28
menyebabkan rendemen yang diperoleh semakin sedikit. Master 1979 menyatakan bahwa penempelan atau deposit pada dinding ruang pengering dapat disebabkan karena droplet sampai ke
dinding dalam keadaan semi basah, atau yang disebabkan sifat alamiah bahan yang lengket selama pengeringan. Berdasarkan hal ini maka dapat dikatakan bahwa rendemen produk juga dipengaruhi
oleh kadar air. Menurut Soekarto, Syarief 1992 bahwa kecepatan aliran udara yang digunakan harus menjamin terjadinya pengendapan sebagian besar partikel kering yang dihasilkan. Bila aliran udara
kecepatannya terlalu besar maka akan terjadi banyak kehilangan partikel karena terbang terbawa ke luar ruang pengering.
4.2.2 Kadar Air
Kadar air pada tepung dinyatakan dalam persen basis kering yaitu rasio antara bahan awal dengan hasil akhir pengeringan. Berdasarkan hasil analisa ragam Lampiran 10, terlihat bahwa
perlakuan suhu pengeringan spray dryer memberikan hasil yang tidak berbeda nyata pada kadar air tepung jambu biji p 0.05. Berdasarkan histogram kadar air bk tepung jambu biji pada Gambar
13, jambu biji yang dikeringkan pada suhu pengeringan 180
o
C mempunyai kadar air basis kering terendah yaitu 8.93 bk, disusul oleh tepung suhu 160
o
C sebesar 10.94 bk, lalu tepung suhu 170
o
C sebesar 11.28 bk, dan tepung hasil pengeringan suhu 150
o
C yang memiliki kadar air tertinggi yaitu 12.13 bk.
Gambar 13. Kadar air bk tepung hasil pengeringan dengan spray dryer pada berbagai suhu pengeringan
Berdasarkan histogram kadar air bb tepung jambu biji pada Gambar 14, jambu biji yang dikeringkan pada suhu pengeringan 180
o
C mempunyai kadar air basis basah terendah yaitu 8.19 bb, disusul oleh tepung suhu 160
o
C sebesar 9.86 bb, lalu tepung suhu 170
o
C sebesar 10.14 bb, dan tepung hasil pengeringan suhu 150
o
C yang memiliki kadar air tertinggi yaitu 10.82 bb.
29
Gambar 14. Kadar air bb tepung hasil pengeringan dengan spray dryer pada berbagai suhu pengeringan
Hudin et al. 1989 menyatakan bahwa dengan kadar air yang rendah, lebih disukai produk instan, karena produk mempunyai air bebas yang rendah sehingga lebih awet. Menurut Lindawati
1992, kadar air suatu produk pangan berkaitan erat dengan keawetan dari produk tersebut. Produk- produk yang berkadar air rendah relatif lebih tahan lama bila dibandingkan dengan produk yang
berkadar air tinggi. Suhu yang lebih tinggi relatif memberikan hasil tepung yang mempunyai kadar air lebih lebih rendah. Sebagaimana yang dinyatakan oleh Vallous et al. 2002 bahwa peningkatan
tekanan uap atau suhu pengeringan menyebabkan terjadinya penurunan kadar air bahan. Menurut Winarno 1995, semakin sedikit kandungan air pada bahan maka kemungkinan rusaknya bahan oleh
mikroba semakin kecil. Kandungan air dalam bahan ini mempengaruhi daya tahan bahan terhadap serangan mikroba.
Menurut Master 1979, semakin tinggi total padatan bahan yang dikeringkan, maka akan semakin rendah kadar air yang dihasilkan. Menurut Hodge, Osman 1976, dekstrin dan gula bersifat
higroskopis. Oleh karena itu, tepung hasil pengeringan sangat mudah menyerap uap air dari udara luar. Penambahan dekstrin yang semakin banyak juga dapat menyebabkan semakin tingginya kadar
air produk yang dihasilkan. Beberapa data sampel memperlihatkan adanya kecenderungan nilai kadar air yang hampir
sama meskipun pada suhu pengeringan yang berbeda. Hal ini dapat terjadi karena suhu pengeringan yang terbaca sering fluktuatif, sehingga mempengaruhi kadar air pada tepung jambu biji. Suhu inlet
dan outlet pun mempengaruhi nilai kadar air akhir bahan. Kadar air rata-rata menunjukkan bahwa tepung pada suhu inlet dan outlet yang lebih tinggi kadar airnya lebih rendah. Pada waktu
pengeringan pada suhu 160
o
C, spray dryer sempat mengalami sedikit masalah pada kestabilan suhu. Suhu pengeringan sering naik secara drastis. Oleh karena itu, hasil tepung pada suhu 160
o
C sedikit lebih rendah dibanding dengan tepung pada suhu 170
o
C. Selain itu, wadah penampung di bawah siklon yang terbuat dari plastik masih dengan mudah dimasuki oleh uap air dari luar, oleh karena itu
sebaiknya wadah penampung terbuat dari gelas atau stainless stell. Indriany 2000 menyatakan bahwa suhu inlet yang tinggi menentukan kapasitas dari
pengeringan. Semakin tinggi suhu inlet, maka akan meningkatkan kemampuan pengering untuk mengeringkan bahan. Menurut Master 1979, dengan suhu inlet yang lebih tinggi maka efisiensi
panas dari pengering akan semakin tinggi pula. Menurut Indriany 2000, walaupun efisiensi yang tinggi akan tercapai jika suhu inlet semakin tinggi, namun ada batasan suhu tertinggi yang masih dapat
digunakan untuk dapat menghasilkan produk terbaik. Sedangkan menurut Master 1979, peningkatan dalam suhu outlet akan menurunkan kandungan air pada aliran udara pengering yang konstan.
30
Produk tepung hasil pengeringan yang higroskopis mudah menyerap air harus disimpan dalam wadah yang permeabilitas airnya rendah dan dalam pengemasan yang rapat. Penyerapan uap
air oleh produk dapat menyebabkan meningkatkan kadar air produk dan dapat menyebabkan produk menjadi menggumpal. Selama penyimpanan tepung diletakkan di dalam botol kaca yang diluarnya
dilindungi oleh aluminium foil. Hal tersebut juga masih memungkinkan adanya migrasi udara luar ke dalam. Penyerapan uap air dari udara juga terjadi saat pengambilan bahan untuk analisapengujian.
Pada Tabel 4 mengenai syarat mutu tepung minuman rasa jeruk, maksimal air yang terkandung adalah sebesar 0.5 bb. Persyaratan perdagangan internasional pun menginginkan kadar air tepung
jambu hanya 1-2. Pada perhitungan yang berkaitan dengan data kadar air tepung jambu biji, hasil menunjukkan bahwa semua sampel tepung belum sesuai dengan standar SNI. Nilai kadar air tepung
jambu biji masih cukup tinggi dibandingkan dengan standar kadar air yang diajurkan oleh SNI.
4.2.3 Warna
