33
Ukuran partikel yang masih cukup besar dapat disebabkan tepung jambu biji yang sangat higroskopis dan menggumpal karena kontak dengan udara luar, sehingga waktu dilakukan uji sebaran
tepung dengan ayakan getar tidak 100 tepung lolos mesh 20.
4.2.5 Kelarutan Dalam Air
Berdasarkan hasil analisa ragam Lampiran 12, terlihat bahwa perlakuan suhu pengeringan spray dryer
memberikan hasil yang berbeda nyata pada kelarutan dalam air pada tepung jambu biji p 0.05. Berdasarkan hasil uji Duncan, kelarutan tepung dalam air yang paling baik adalah tepung
hasil suhu pengeringan 180
o
C. Tepung jambu biji yang dikeringkan pada suhu pengeringan 180
o
C mempunyai kelarutan dalam air yang paling tinggi yaitu sebesar 96.44, disusul oleh tepung suhu
160
o
C sebesar 95.55, lalu tepung suhu 170
o
C sebesar 94.14, dan tepung hasil pengeringan suhu 150
o
C yang memiliki kemampuan larut dalam air yang paling rendah yaitu 88.10. Menurut Nicol 1979, sukrosa mempunyai kelarutan yang tinggi. Namun apabila
dihubungkan dengan data total padatan terlarut atau kandungan gula pada jambu biji, hal tersebut tidak berlaku karena justru buah jambu yang memiliki total padatan terlarut paling rendah, kelarutan
dalam airnya tinggi. Hudin et al. 1989 menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi bahan pengisi dan suhu pengeringan, maka daya larut produk akan semakin tinggi pula.
Menurut Wismono, Riyanto 1996, proses pelarutan zat padat dalam zat cair dipengaruhi oleh empat faktor, meliputi suhu pelarut, adanya pengadukan, besarkecilnya ukuran zat, banyaksedikitnya
zat terlarut. Pada Gambar 18 menunjukkan sebaran tepung suhu pengeringan 150
o
C mayoritas berada pada ukuran yang cukup besar. Hal ini dapat membuktikan bahwa dengan ukuran partikel
yang masih cukup besar, daya larut dalam air juga semakin rendah. Sebaliknya ukuran partikel yang kecil mengakibatkan daya larut dalam air yang tinggi. Pada gambar juga dapat dilihat bahwa tepung
pada suhu pengeringan 160
o
C dan 180
o
C mayoritas ukurannya cukup kecil. Kelarutan tepung pada suhu 160
o
C lebih tinggi daripada tepung suhu 170
o
C karena ukuran partikel tepung pada suhu 170
o
C lebih besar daripada tepung suhu 160
o
C. Pada Tabel 4 mengenai syarat mutu tepung minuman rasa jeruk, maksimal bagian yang tidak
larut dalam air adalah sebesar 0.1 bb. Pada perhitungan yang berkaitan dengan data kelarutan dalam air tepung jambu biji, hasil menunjukkan bahwa hampir semua sampel tepung memiliki bagian
yang tidak larut dalam air di bawah 0.1 bb, hanya pada tepung ulangan 1 dan 2 pada suhu pengeringan 150
o
C yang bernilai sedikit diatas 0.1 bb. Hal ini menunjukkan bahwa sampel tepung jambu biji telah sesuai dengan standar SNI. Namun, apabila dibandingkan dengan tepung yang
diperdagangkan secara internasional, maka tepung jambu biji belum memenuhi persyaratan, karena bagian yang larut dalam air harus 100.
Gambar 19 adalah kurva regresi untuk kelarutan dalam air tepung jambu biji. Dengan analisa regresi, diperoleh persamaan kuadratik y= 0.236x + 54.60, dengan R
2
= 0.657, dimana x adalah suhu pengeringan spray dryer
o
C dan y adalah kelarutan dalam air tepung jambu biji .
34
Gambar 19. Kurva regresi kelarutan dalam air tepung hasil pengeringan spray dryer terhadap suhu pengeringan
4.2.6 Densitas Kamba
