Peralatan, Perlengkapan, dan Kain Fasilitas Fisik Bangunan

16 untuk pembersihan dan sanitasi antara lain deterjen, sabun, soda kaustik, dan bahan kimia lainnya, sedangkan untuk pengendalian hama antara lain insektisida dan rodentisida. Bahan- bahan tersebut harus diberi label secara jelas dan sesuai dengan peraturan yang berlaku. Penggunaan bahan pembersih dan sanitasi pada permukaan yang kontak dengan produk boleh digunakan selama tidak meninggalkan residu yang berbahaya bagi karyawan maupun konsumen. Sedangkan, penggunaan bahan toksik yang berbahaya bagi kesehatan harus berhati-hati agar tidak mencemari peralatan, perlengkapan, dan makanan.

16. Penyimpanan pangan, Pemajangan, atau Pelayanan

Produk pangan segar yang tidak terlindung oleh cangkang atau kemasan dan dimaksudkan untuk dikupas, ditumbuk, atau dikonsumsi langsung oleh konsumen, harus terlindung dari berbagai kontaminasi. Kondisi penyimpanan produk pangan segar, termasuk produk prepackaged perlu diawasi secara ketat. Masing-masing produk tersebut harus disimpan secara terpisah dalam ruangan yang bersih, kering, bebas serangga, infestasi hama, cukup penerangan, peredaran udara, dan suhu yang sesuai. Produk yang disimpan dalam kontainer atau wadah tertentu harus diberi label yang berisi keterangan produk, minimal mencakup nama produk, satuan jumlah atau berat, tanggal penerimaan, dan nama produsen. Produk yang telah di- reject atau recall dan produk “rusak” tidak boleh disimpan bersama dengan produk yang masih baik kondisi mutunya. Khusus produk prepackaged, penyimpanan dengan menimbun produk dalam es tidak boleh dilakukan. Tujuannya untuk menghindari perembesan air ke dalam kemasan produk. Pemajangan produk pangan segar curah memerlukan tempat atau showcase yang bersih dan telah tersanitasi dengan baik. Produk pangan segar diletakkan secara terpisah dengan produk non pangan. Bagi produk daging segar, tempat pemajangan harus tertutup dan tidak bersifat “self- service” . Penggunaan peralatan pangan, seperti penjepit, garpu, dan sendok untuk mengambil produk pangan harus dilakukan secara hati-hati agar tidak mengenai bagian yang kontak dengan makanan. Industri ritel umumnya menyediakan ruang persiapan di sekitar area penjualan produk pangan segar. Fungsi ruang persiapan, yaitu untuk melayani kebutuhan pelanggan secara cepat terhadap produk-produk yang memerlukan proses tertentu, misalnya pengecilan ukuran atau pembuatan produk olah minimal. Ruang persiapan dilengkapi dengan meja beserta peralatan penunjang antara lain aneka jenis pisau, alas, wadah stirofoam, dan beberapa mesin pengolahan skala rumah tangga misalnya meat grinder, meat slicer, mesin wrapping, dan meat-bone saw. Untuk mencegah kontaminasi silang, seluruh fasilitas termasuk peralatan pangan harus dibersihkan dan disanitasi secara rutin sesuai prosedur yang berlaku SOP.

17. Peralatan, Perlengkapan, dan Kain

Peralatan dan perlengkapan untuk memproduksi makanan harus dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene, antara lain sesuai dengan jenis produksi, permukaan alat yang berhubungan dengan makanan harus mudah dibersihkan, tidak menyerap air, tidak berlubang atau bercelah, tidak mengelupas, tidak mudah berkarat, mudah dibongkar pasang, dan mudah dalam pengoperasiannya. Alat penerangan, ventilasi, dan alat pengukur suhu merupakan bagian penting suatu industri. Intensitas pencahayaan atau penerangan disesuaikan berdasarkan kebutuhan penggunaan. Area persiapan dan pengolahan produk pangan memiliki kebutuhan penerangan tertinggi, yaitu sekitar 215 lux. Kebutuhan penerangan di suatu tempat semakin besar seiring 17 dengan banyaknya kegiatan yang melibatkan proses penanganan produk. Ventilasi yang tersedia harus cukup menjamin sirkulasi udara dengan baik sehingga dapat menghilangkan uap, gas, asap, dan panas yang dapat merugikan kesehatan. Pada lokasi tertentu, penggunaan ekshauster dan alat pengatur suhu ruangan dapat digunakan sebagai pengganti fungsi utama ventilasi. Untuk mengendalikan suhu produk selama proses operasi dan pengangkutan, fasilitas pendingin atau pemanas harus dilengkapi dengan alat pengukur suhu atau termometer yang akurat dan mudah terbaca. Peralatan, perlengkapan, dan kain harus disimpan secara benar di tempat yang bersih dan terlindung dari kontaminasi. Kain yang digunakan untuk menyeka permukaan peralatan perlu diperhatikan kebersihannya sebelum digunakan bekerja. Apabila kain terlihat kotor, lengket, basah, dan terkena material produk atau kotoran, kain harus segera dicuci untuk menghindari kontaminasi silang ke dalam produk pangan.

18. Fasilitas Fisik Bangunan

Lokasi bangunan menentukan seberapa besar kemungkinan terjadinya risiko kontaminasi pada produk pangan. Syarat penting lokasi bangunan adalah harus bebas atau jauh dari pencemaran polusi. Pencemaran yang dimaksud dapat bersumber dari daerah pembuangan kotoran atau sampah, rawa, perusahaan lain yang menghasilkan limbah berbahaya, rumah atau tempat tinggal padat penduduk, saluran pembuangan air yang tidak baik, dan lain-lain. Seluruh fasilitas fisik bangunan juga harus bersih, terpelihara, dan tidak mudah diakses oleh hama. Beberapa contoh fasilitas fisik yang berpotensi mengganggu keamanan pangan, yaitu pipa penyaluran air dan limbah, tempat sampah, dan toilet. Pipa penyalur air bersih dan limbah harus memiliki ukuran atau diameter yang sesuai dengan kebutuhan serta dipasang dan dipelihara dengan benar. Konstruksi dan desain pipa dirancang sedemikian rupa agar pipa penyalur air bersih dan pembuangan limbah terpisah satu sama lain. Pasokan air bersih tidak boleh terkontaminasi oleh sumber air lain yang tidak jelas asalnya, limbah, dan bahan-bahan berbahaya lainnya. Untuk mencegah terjadinya penyumbatan, seluruh bagian saluran pembuangan limbah cair harus dipastikan berfungsi dengan baik dan terbebas dari sampah. Pengelolaan sampah atau limbah padat dialokasikan di tempat terpisah dari area penanganan bahan baku dan produk. Selain itu, lokasi pengelolaan sampah dirancang agar tidak mudah diakses oleh hama. Wadah penampung limbah padat atau sampah harus yang bersifat tahan lama, mudah dibersihkan, tahan hama, tidak bocor, dan tidak menyerap cairan. Wadah juga harus tertutup rapat untuk mencegah timbulnya bau yang tidak sedap dan infestasi hama. Penggunaan tas plastik dapat dikombinasikan di dalam wadah penampung sampah. Pembuangan sampah harus dilakukan secara rutin sehingga akumulasi sampah yang berlebihan tidak terjadi di dalam wadah penampung. Toilet merupakan salah satu fasilitas vital yang harus disediakan oleh gerai dalam jumlah yang memadai. Fasilitas toilet harus menunjang kebutuhan karyawan, mudah diakses, dan mudah dibersihkan. Ruang toilet sebaiknya dibedakan berdasarkan jenis kelamin dan selalu dalam keadaan tertutup. Pembersihan fasilitas toilet perlu dilakukan secara rutin untuk mencegah timbulnya bau yang tidak sedap.

19. Fasilitas Makanan Permanen