3
II. LANDASAN TEORI
A. PRODUK PANGAN SEGAR
Konsumsi produk pangan segar telah menjadi bagian dari kehidupan masyarakat sehari-hari. Definisi produk pangan segar menurut PP No.28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi
Pangan adalah pangan yang belum mengalami pengolahan, yang dapat dikonsumsi langsung, dan atau yang dapat menjadi bahan baku pengolahan. Produk pangan segar meliputi hasil pertanian,
perkebunan, kehutanan, perikanan, dan peternakan. Menurut sumbernya, produk pangan segar dibedakan menjadi dua kelompok utama, yaitu produk hewani dan nabati. Produk hewani berasal dari
aneka jenis hewan, sedangkan produk nabati berasal dari aneka jenis tumbuhan. Masing-masing produk dapat dikonsumsi seluruh bagian atau hanya bagian-bagian tertentu saja dari tubuhnya
Freidberg 2009. Produk pangan segar tergolong sebagai produk yang mudah rusak atau perishable food, baik
secara fisik, kimia, maupun mikrobiologi. Produk ini juga termasuk ke dalam jenis panganan yang bersifat Potentially Hazardous Food PHF. Menurut FDA 2009, PHF adalah produk yang
mengandung bahan atau komponen pendukung bagi pertumbuhan mikroorganisme patogen penyebab infeksi atau intoksikasi pangan secara progresif. Sifat ini mengacu pada kondisi produk yang memiliki
nilai pH antara 4.6-7.5, mengandung protein, dan aktivitas air aw di atas 0.85. Kebanyakan suplai produk pangan segar cepat rusak dikarenakan kandungan air dan
kandungan zat gizinya yang cukup tinggi Tabel 1. Produk pangan segar dapat menjadi substrat bagi pertumbuhan dan perkembangbiakan spesies mikroorganisme patogenik. Apabila produk pangan
mengandung mikroorganisme patogenik dalam jumlah yang cukup banyak, maka berpotensi menimbulkan penyakit bagi manusia yang memakannya. Selain itu, produk pangan segar dapat
bertindak hanya sebagai vektor bagi jenis-jenis mikroorganisme patogenik melalui kandungan air yang dimilikinya Buckle et al. 1987.
Tabel 1. Kemudah-rusakan Produk Pangan Segar Kemudah-rusakan Daya Tahan
dalam Peyimpanan Suhu Kamar Kadar Air
Produk Sangat mudah rusak 1-7 hari
Sedang sampai tinggi • Jaringan ternak: daging,
ayam, ikan laut. • Jaringan tanaman: buah-
buahan dan sayuran lunak, berair dengan tingkat
respirasi yang tinggi. • Susu
Mudah rusak satu sampai beberapa minggu
Sedang Jaringan tanaman: umbi-
umbian, apel, dan pir yang ranum
Sedikit mudah rusak 1 tahun atau lebih
Rendah Jaringan tanaman: Padi-
padian, polong-polongan kering, kacang-kacangan.
Sumber: Buckle et al. 1987
4 Sebagian besar produk pangan segar dalam kondisi penyimpanan normal akan mengalami
reaksi-reaksi atau perubahan sehingga produk tersebut tak dapat dipakai lagi. Pembusukan produk pangan dapat diartikan sebagai setiap perubahan dari produk yang masih segar maupun setelah diolah,
dimana perubahan sifat-sifat kimiawi, fisik, atau organoleptik dari produk tersebut mengakibatkan penolakan oleh konsumen. Menurut Buckle et al. 1987, secara umum pembusukan bahan pangan
dapat terjadi melalui: 1.
Kerja mikroorganisme terutama bakteri, ragi, dan kapang, serangga, binatang pengerat, dan lain-lain;
2. Proses metabolisme kerja enzim dalam jaringan bahan pangan menuju pada pembusukan buah-
buahan dan sayuran, perubahan autolitik daging dan ikan segar dan lain-lain, dan berkecambahnya biji-bijian;
3. Oksidasi yang mengakibatkan ketengikan pada bahan pangan berlemak dan kerusakan cita rasa
dan warna, dan reaksi kimia non enzimatik lainnya; 4.
Pengeringan dan pelayuan makanan basah; 5.
Penyerapan bau dan cita rasa dari luar; 6.
Kesalahan dalam persiapan dan pengolahan; dan 7.
Kerusakan mekanis dan kontaminasi dengan senyawa-senyawa yang tidak diinginkan. Penyebab pembusukan yang paling utama adalah mikroorganisme dan pelbagai perubahan
enzimatis maupun non enzimatis yang terjadi setelah panen, penyembelihan, dan pengolahan. Kondisi alami dari produk pangan segar saat panen, yaitu pada permukaannya ditumbuhi oleh berbagai spesies
mikroorganisme selain infeksi laten, baik patogenik mapun non patogenik. Kebanyakan patogen tidak agresif menyerang produk pangan segar. Mereka membutuhkan celah masuk atau entry site
untuk menginvasi jaringan dan melakukan infeksi. Penanganan saat panen yang tidak baik dapat memicu patogen untuk melakukan invasi, seperti adanya kerusakan mekanis, fisiologi, dan kerusakan
karena insekta. Semakin banyak kerusakan-kerusakan tersebut, maka semakin tinggi kepekaannya terhadap infeksi mikroorganisme.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dapat dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu faktor intrinsik dan ekstrinsik. Faktor intrinsik adalah faktor yang merupakan
bagian dari bahan pangan, yaitu keasaman atau pH, kadar air, nutrisi, senyawa antimikroorganisme, dan struktur biologi. Faktor ekstrinsik, yaitu faktor dari luar yang dapat diatur untuk menghambat
pertumbuhan mikroorganisme, yaitu suhu, kelembapan, dan gas. Setiap organisme mempunyai kisaran nilai pH dan aw dimana pertumbuhan masih memungkinkan untuk mikroorganisme Nuraida 2002.
Pembusukan produk pangan segar yang mudah rusak hanya dapat dihindari melalui konsumsi langsung atau pengawetan segera yang efektif. Hal ini juga membantu mengurangi risiko
kontaminasi dan kemungkinan dimakan oleh binatang perusak. Pengawetan umum yang dilakukan pada produk pangan segar antara lain, pendinginan, pembekuan, penggunaan bahan kimia,
pengemasan vakum dan pengendalian atmosfir, irradiasi, dan sebagainya. Menurut Buckle et al. 1987, metode pengawetan bahan pangan didasari oleh empat faktor terkait kemungkinan kebusukan
akibat kerja mikroorganisme, yaitu: 1.
Perusakan mikroorganisme dengan panas atau radiasi ion dan perlindungan dari pencemaran selanjutnya dengan pengemasan efektif;
2. Penghambatan pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan berkadar air normal dengan
pendinginan, penambahan bahan pengawet kimia termasuk pengasapan dan curring atau antibiotika, pengasaman, penyimpanan dengan gas, dan lain-lain;
5 3.
Penghambatan pertumbuhan mikroorganisme dengan mengurangi kadar air dan dengan demikian juga penurunan aktivitas air dengan cara pengeringan, pembekuan, pemberian garam, gula, dan
lain-lain; dan 4.
Menghilangkan mikroorganisme, misalnya penyaringan steril.
B. KEAMANAN PANGAN PRODUK RITEL
Kategori