sampel
untuk pengeringan suhu 150
o
C mempunyai kandungan vitamin C yang cukup tinggi sebesar 139.91 mg100 g bahan, namun setelah proses pengeringan kandungan vitamin C tepung ini lebih rendah
daripada tepung pada suhu 170
o
C yang notabene kandungan vitamin C untuk sampel awalnya rendah. Hal ini dapat terjadi karena kadar air tepung pada suhu 150
o
C lebih tinggi dari tepung suhu 170
o
C, sehingga kandungan vitamin C-nya lebih rendah. Kandungan vitamin C tepung pada suhu 150
o
C dan 170
o
C berturut-turut sebesar 533.70 mg100 g bahan kering dan 538.41 mg100 g bahan kering. Tepung pada suhu 180
o
C mengandung vitamin C yang lebih rendah daripada tepung suhu 160
o
C dapat dilihat pada Gambar 24, karena sampel awal buahnya pun mengandung vitamin C yang lebih
rendah pula dapat dilihat pada Gambar 23. Kandungan vitamin C tepung pada suhu 160
o
C dan 180
o
C berturut-turut sebesar 568.77 mg100 g bahan kering dan 558.77 mg100 g bahan kering. Meskipun apabila semakin rendah kandungan air yang dikandung suatu produk maka kandungan vitamin C-nya
akan semakin tinggi, apabila pada suhu outlet pengering kabut tinggi, maka akan mempengaruhi dan menurunkan kandungan vitamin C-nya.
Tepung pada suhu 150
o
C mempunyai kandungan vitamin C yang cukup kecil dan paling rendah dibanding yang lain karena pada saat pengeringan, sampel tidak segera diproses pengeringan,
hal ini yang mengakibatkan waktu kontak sampel jambu dengan udara luar semakin lama dan kandungan vitamin C turun drastis.
38
Gambar 23. Kandungan vitamin C buah jambu biji pada berbagai suhu pengeringan
Gambar 24. Kandungan vitamin C tepung jambu biji pada berbagai suhu pengeringan Pada Tabel 4 mengenai syarat mutu tepung minuman rasa jeruk, kandungan vitamin C minimal
adalah sebesar 300 mg100 gram. Pada keseluruhan tepung mengandung vitamin C diatas batas minimal tersebut. Hal ini menunjukkan bahwa sampel tepung bij telah sesuai dengan standar SNI.
4.2.9 Uji Organoleptik
