BAB V SIMPULAN DAN SARAN
4.1 Simpulan
Produksi tepung jambu biji instan dengan penambahan maltodekstrin 20 menggunakan alat pengering kabut atau spray dryer pada suhu pengeringan 160
o
C memiliki karakteristik yang lebih baik dibandingkan suhu perlakuan yang lain. Perlakuan suhu 160
o
C memberikan rendemen bahan baku jambu awal sebesar 7.47, kadar air sebesar 10.94 bk atau 9.86 bb, kecerahan terbaik
ketiga, sebaran tepung terbaik, kelarutan dalam air sebesar 95.55, densitas kamba tanpa pemadatan sebesar 403.33 kgm
3
, densitas kamba dengan pemadatan sebesar 434.19 kgm
3
, laju pembasahan 7.06x10
-4
kgmenit, kandungan vitamin C terbesar sekitar 568.77 g100 g bahan kering, dan uji organoleptik keseluruhan terbaik.
Berdasarkan hasil analisa keragaman, suhu pengeringan memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata pada rendemen, kadar air, dan uji kecerahan, tetapi memberikan pengaruh yang berbeda
nyata pada kemerahan, kekuningan, densitas kamba tanpa dan dengan pemadatan, serta laju pembasahan. Berdasarkan uji kesukaan atau organoleptik, yang paling disukai adalah minuman instan
dari sebuk jambu biji pada suhu pengeringan 160
o
C.
4.2 Saran
Tepung jambu biji instan dapat menjadi salah satu minuman instan yang diproduksi oleh industri makanan dan minuman, setelah pengkajian dari aspek ekonomi. Untuk mencegah sifat
higroskopis atau proses penyerapan uap air kembali pada tepung, perlu diteliti mengenai kemasan untuk penyimpanan tepung hasil pengeringan. Untuk mengetahui sampai berapa lama produk dapat
disimpan dan digunakan, maka perlu adanya penelitian mengenai masa kadaluarsa dari produk tepung jambu instan.
DAFTAR PUSTAKA
Achanta S, Okos MR. 2000. Quality changes during drying of food polymers. In: Mujumdar Arun S ed. Drying Technology In Agriculture And Food Science. USA: Science Publishers, Inc., pp
133-145. Anonim. 1980. Buah-Buahan. Jakarta: PN Balai Pustaka.
Anonim. 2011. Guava juice powder. http:www.alibaba.comproduct- gs343710388Guava_juice_powder.html. [3 Juni 2011].
Anonim. 2011. Instant guava fruit juice powder. http:www.alibaba.comproduct- free115089215Instant_Guava_Fruit_Juice_Powder.html. [3 Juni 2011].
Anonim. 2011.Product range. http:www.compspraydryers.comproducts.html. [2 Juni 2011]. Anonim. 2011. Produksi buah-buahan di Indonesia.
http:www.bps.go.idtab_subview.php?tabel=1daftar=1id_subyek=55notab=3. [14 Juli 2011].
Anonim. 2011. Produksi buah-buahan menurut provinsi ton 2010. http:www.bps.go.idtab_subview.php?tabel=1daftar=1id_subyek=55notab=2. [14 Juli
2011]. Anonim. 2011. Tepung. http:id.wikipedia.orgwikiTepung. [31 Juli 2011].
AOAC. 1995. Official methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemists. Washington, DC.
Artika C. 2010. Khasiat buah jambu biji. http:ciskaartika.blogspot.com201012khasiat-buah-jambu- biji.html?zx=ce97339358eaad48. [5 Januari 2011].
Asenjo CF, Segundo OB, Noceda HG. 1948. Thiamin content of tropical food. Food Research 13: 94- 95.
Badan Standardisasi Nasional. 2011. Serbuk minuman rasa jeruk. http:sisni.bsn.go.idindex.php?sni_mainsnidetail_sni4142. [3 Juni 2011].
Berry RE. 1979. Subtropical fruits of the Southern US. In: Inglettand GE ed. Tropical Fruits Chemistry and Nutrition Vol I
. New York: Academic Press. Bhandari BR, Datta N, Howes T. 1997. Problems associated with spray drying of sugar-rich foods.
Drying Technology 15: 671-684. [BPPIS] Badan Penelitian dan Pengembangan Industri. 1989. Pembuatan Prototipe Alat Uji Derajat
Putih Tepung Tapioka. Surabaya.
Bredbenner CB, Moe G, Beshgetoor D, Berning J. 2009. Wardlaw’s Perspective In Nutrition. Eighth Edition. New York: McGraw-Hill.
Chan HT, Kwok SCM. 1975. Identification and determination of sugar in some tropical fruit product. J Food Sci 40 6.
Coppack GE, Brown GK. 1983. Citrus, tropical and subtropical fruit harvesting. In: O’Brien M, Cargill BF, Friedley RB eds. Principles and Practices for Harvesting and Handling Fruits.
Westport, Connecticut: AVI Publ Co. Cordoba DM. 1974. Chemical and Process Technology Encyclopedia. New York: Mc Graw-Hill
Book Co. Early R. 2000. The Technology of Dairy Products. New York: Marcel Dekker Inc.
Gustavo V, Barbosa-Canovas. 1999. Food Powders: Physical Properties, Processing, and Functionality
. Texas: Spinger publisher.
47
Haerani M. 2003. Kajian Proses Pembuatan Tepung Mangga Mangifera indica L. Menggunakan Pengering Drum [Skripsi]. Bogor: Program Sarjana Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor. Hartomo AJ, Widiatmoko MC. 1992. Emulsi dan Pangan Instan Ber-Lesitin. Yogyakarta: Andi
Offset. Heldman DR, Singh RP. 1981. Food Process Engineering. Second Edition. New York: Chapman
Hall. Hodge JE, Osman EM. 1976. Carbohydrates. In: Fennema OR ed. Principle of Food Science. New
York and Basel: Marcel Dekker, Inc. Hudin, Winarno FG. 1989. Mempelajari pembuatan sari cakar ayam instan dengan alat pengering
semprot. Buletin Pusbangtepa IPB 7 18: 9-16. Husain H, Muchtadi TR, Sugiyono, Haryanto B. 2006. Pengeringan santan menggunakan pengering
drum dan pengering semprot. Forum Pascasarjana 29 3: 249-260. Indriany R. 2000. Modifikasi Proses Pembuatan Tepung Agar-Agar dengan Menggunakan Pengering
Semprot Spray Dryer dan Pengering Drum Drum Dryer [Skripsi]. Bogor: Program Sarjana Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Kjaergaard OG. 1974. Effect of the latest development on design and practice of spray drying. In: A. Spicer ed. Advance In Pre-Concentration and Dehydration of Food. England: App Sci Publ.
Lindawati L. 1992. Mempelajari Cara Pembuatan Minuman Bubuk Jambu Biji Psidium guajava, L. [Skripsi]. Bogor: Program Sarjana Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Loesecke HWV. 1955. Drying And Dehydration Of Foods. New York. Reinhold Publishing Corporation.
Luh BS, Kean CE. 1975. Canning of fruits. In: Woodroof JG, Luh BS eds. Commercial Fruit Processing
. Westport, Connecticut: The AVI Publ. Co, Inc. Master K. 1979. Spray Drying Handbook. London: George Godwin Limitted.
Muchtadi D, Wijaya H, Koswara S, Afrina R. 1995. Pengaruh pengeringan dengan alat pengering semprot dan drum terhadap aktivitas antitrombotik bawang putih Allium sativum dan bawang
merah Allium cepa var. aggregatum. Buletin Teknologi dan Industri Pangan VI 3: 28-32. Mulia MBA. 1998. Mempelajari Pembuatan Bubuk Konsentrat Pala Myristica fragrans Hout dengan
Menggunakan Alat Pengering Semprot [Skripsi]. Bogor: Program Sarjana Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Nasution A. 1980. Metode Penilaian Cita Rasa. Bogor: Departemen IKK Faperta IPB. Nasution Z. 1982. Satuan Operasi Dalam Pengolahan Pangan. Jakarta: Sastra Hudaya.
Nicol WM. 1979. Sucrose and food technology. In: Birch GG and Pastur KJ eds. Sugar: Science and Technology.
Westport, Connecticut: AVI Publ Co. Parimin. 2007. Jambu Biji: Budi Daya dan Ragam Pemanfaatannya. Jakarta: Penebar Swadaya.
Potter NN. 1980. Food Science. Westport, Connecticut: The AVI Publ. Co, Inc. Prasetiyo YT. 2003. Instan: Jahe, Kunyit, Kencur, Temulawak. Yogyakarta: Kanisius.
Purba SAA. 2003. Pembuatan Bubuk Pewarna Makanan Alami Kayu Secang Caesalpinia sappan Linn dengan Metode Spray Drying. [Skripsi]. Bogor: Program Sarjana Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Purnomo, Adiono. 1985. Ilmu Pangan. Jakarta: UI Press.
Rismunandar. 1981. Tanaman Jambu Biji yang Serba Guna. Bandung: CV Sinar Baru. Soekarto ST, Syarief AM. 1992. Buku Teknik Pengeringan Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi, Laboratorium Rekayasa Proses Pangan.
48
Soelistyo E. 1998. Mempelajari Pembuatan Tepung Jambu Biji Psidium guajava, L. dengan Menggunakan Pengering Semprot [Skripsi]. Bogor: Program Sarjana, Institut Pertanian Bogor.
Sutijahartini S. 1985. Pengeringan. Bogor: Agroindustri Press. Tressler DK. 1953. Cherry, berry, and other fruit juices. In: Tressler DK, Joslyn MA eds. The
Chemistry and Technology of Fruit and Vegetable. Westport, Connecticut: The AVI Publ. Co,
Inc. Ulrich R. 1970. Organics acid. In: Hulme AC ed. Food Science and Technology Vol I. New York:
Academic Press. Vallous NA, Gavrielidou MA, Karapantsios TD, Kostoglou M. 2002. Performance of a double dryer
for producing pregelatinized maize starches. J Food Eng 51: 171-183. Wikipedia. 2011. Jambu biji. http:id.wikipedia.orgwikiJambu_biji. [2 Juni 2011].
Wilson CW. 1980. Guava. In: S Nagy dan PE Shaw eds. Tropical and Subtropical Fruits: Composition, Properties and Uses
. Westport, Connecticut: AVI Publ Co Inc. Winarno FG. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Winarno FG, Fardiaz S, Fardiaz D. 1982. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: PT Gramedia. Wismono J, Riyanto. 1996. Gembira Belajar IPA Untuk Sekolah Dasar Kelas 5. Jakarta: Grasindo.
You Y. 2008. Modulation of Molecular Mobility in Sucrose-Based Amorphous Solids Detected by Phosphorescence of Erythrosin B
. United States: ProQuest LLC.
49
Lampiran 1. Data penelitian pendahuluan
Tabel 1. Uji kadar air buah jambu untuk pengeringan suhu 180
o
C dan maltodekstrin 3
Ulangan WbahanA g
WakhirB g Kadar Air bb
Kadar Air bk
1 5.0465
0.5743 88.61983553
778.7219223 2
5.0989 0.668
86.89913511 663.3083832
3 5.1903
0.9143 82.38444791
467.6801925 4
5.1241 0.7262
85.82775512 605.6045167
5 5.147
0.6434 87.49951428
699.9689151 6
5.1034 0.6588
87.09095897 674.6508804
Rata-rata 86.38694115
648.3224684
Tabel 2. Uji total padatan terlarut buah jambu untuk pengeringan suhu 180
o
C dan maltodekstrin 3
Ulangan Bagian Atas
o
Brix Bagian Tengah
o
Brix Bagian Bawah
o
Brix
1 9.1
10.3 8.4
2 5.9
5.6 6.8
3 8.6
9.3 7.6
Rata-Rata 7.866666667
8.4 7.6
Rata-Rata Total 7.955555556
Tabel 3. Uji vitamin C buah jambu untuk pengeringan suhu 180
o
C dan maltodekstrin 3
Berat Sampel g Titrasi ml
Kadar Vitamin C mg100 g
10.853 2.085
169.06 1.75
158.11
Rata-Rata 163.585
Tabel 4. Uji vitamin C tepung jambu untuk pengeringan suhu 180
o
C dan maltodekstrin 3, dengan pasteurisasi
Berat Sampel g Titrasi ml
Kadar Vitamin C mg100 g
1.5375 5.01
1453.76 5.09
1456.65
Rata-Rata 1455.205
50
Tabel 5. Uji kadar air buah jambu untuk pengeringan suhu 180
o
C, maltodekstrin 17.5 dan 20
Ulangan WbahanA g
WakhirB g Kadar Air bb
Kadar Air bk
1 5.3405
0.6346 88.11721749
741.5537346 2
5.2401 0.6784
87.05368218 672.4204009
3 5.2458
0.6778 87.07918716
673.9451166 4
5.2612 0.6958
86.77488026 656.1368209
5 5.3004
0.6764 87.23869897
683.6191603 6
5.1874 0.6767
86.95492925 666.5730752
7 5.1805
0.6243 87.94903967
729.8093865 8
5.1954 0.6018
88.41667629 763.3100698
9 5.0385
0.6183 87.72849062
714.8956817
Rata-rata 87.47920021
682.3747181
Tabel 6. Uji total padatan terlarut buah jambu untuk pengeringan suhu 180
o
C, maltodekstrin 17.5 dan 20
Ulangan Bagian Atas
o
Brix Bagian Tengah
o
Brix Bagian Bawah
o
Brix
1 6
5.7 5.4
2 6.9
7 7.1
3 8.4
8.6 8.5
Rata-Rata 7.1
7.1 7
Rata-Rata Total 7.067
Tabel 7. Uji vitamin C buah jambu untuk pengeringan suhu 180
o
C, maltodekstrin 17.5 dan 20
Berat Sampel g Titrasi ml
Kadar Vitamin C mg100 g
10.1394 1.02
88.53 0.95
82.45
Rata-Rata 85.49
Tabel 8. Uji vitamin C tepung jambu pada suhu 180
o
C dan maltodekstrin 20
Berat Sampel g Titrasi ml
Kadar Vitamin C mg100 g
1.0015 0.91
799.6 0.98
861.11
Rata-Rata 830.355
Tabel 9. Uji warna tepung jambu pada suhu 180
o
C dan maltodekstrin 20
L a
b
81.7 10.82
13.12 84.52
10.23 12.63
83.92 10.02
12.42
Rata-Rata 83.38
10.35666667 12.72333333
51
Tabel 10. Uji kadar air tepung jambu pada suhu 180
o
C dan maltodekstrin 17.5
Ulangan WbahanA
g WakhirB g
Kadar Air bb Kadar Air bk
1 2.008
1.8541 7.664342629
8.300523165 2
2.0023 1.8495
7.631224092 8.261692349
Rata-rata 7.647783361
8.281107757
Tabel 11. Uji warna tepung jambu pada suhu 180
o
C dan maltodekstrin 17.5
L a
b
80.88 11.39
13.1 83.07
10.78 13.08
83.24 10.57
12.8
Rata-Rata 82.39666667
10.91333333 12.99333333
Tabel 12. Rendemen tepung
Suhu pengeringan
o
C Bahan
jambu
g Bahan
baku total
g Hasil
akhir
g Rendemen
berdasarkan bahan jambu
Rendemen berdasarkan
bahan baku total
3, pasteurisasi 135.5
275.5 2.9
2.140221402 1.052631579
3, tanpa pasteurisasi 269.5
545.57 2.153
0.798886827 0.394633136
17.5, tanpa pasteurisasi
145.5 312.7
7.462 5.128522337
2.38631276 20, tanpa pasteurisasi
145.5 315.8
8.9503 6.151408935
2.834167194
52
Lampiran 2. Komposisi sampel pada beberapa variasi suhu pengeringan
Tabel 1. Komposisi Sampel dan Suhu Pengeringan 150
o
C
Uraian Besar
Satuan
Massa jambu 750
g Massa air
750 g
Massa maltodekstrin 20 150
g Total sampel awal
1650 g
Vitamin C 1
Suhu inlet ± 150
o
C Suhu outlet
± 50
o
C Tabel 2. Komposisi Sampel dan Suhu Pengeringan 160
o
C
Uraian Besar
Satuan
Massa jambu 750
g Massa air
750 g
Massa maltodekstrin 20 150
g Total sampel awal
1650 g
Vitamin C 1
Suhu inlet ± 160
o
C Suhu outlet
± 60
o
C Tabel 3. Komposisi Sampel dan Suhu Pengeringan 170
o
C
Uraian Besar
Satuan
Massa jambu 750
g Massa air
750 g
Massa maltodekstrin 20 150
g Total sampel awal
1650 g
Vitamin C 1
Suhu inlet ± 170
o
C Suhu outlet
± 70
o
C Tabel 4. Komposisi Sampel dan Suhu Pengeringan 180
o
C
Uraian Besar
Satuan
Massa jambu 750
g Massa air
750 g
Massa maltodekstrin 20 150
g Total sampel awal
1650 g
Vitamin C 1
Suhu inlet ± 180
o
C Suhu outlet
± 80
o
C
53
Lampiran 3. Data pengujian buah dan tepung jambu pada suhu pengeringan 150
o
C
Tabel 1. Uji kadar air buah jambu biji untuk sampel suhu pengeringan 150
o
C
Ulangan WbahanA g
WakhirB g Kadar Air bb
Kadar Air bk
1 5.0031
0.462 90.76572525
982.9220779 2
5.0783 0.4089
91.94809287 1141.941795
3 5.0049
0.4571 90.86695039
994.9245242 4
4.9961 0.4823
90.34647025 935.8905246
5 5.0616
0.5818 88.50561087
769.9896872 6
5.007 0.4907
90.19972039 920.3790503
7 5.0456
0.5207 89.68011733
869.0032648 8
5.007 0.5374
89.26702616 831.7082248
9 5.0347
0.5523 89.03013089
811.5879051
Rata-rata 90.06776049
917.5941171
Tabel 2. Uji total padatan terlarut buah jambu biji untuk sampel suhu pengeringan 150
o
C
Ulangan Bagian Atas
o
Brix Bagian Tengah
o
Brix Bagian Bawah
o
Brix
1 7.4
8.5 7.4
2 8.1
11.5 8.6
3 7.4
7.9 7.9
4 8.5
7.3 8.1
5 7.2
6.9 8.7
6 4.8
5 4.3
7 8.2
8.7 8.9
8 8
8.1 7.6
9 7.9
7.8 9.4
Rata-Rata 7.5
7.966666667 7.877777778
Rata-Rata Total 7.781481481
Tabel 3. Uji vitamin C buah jambu biji untuk sampel suhu pengeringan 150
o
C
Berat Sampel g Titrasi ml
Kadar Vitamin C mg100 g
10.0639 1.8
157.39 1.4
122.42
Rata-Rata 139.905
Tabel 4. Rendemen tepung jambu biji pada suhu pengeringan 150
o
C
Ulangan ke-
Bahan jambu g
Bahan baku total g
Hasil akhir g
Rendemen berdasarkan bahan
jambu Rendemen
berdasarkan bahan baku total
1 750
1650 85.2
11.36 5.163636364
2 750
1650 44.73
5.964 2.710909091
3 750
1650 52.42
6.989333333 3.176969697
Rata-rata 60.78333333
8.104444444 3.683838384
54
Tabel 5. Uji vitamin C tepung jambu biji pada suhu pengeringan 150
o
C
Berat Sampel g Titrasi ml
Kadar Vitamin C mg100 g
10.0639 1.8
157.39 1.4
122.42
Rata-Rata 139.905
Tabel 6. Uji warna tepung jambu biji pada suhu pengeringan 150
o
C
Ulangan ke- L
a b
1 82.01
12.6 13.36
82.3 12.38
13.15 82.16
12.51 13.03
2 82.43
12.17 12.37
81.85 12.99
13.1 82.26
12.97 13
3 80.19
13.61 13.02
79.21 14.61
13.45 78.86
15.16 13.61
Rata-rata 81.25222222
13.22222222 13.12111111
Tabel 7. Uji kadar air tepung jambu biji pada suhu pengeringan 150
o
C
Ulangan WbahanA g
WakhirB g Kadar Air bb
Kadar Air bk
1 2.0448
1.8204 10.9741784
12.32696111 2.0133
1.799 10.64421596
11.91217343 2.0857
1.8611 10.76856691
12.06813175 2
2.0689 1.8462
10.7641742 12.0626151
2.0032 1.7903
10.62799521 11.8918617
2.0176 1.8011
10.73057098 12.02043196
3 2.0071
1.788 10.91624732
12.25391499 2.0059
1.7854 10.99257191
12.35017363 2.0551
1.8305 10.92890857
12.26987162
Rata-rata 10.81638105
12.12845948
Tabel 8. Uji sebaran tepung jambu biji pada suhu pengeringan 150
o
C
Ulangan ke-
Sebaran tepung g 9.5 mm
Kategori