SANITASI DAN HIGIENE PANGAN

9 c Food Code dan The Standards oleh FDA Food Code atau “kode makanan” adalah suatu standar praktik sanitasi yang dikeluarkan pertama kali oleh badan pengawas obat dan makanan Amerika Serikat FDA pada tahun 1993. Food Code menunjukkan cara-cara praktik yang baik mengenai penyimpanan, penanganan, dan persiapan makanan yang aman. Penyusunan Food Code didasarkan pada analisis resiko terhadap faktor-faktor yang berpotensi menyebabkan gangguan kesehatan akibat makanan. Seiring perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, FDA memperbaharui model Food Code setiap dua tahun sekali. Mulai tahun 2001, kebijakan tersebut berubah dimana model Food Code hanya akan diperbaharui setiap empat tahun sekali. Sampai saat ini, FDA telah menghasilkan tujuh macam versi Food Code berdasarkan tahun terbitannya, yaitu 1993, 1995, 1997, 1999, 2001, 2005, dan 2009. Food Code merupakan pedoman yang tepat bagi para industri atau perusahaan yang bergerak pada bidang pelayanan makanan, seperti restoran, ritel, rumah perawatan, dan lainnya FDA 2011. Ada tujuh aspek pokok dalam penerapan GRP menurut Food Code tahun 2009, yaitu: 1. Manajemen dan personel; 2. Makanan; 3. Peralatan, perlengkapan, dan linen; 4. Air, pipa, dan limbah; 5. Fasilitas fisik; 6. Bahan beracun dan berbahaya; dan 7. Kepatuhan dan penegakan. Selain Food Code, FDA juga mengeluarkan standar prosedur inspeksi bagi industri ritel pangan pada tahun 1998, yaitu Recommended National Retail Food Regulatory Program Standards The Standards. Standar ini menyediakan panduan terkait program perkembangan dan manajemen inspeksi industri ritel. Fungsi Food Code dan The Standards saling bersinergi satu sama lain sebagai blueprints untuk perkembangan praktik inspeksi industri ritel di masa depan. Walaupun hanya bersifat sukarela, FDA menyarankan industri ritel untuk mengadopsi kedua standar ini karena manfaat yang diperoleh sangat besar. Manfaat tersebut antara lain, mengurangi faktor risiko penyebab kasus keracunan dan penyakit asal pangan, serta mencapai keseragaman standar inspeksi bagi seluruh industri ritel di Amerika Serikat.

C. SANITASI DAN HIGIENE PANGAN

Istilah “sanitasi” berasal dari kata latin sanitas yang berarti “kesehatan”. Dalam industri pangan, sanitasi berarti menciptakan dan memelihara kondisi yang higienis dan sehat. Prinsip-prinsip ilmiah digunakan oleh semua pihak yang menangani bahan pangan termasuk produsen, pedagang, distributor, dan konsumen untuk memproduksi makanan sehat di lingkungan yang higienis. Sanitasi dapat mengurangi pertumbuhan mikroorganisme pada peralatan dan produk pangan, baik mikroorganisme patogen maupun pembusuk. Definisi sanitasi yang tercantum dalam UU No.7 Tahun 1996 tentang Pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembangbiaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan, minuman, peralatan, dan bangunan yang dapat merusak produk pangan dan membahayakan manusia. Menurut Marriott dan Gravani 2006, pengertian sanitasi lebih dari sekedar “kebersihan”. Produk pangan atau peralatan yang secara fisik terlihat bebas dari cemaran, kenyataannya masih dapat terkontaminasi oleh mikroorganisme atau bahan kimia yang menyebabkan timbulnya penyakit. Prinsip-prinsip sanitasi 10 juga berlaku untuk proses pembuangan limbah dan dapat membantu mengurangi polusi, serta meningkatkan keseimbangan ekologi. Sanitasi termasuk salah satu ilmu terapan. Sanitasi berhubungan dengan prinsip pangan secara fisik, kimia, biologi, mikrobiologi, lingkungan, dan kesehatan. Ilmuwan yang bergerak di bidang sanitasi harus mampu mengendalikan mikroorganisme selama proses penanganan produk pangan agar dampak positif yang diperoleh lebih banyak dibandingkan dampak negatifnya. Hal ini mengingat bahwa tidak semua mikroorganisme bersifat sebagai patogen dan pembusuk, tetapi ada sebagian yang bermanfaat dalam proses persiapan dan pengolahan produk pangan Marriott dan Gravani 2006. Aplikasi sanitasi pangan meliputi praktik higiene untuk memelihara kebersihan dalam keseluruhan proses produksi, persiapan, penyimpanan, dan penyajian pangan termasuk air minum. Sanitasi yang baik akan membantu mencegah terjadinya kontaminasi pada produk pangan. Selain itu, minimnya sanitasi dapat memicu terganggunya proses penjualan produk akibat penurunan laba perusahaan, banyak dihasikannya produk pangan yang rusak, hilangnya kepercayaan diri konsumen, memburuknya publisitas produk pangan, dan terkena sanksi hukum yang berlaku Marriott dan Gravani 2006. Kata higiene yang berarti “kebersihan” digunakan untuk menggambarkan suatu penerapan prinsip-prinsip sanitasi dalam upaya pemeliharaan kesehatan. Penerapan kondisi higiene meliputi pekerja, bangunan dan fasilitas, peralatan dan perlengkapan, serta makanan. Prinsip-prinsip umum higiene pangan tercantum secara rinci dalam pedoman CACRCP 1-1969, Rev.4-2003 yang dikeluarkan oleh badan standar pangan dunia yaitu Codex. Higiene pangan adalah semua kondisi dan langkah yang dibutuhkan untuk meyakinkan keamanan dan kelayakan suatu produk pangan di seluruh tahap dalam rantai pangan CAC 2003. Pengendalian praktik higiene yang efektif menjadi sangat penting karena mampu mencegah hal-hal yang dapat membahayakan kesehatan manusia dan permasalahan ekonomi terkait keracunan pangan, kerusakan pangan, dan penyakit akibat pangan. Semua pihak termasuk pemerintah, industri termasuk produsen primer, industri manufaktur, pengolah, operator pelayan makanan, dan ritel, serta konsumen sendiri memiliki tanggung jawab untuk menjamin kelayakan dan keamanan makanan yang akan dikonsumsi. Aspek-aspek pokok mengenai tata cara proses penanganan pangan yang higiene mencakup produksi primer, desain dan fasilitas, pengendalian kegiatan operasional, pemeliharaan dan sanitasi, higiene perorangan, transportasi, informasi produk dan kesadaran konsumen, serta pelatihan praktik-praktik higiene bagi karyawan CAC 2003.

D. GOOD RETAILING PRACTICES GRP