12 karyawan diperiksa secara berkala untuk mencegah penularan penyakit melalui makanan.
Kebiasaan para karyawan yang berpotensi mengkontaminasi produk harus ditinggalkan, seperti makan dan minum, bersin, batuk, meludah, dan merokok. Karyawan pun sebaiknya melepas
perhiasaan, pin, jam tangan, maupun asesoris lainnya di sekitar area produksi apabila terjadi kontak langsung dengan produk. Praktik higiene meliputi penggunaan pakaian yang bersih
disertai atribut seperti sarung tangan, penutup kepala, masker, dan sebagainya.
3. Pencegahan Kontaminasi oleh Tangan
Karyawan diharuskan untuk mencuci tangan sebelum maupun sesudah melakukan aktivitas, seperti proses penanganan produk pangan, penggunaan fasilitas maupun peralatan
pangan, perubahan kondisi kerja dari produk utuh ke produk olahan, penggunaan fasilitas toilet, dan menyentuh bagian tubuh. Fasilitas cuci tangan sebaiknya dibangun pada lokasi yang dekat
dengan proses penanganan produk, terutama proses persiapan dan pengolahan, serta proses lain yang banyak menggunakan peralatan pangan. Perlengkapan penunjang harus disediakan pada
fasilitas cuci tangan untuk meningkatkan praktik higiene seperti, sabun dan pengering tangan handuk bersih, mesin pengering tangan, atau tisu.
4. Hubungan antara Waktu dan Suhu
Proses pengendalian suhu yang mencakup seluruh kegiatan operasional secara umum, yaitu transportasi, penyimpanan, persiapan, dan pemajangan. Beragam fasilitas yang dilengkapi
alat pengendali suhu berfungsi memperlambat kerusakan produk pangan akibat pertumbuhan mikroorganisme atau perubahan kimia yang dipengaruhi oleh suhu. Contohnya adalah ruang
penyimpanan dan rak display atau showcase. Seluruh produk pangan segar yang tergolong PHF harus dijaga pada suhu di bawah 5
C. Pengolahan produk PHF dengan pemanasan harus berlangsung pada suhu di atas 57.22
C. Setelah proses pemanasan atau hot holding, produk didinginkan dari suhu 57.22
C ke suhu 5 C maksimal
selama enam jam. Produk pangan segar, seperti telur, daging, atau produk yang mengandung kedua bahan tersebut harus dimasak minimal pada suhu 68.33
C selama 15 menit. Untuk produk pangan segar, seperti daging unggas dan produk perikanan atau produk yang mengandung kedua
bahan tersebut harus dimasak minimal pada suhu 73.89 C selama 15 menit. Walaupun demikian,
penggunaan suhu lain dapat diterapkan sesuai kebutuhan dan ketentuan yang berlaku.
5. Perlindungan terhadap Kontaminasi
Semua produk pangan yang diproduksi, disiapkan, dikemas, disimpan, ditransportasikan, dipajang, dan disajikan harus terhindar dari sumber-sumber kontaminasi. Karyawan juga tidak
boleh melakukan tindakan penyalahgunaan atau pemalsuan yang dapat membahayakan kesehatan konsumen. Bentuk tindakan penyalahgunaan, yaitu penggunaan bahan beracun dan berbahaya
pada produk. Bentuk tindakan pemalsuan, yaitu penukaran, penggunaan, atau pencampuran produk yang tidak layak konsumsi ke dalam produk layak konsumsi.
Karyawan harus melakukan pengecekan terhadap produk dari pemasok terkait sumber perolehan produk, mutu produk, dan kemungkinan terjadinya kontaminasi oleh hama dan
kotoran. Beberapa contoh tindakan yang dilarang antara lain penyajian ulang produk pangan dari kemasan aslinya original packaging, penggunaan Bahan Tambahan Pangan BTP yang
melebihi batas maksimum, dan penggunaan es dari sumber yang tidak higienis. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan merupakan sumber cemaran baik fisik,
kimia, maupun mikrobiologi. Ketiga bahaya tersebut meliputi mikroorganisme, potongan bagian
13 tumbuhan dan hewan, sisa makanan yang masih melekat, kotoran atau debu, logam yang lepas,
minyak pelumas, bahan bakar, dan lain-lain. Karena itu, upaya pembersihan dan sanitasi peralatan memerlukan fasilitas penunjang bahan sanitaiser dan alat kebersihan dan metode pembersihan
agar dapat berjalan efektif. Kegiatan pembersihan bertujuan untuk menghilangkan sisa-sisa proses pengolahan dan kotoran yang melekat debu, tanah, dan sebagainya. Untuk mencegah
kemungkinan adanya mikroorganisme, setelah proses pembersihan dilakukan tindakan sanitasi menggunakan bahan sanitaiser yang sesuai. Mengingat pentingnya kedua proses ini, maka dapat
disusun suatu program pembersihan dan sanitasi yang bersifat rutin dan spesifik berdasarkan bahan dan peralatan yang digunakan, metode dan frekuensi, serta perencanaan tindakan
monitoring. Obyek sanitasi sebaiknya dimonitor secara rutin melalui kegiatan inspeksi, pengambilan sampel produk dan peralatan untuk uji mikrobiologi, serta mengkaji hasil uji yang
diperoleh untuk mengetahui kondisi lingkungan di sekitar area penanganan produk.
6. Produk Pangan dari Sumber yang Telah Disetujui
