BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat
Waktu penelitian dilaksanakan selama tiga bulan yaitu mulai dari bulan Maret hingga Mei 2011, bertempat di Laboratorium Pilot Plant PAU dan Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan
Hasil Pertanian TPPHP Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
3.2 Bahan dan Alat 3.2.1 Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah jambu biji getas merah yang matang penuh dan didapat dari petani di daerah Cilebut Bogor. Berat buah antara 150-250 gram, dengan
umur buah sekitar 100 hari setelah bunga mekar. Pemilihan buah yang digunakan dalam penelitian sama, yang artinya dalam satu kg berisi jumlah jambu biji yang sama yaitu lima buah. Proses panen
juga memperhatikan dan menyamakan umur jambu biji setelah bunga mekar. Bahan lain yang digunakan dalam penelitian ini adalah bahan pengisi yaitu maltodekstrin, vitamin C yang digunakan
sebagai anti browning, dan air mineral sebagai campuran jus jambu biji merah. Gambar 3 memperlihatkan sampel sari buah jambu yang telah siap diproses dalam pengeringan kabut.
Gambar 3. Sampel sari buah jambu sebelum pengeringan
3.2.2 Alat-Alat
Alat utama yang digunakan pada penelitian ini adalah mini spray dryer BUCHI 190 kapasitas 0.5 literjam yang terdapat di Pilot Plant PAU. Alat penunjang yang digunakan antara lain: pisau,
blender, kain saring, dan homogenizer. Alat yang digunakan dalam pengujian antara lain:
15
refractometer untuk mengukur total padatan terlarut, cawan alumunium dan oven untuk pengukuran
kadar air, chromameter untuk pengukuran warna, timbangan digital untuk pengukuran rendemen, ayakan getar untuk uji sebaran tepung, gelas ukur yang digunakan untuk pengukuran densitas kamba,
kertas saring untuk pengujian kelarutan dalam air, corong kaca dan beaker glass untuk pengujian laju pembasahan.
3.3 Prosedur Penelitian
Penelitian dilakukan selama delapan minggu dengan rincian penelitian pendahuluan selama dua minggu untuk menentukan jenis dan kematangan jambu biji getas merah, jenis bahan pengisi dan
konsentrasinya, serta suhu pengering kabut. Selanjutnya adalah penelitian pengaruh suhu pengeringan selama enam minggu untuk mempelajari pengaruh berbagai suhu pengeringan terhadap hasil akhir,
sifat fisik dan kimia, serta mutu produk tepung jambu biji getas merah. Variabel penelitian yang diterapkan adalah perbedaan suhu pengeringan spray dryer, yaitu:
150
o
C, 160
o
C, 170
o
C, dan 180
o
C. Prosedur penelitian meliputi mencuci bersih jambu biji, membuang bagian ujung yang rusakbusuk, dan memotong-motong buah tersebut. Sebagian kecil
diambil dan digunakan sebagai sampel dalam pengukuran kadar air dan total padatan terlarut. Sisa buah direndam dalam larutan vitamin C 1 selama 15 menit. Setelah melalui proses perendaman,
jambu biji ditiriskan dan diblender hingga halus, kemudian disaring dengan kain saring untuk memisahkan biji dan partikel yang masih kasar. Air 1:1 berat ditambahkan beserta
maltodekstrinbahan pengisi, kemudian dicampur merata dengan homogenizer. Bahan yang sudah siap kemudian dikeringkan dengan spray dryer. Pada satu suhu pengeringan yang sama, dilakukan
ulangan sebanyak tiga kali. Hasil pengeringan yang diperoleh dari spray dryer tersebut dianalisa hasil, sifat fisik kimia, dan mutu pengeringan produk akhirnya. Untuk lebih jelasnya, prosedur
penelitian dapat dilihat pada bagan alir pada Gambar 4.
16
Jambu biji getas merah Dicuci
Dibuang bagian ujung dan bagian rusak Dipotong-potong
Direndam dalam larutan vitamin C 15 menit Ditiriskan
Diblender Disaring
Biji dibuang Hancuran daging buah
Maltodekstrin ← air 1:1
Dicampur merata dengan homogenizer Pengeringan dengan spray dryer suhu 150
o
C, 160
o
C, 170
o
C, dan 180
o
C Tepung jambu biji
Analisa Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan tepung jambu biji getas merah
3.4 Perlakuan Percobaan 3.4.1 Penelitian Pendahuluan
Kategori