Vitamin C Maltodekstrin Mutu tepung jambu biji instan hasil pengeringan kabut dari berbagai suhu proses

7

2.2 Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Jambu Biji

Menurut Rismunandar 1981, kadar vitamin C pada jambu biji sebesar 44-389 mg dan kadar vitamin A antara 1900-4890 mikrogram setiap 100 g daging buah. Jambu biji mengandung kalsium dan phosphor yang tinggi Berry, 1979. Wilson 1980 menyatakan bahwa jambu biji juga mengandung vitamin A yang tinggi. Pada jambu biji yang berdaging buah merah mengandung karoten 3.1 mg per 100 gram daging buah, sedangkan pada jambu biji berdaging buah putih tidak terdeteksi adanya karoten pada panjang gelombang 450 nm. Jambu biji berdaging buah merah mengandung asam panthotenat sedikit lebih tinggi 0.17 mg100 g daripada yang berdaging buah putih 0.13 mg100 g. Menurut Asenjo et al. 1948, kandungan tiamin rata-rata jambu biji adalah 0.059 mg100 g daging buah. Kandungan tiamin vitamin B 1 jambu biji yang berdaging buah merah 0.05 mg100 g buah lebih tinggi daripada kandungan tiamin jambu biji yang berdaging putih 0.03 mg100 g buah Cordoba, 1961. Menurut Ulrich 1948, kandungan asam utama dari jambu biji adalah asam sitrat dan sedikit asam malat. Seshadri, Vasishit 1964 menyatakan bahwa selama proses pematangan jambu biji terjadi peningkatan jumlah glukosa, arabinosa, dan maltosa yang terdapat dalam daging buah. Kandungan polifenol tertinggi terdapat pada buah yang masih mentah, dan menurun jika buah semakin matang Wilson, 1980. Chan, Kwok 1975 menyatakan bahwa dengan digunakannya metode kromatografi gas, dapat diketahui bahwa kandungan jambu biji terdiri dari 3.43 fruktosa, 2.08 D-glukosa, 0.31 sukrosa dengan total gula sebesar 5.82. Komponen flavor jambu biji terdiri dari 12 macam hidrokarbon, 14 macam alkohol, 19 macam karbonil, dan benzotiazol Wilson, 1980. Parimin 2007 menyatakan bahwa biji jambu biji kering mengandung 14 minyak atsiri, 15 protein, dan 13 tepung. Jambu biji mengandung vitamin C yang cukup tinggi. Kandungan vitamin C jambu biji dua kali lebih banyak dari jeruk manis yang hanya 49 mg per 100 g. Bila dilihat dari jenisnya, jambu merah getas memiliki warna merah dan rasa buah lebih manis dan segar. Di samping itu, jambu jenis ini dipercaya dapat menambah trombosit darah sehingga sering dijadikan obat demam berdarah. Selain itu, jambu biji telah terbukti mengobati diare, disentri, demam berdarah, gusi bengkak, sariawan, jantung, dan diabetes.

2.3 Vitamin C

Bredbenner et al. 2009 menyatakan bahwa manusia merupakan salah satu dari beberapa organisme yang tidak dapat membuat dan menyuplai vitamin C. Oleh karena itu, kebutuhan vitamin C manusia harus disuplai dari makanan yang dikonsumsi. Vitamin sangatlah penting, yang merupakan bahan organik dan dibutuhkan dalam jumlah kecil pada makanan. Vitamin bukan merupakan sumber energi, namun sangat penting untuk pertumbuhan, perkembangan, dan pemeliharaan jaringan tubuh. Vitamin C merupakan jenis vitamin yang dapat larut dalam air. Vitamin yang larut dalam air diserap dalam usus kecil dan dilepaskan secara langsung ke dalam darah. Vitamin C juga dikenal sebagai ascorbic acid, dan merupakan jenis vitamin yang paling tidak stabil. Vitamin C dapat dengan mudah hilang pada proses pengolahan dan pemasakan. Proses pemasakan dapat menurunkan kadar vitamin C sampai 40. Vitamin C sangat tidak stabil apabila kontak dengan besi, tembaga, dan oksigen. Sari buah adalah makanan yang bagus untuk melindungi vitamin C karena kadar keasamannya dapat menurunkan kerusakan vitamin C Bredbenner et al., 2009. 8 Kebutuhan harian vitamin C pada pria dewasa adalah 90 mghari, sedangkan wanita dewasa membutuhkan 75 mghari. Selain berfungsi sebagai antioksidan, berdasarkan hasil penelitian vitamin C juga dapat dimanfaatkan untuk mencegah kanker dan penyakit jantung Bredbenner et al., 2009.

2.4 Maltodekstrin

Bahan pengisi adalah bahan-bahan yang ditambahkan untuk memperbesar volume dan meningkatkan jumlah total padatan. Kandungan total padatan berpengaruh pada lama proses pengeringan kabut dan rendemen. Maltodekstrin merupakan oligosakarida yang dihasilkan dari hidrolisis pati yang diatur oleh enzim-enzim tertentu atau hidrolisis oleh asam, berwarna putih sampai bening. Maltodekstrin dapat digunakan pada makanan karena maltodekstrin memiliki beberapa sifat penting antara lain maltodekstrin mengalami proses dispersi yang cepat, memiliki daya larut yang tinggi, mampu membentuk film, memiliki sifat higroskopis yang rendah, dan mampu menghambat kristalisasi. Selain itu, maltodekstrin memiliki nilai DE dextroseequaivalency yang tinggi, sehingga kelarutan maltodekstrin akan sangat baik dan lebih meningkat, DE yang rendah berhubungan dengan meningkatnya viskositas dan kadar air. Karena daya larut yang baik pada air dingin dan tidak higroskopis, maka maltodekstrin secara umum digunakan pada pengeringan kabut untuk tujuan penambahan flavor, pengganti lemak, dan penambah massa You, 2008. Struktur molekul maltodekstrin berbentuk spiral sehingga molekul-molekul flavor akan terperangkap didalam struktur spiral helix, dengan demikian penambahan maltodekstrin akan dapat menekan kehilangan komponen volatile selama proses pengolahan. Maltodekstrin dapat digunakan pada proses enkapsulasi, untuk melindungi senyawa volatile, melindungi senyawa yang peka terhadap oksidasi atau panas, maltodekstrin dapat melindungi stabilitas flavor selama proses penyaringan spray dryer Gustavo, Barbosa-Canovas, 1999. Gugus hidroksil dalam air, akan membentuk ikatan hidrogen dengan molekul-molekul air sekitarnya, jika air dihilangkan maka akan terjadi pengkristalan, karena gugus hidroksil akan membentuk ikatan hidrogen dengan ikatan gugus hidroksil yang lain sesama monomer. Oleh karena itu, semakin banyak maltodekstrin yang ditambahkan, semakin cepat terjadi pengkristalan dan penguapan kadar air bahan akan semakin rendah Gustavo, Barbosa-Canovas, 1999. Dekstrinisasi adalah proses untuk mendapatkan dekstrin dan merupakan cara tertua untuk memodifikasi pati. Molekul-molekul pati yang besar dan tidak dapat larut dalam air dingin dihidrolisis hingga menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil. Dalam hal ini ukuran molekul dikurangi sampai tingkat dimana molekul tersebut menjadi dapat larut dalam air dingin. Karena melibatkan panas, maka dekstrinisasi sering disebut pula “pyroconversions”. Perubahan-perubahan yang terjadi pada polimer-polimer D-glukosa pati selama “pyroconversions” sangat kompleks. Pada penelitian terdahulu untuk pengeringan tepung jambu biji oleh Soelistyo 1988, konsentrasi optimal maltodekstrin yang digunakan dalam pembuatan minuman bubuk jambu biji sebesar 3, dengan menggunakan suhu pengeringan kabut 160 o C.

2.5 Tepung Instan