Bekerja sebagai Staf Divisi Produce

34

V. HASIL DAN

PEMBAHASAN

A. PRAKTIK KERJA LANGSUNG

Struktur organisasi yang dimiliki oleh Hero Gatsu menggambarkan secara umum spesifikasi tugas dan tanggung jawab karyawan dalam melaksanakan pekerjaan. Karyawan yang termasuk ke dalam struktur organisasi perusahaan adalah karyawan tetap atau telah terdaftar secara sah sebagai bagian dari perusahaan. Sebelum menjadi karyawan tetap, karyawan akan menjalani masa praktik kerja selama beberapa bulan untuk melatih kemampuan dan pengalaman bekerja secara langsung. Seluruh kegiatan dalam praktik kerja langsung dapat digolongkan menjadi tiga aspek pokok kegiatan seperti yang ditunjukkan pada Gambar 7. Gambar 7. Tiga Aspek Pokok Kegiatan Selama Praktik Kerja Langsung

1. Bekerja sebagai Staf Divisi Produce

Seluruh karyawan Hero Gatsu memulai pekerjaan pada pukul 07.00 WIB. Seluruh karyawan diwajibkan untuk datang tepat waktu sebagai cermin profesionalisme kerja. Namun, masih saja ada karyawan yang datang terlambat atau tidak segera memulai bekerja padahal jam sudah menunjukkan waktu kerja. Peringatan terkait kedisiplinan kerja telah dilakukan berulang- ulang pada saat apel atau briefing karyawan. Apel diadakan setiap hari Senin, Rabu, dan Jumat pada pukul 07.00-07.45 WIB. Pemimpin apel adalah manajer yang sedang bertugas pada saat itu atau Manager on Duty MOD. Sebelum penyampaian materi, seluruh karyawan membacakan filsafat Hero Supermarket yang dipandu oleh seorang karyawan. Materi yang disampaikan mencakup kebijakan yang akan dijalankan terkait kegiatan penjualan, hasil seminar dan pelatihan karyawan tentang product knowledge, informasi-infornasi penting yang bersumber dari kantor pusat Hero Supermarket, serta evaluasi singkat seputar laba perusahaan, tingkat penjualan produk, pelanggaran yang dilakukan oleh karyawan, dan kepuasan pelanggan. Apel ditutup Praktik Kerja Langsung Kegiatan Operasional Pengembangan Karyawan Product-Store- Market Knowledge Pelayanan Konsumen 35 dengan yel-yel karyawan yang berisi motivasi dalam bekerja dan penghargaan berupa uang bonus karena telah meningkatkan laba perusahaan. Pelaksanaan praktik kerja langsung dilakukan di Divisi Produce yang khusus menangani produk pangan segar berupa sayur-sayuran dan buah-buahan di Hero Gatsu. Secara umum, kegiatan operasional pada divisi ini meliputi penerimaan produk dari para pemasok atau distributor, pengaturan stok di gudang penyimpanan dan atau rotasi stok di showcase, persiapan pemajangan, persiapan produk prepackaged dan olah minimal, serta pengendalian mutu. Penulis telah bekerja hampir di seluruh bagian spesifikasi kerja, namun yang menjadi tugas utama sebagai seorang staf Divisi Produce adalah pengendalian mutu produk buah-buahan, khususnya buah anggur dan buah stroberi. Proses penerimaan memiliki peran besar dalam menjamin mutu dan keamanan pangan karena secara langsung menjadi pintu pertama masuknya produk ke dalam gerai. Produk hortikultura segar sebagian besar didistribusikan menggunakan mobil bak tertutup dan memiliki fasilitas pendingin. Waktu pengiriman tidak memiliki jadwal tetap karena tidak terkendala pengaruh suhu dan kelembapan lingkungan luar. Beberapa produk sayuran segar, seperti selada, kangkung, dan bayam hanya didistribusikan menggunakan mobil bak terbuka dan ditutup dengan terpal. Waktu pengiriman dilakukan pada pagi hari, yaitu pukul 06.00 WIB. Kondisi pengiriman ini jauh dari praktik higiene dan tidak memperhatikan kesesuaian suhu dengan karakteristik produk yang mudah rusak. Penerimaan produk dari para pemasok atau distributor dilakukan oleh Divisi Receiving and Storage dan dibantu oleh Divisi Produce. Produk yang telah lolos pemeriksaan berkas administrasi, jumlah atau berat produk, kesesuaian dengan pesanan dan mutu produk, serta sortasi awal akan segera diangkut menuju gudang penyimpanan. Lama penerimaan tidak boleh lebih dari 15 menit. Pengangkutan produk hortikultura segar haruslah berhati-hati karena mudah mengalami kerusakan fisik akibat benturan atau gesekan. Karena itu, karyawan meletakkan produk di dalam kontainer atau karton kardus yang dilapisi stirofoam. Kemudian produk dibawa ke gudang penyimpanan menggunakan troli besar. Sebelum memasuki gudang penyimpanan, karyawan Divisi Produce akan mencatat tanggal penerimaan produk yang dikemas dalam karton tepat di sisi luar karton. Bagi produk yang dikemas tanpa karton, pencatatan tanggal penerimaan kurang terencana dengan baik. Karyawan cenderung mengandalkan ingatan saja. Pengendalian stok penerimaan dan aliran produk diawasi secara ketat oleh supervisor Divisi Produce dan Fresh Section Manager melalui sistem FIFO first in first out dan FIRO first ripe first out . Pengendalian stok berkaitan dengan kapasitas penyimpanan dan volume pemajangan. Kapasitas penyimpanan yang besar memungkinkan jumlah stok produk lebih banyak dan produk lebih bervariasi. Beberapa faktor yang mempengaruhi lama penyimpanan antara lain jumlah stok pada showcase, tingkat penjualan, umur produk, dan karakteristik produk terhadap laju kerusakan dingin. Menurut Keller 2000, sistem FIFO didesain untuk seluruh gudang produk pangan. Sistem ini bertujuan untuk mencegah pembusukan dan potensi risiko produk kadaluarsa sebelum terjual ke konsumen. Penerapan sistem FIFO dan FIRO ternyata tidak sepenuhnya berjalan lancar. Penataan produk di gudang penyimpanan masih kurang baik. Hal ini terlihat dari beberapa kasus produk buah-buahan segar terlalu lama disimpan di dalam gudang akibat kelalaian karyawan. Akhirnya, produk tersebut tidak dapat dijual karena mengalami chilling injury dan sebagian telah ditumbuhi kapang. Oleh sebab itu, sebaiknya sistem penggudangan dapat diperbaiki sedikit demi sedikit melalui pembuatan daftar penerimaan produk di dekat gudang penyimpanan. Sekurang kurangnya daftar tersebut meliputi nama produk, satuan jumlah, nama pemasok atau distributor, dan tanggal penerimaan. Hal ini memudahkan dalam mekanisme 36 pengendalian stok, memperlancar aliran produk, pengecekan mutu, dan mudah terbaca oleh seluruh karyawan. Gudang penyimpanan dan showcase produk hortikultura segar dilengkapi dengan mesin pendingin dan kipas. Kipas berfungsi sebagai pengatur sirkulasi udara dan penjaga kelembapan lingkungan penyimpanan. Air merupakan komponen utama bahan pangan yang erat kaitannya dengan mutu fisik, kesegaran, dan penampakan. Salah satu pengendalian kandungan air produk adalah dengan pengendalian suhu. Secara khusus, faktor kelembapan menjadi lebih penting untuk penyimpanan dan pemajangan produk pada suhu dingin dan suhu beku. Kelembapan yang terlalu rendah, akan menyebabkan kehilangan air pada produk pangan. Kehilangan air karena pengendalian kelembapan yang kurang baik di tingkat ritel sangat berpengaruh pada mutu. Selain faktor mutu khususnya mutu penampakan, tekstur, dan flavor, yang sangat penting bagi industri ritel adalah berat akhir produk. Secara keseluruhan, daya jual produk hortikultura segar akan mulai terpengaruh jika kehilangan air karena telah mengakibatkan penurunan berat sekitar 1-2. Kehilangan berat sekitar 5-10 tergantung jenis produknya dari berat awal, maka produk tidak layak lagi dijual ke konsumen Hariyadi 2008. Umumnya, bahan pangan nabati memerlukan kelembapan relatif antara 85-90. Produk sayuran berdaun dan umbi-umbian diperlukan kelembapan relatif antara 90-95 Desrosier 1988. Hal yang harus diperhatikan oleh karyawan dalam mengendalikan kelembapan adalah dengan pengendalian aliran udara di sekitar gudang penyimpanan maupun showcase . Kecepatan udara yang disarankan pada kondisi ruang yang terbuka adalah 0.2 mdetik. Kecepatan lebih tinggi akan menyebabkan terjadinya penguapan dan kehilangan air yang terlalu banyak. Pergerakan udara bisa disebabkan karena adanya mesin pengipas fan, pergerakan konsumen, atau pun proses buka-tutup pintu Hariyadi 2008. Volume pemajangan ditentukan oleh tingkat keringkihan dan kondisi pemajangan suhu, sinar, dan kelembaban, turn over tingkat penjualan, kesukaan pelanggan, adanya promosi khusus seperti diskon harga, dan ukuran ruang pajang. Volume pemajangan untuk produk yang sangat ringkih biasanya lebih kecil, frekuensi pengisian pemajangan, dan pemeriksaan terhadap kerusakan lebih sering. Sedangkan, produk dengan turn over lebih rendah, volume pemajangannya lebih kecil dan biasanya produk ini mempunyai nilai keuntungan lebih tinggi. Adanya promosi harga murah atau diskon harga dapat meningkatkan taraf kesukaan pelanggan dalam berbelanja suatu produk, sehingga volume pemajangan pun ditingkatkan atas produk tersebut. Teknik pemajangan pada showcase diatur berdasarkan kriteria tertentu, seperti kelompok produk, umur produk, ukuran, warna, dan kemasan. Pemajangan juga menganut sistem FIFO dan FIRO karena selama produk belum terjual, proses ini termasuk ke dalam tahap penyimpanan. Produk yang keringkihannya tinggi disimpan lebih awal, sedangkan produk baru atau belum masak ditempatkan di belakang produk yang sudah lama dan sedang mengalami pemasakan. Namun, sistem FIFO dan FIRO menjadi tidak efektif bila terjadi rotasi produk curah pada showcase . Produk tersusun secara acak sehingga konsumen tidak jelas mengetahui perbedaan antara produk lama dan produk baru. Faktor ukuran dan warna produk khususnya produk hortikultura, menjadi pertimbangan dalam pemajangan karena memiliki nilai estetika dan efek daya tarik visual yang menarik bagi pelanggan. Penataan sayuran non daun tanpa kemasan dan buah-buahan juga bersifat color contrast sehingga memudahkan konsumen dalam membedakan antara produk yang memiliki warna dan ukuran serupa. Kegiatan yang dilakukan saat persiapan pemajangan produk antara lain penyortiran, trimming , pengemasan, penimbangan, dan pelabelan. Mutu produk yang lolos penyortiran telah 37 sesuai dengan standar perusahaan. Produk sayuran yang mengalami kerusakan pada bagian tertentu dapat dilakukan trimming, yaitu dengan memisahkan bagian yang busuk dari bagian yang baik. Produk buah-buahan dapat diolah minimal apabila terjadi kondisi demikian. Olah minimal merupakan cara tepat untuk mengurangi risiko kerugian akibat kerusakan sebagian, yaitu dengan membuang bagian-bagian yang busuk atau rusak dan mengolahnya menjadi buah potong siap konsumsi. Produk yang dikemas ulang oleh Hero Gatsu berdasarkan ukuran tertentu dikenal dengan istilah produk prepackaged. Produk ini meliputi produk utuh dan olah minimal. Jenis pengemas yang digunakan adalah plastik film elastis PE dan tray foam yang bersifat food grade. Pelanggan dapat membeli produk sesuai takaran kebutuhan masing-masing sehingga sangat cocok ditujukan bagi pelanggan yang memiliki mobilitas tinggi dan mengutamakan kepraktisan dalam berbelanja. Ketentuan mengenai proses persiapan produk prepackaged terdapat dalam SOP Hero Supermarket tentang Prepack Fresh Product. Penimbangan dan pelabelan dilakukan sekaligus karena timbangan dilengkapi mesin pencetak label otomatis yang berisi keterangan kode produk, nilai PLU, berat kg, harga per kg, tanggal pengemasan, dan tanggal pengkonsumsian produk yang baik terkait jenis produk yang ditimbang. Informasi terkait tanggal pengemasan maupun tanggal pengkonsumsian berguna bagi pelaksanaan sistem FIFO dan FIRO, serta melindungi konsumen dari produk-produk yang tidak layak konsumsi. Pengendalian mutu merupakan kegiatan yang diterapkan di semua proses penanganan produk, mulai dari penerimaan sampai penjualan. Pelaksanaannya tidak dibatasi pada jam-jam tertentu. Banyak cara yang dilakukan sebagai bentuk pengendalian mutu antara lain sortasi, grading, pengendalian suhu, penerapan sistem FIFO dan FIRO, serta pengecekan mutu secara rutin. Sortasi dan grading dilakukan setiap hari melalui pengamatan secara fisik. Kegiatan pengendalian suhu sudah dilakukan selama proses pendistribusian produk. Ketentuan praktik ini tercantum dalam SOP Hero Supermarket tentang Fresh Receiving. Produk hortikultura yang telah diterima dari pemasok akan mengalami dua perlakuan, yaitu diletakkan langsung di showcase dan disimpan di dalam chiller. Cold showcase diatur agar suhu berada pada rentang 0-5 C, sedangkan gudang penyimpanan hanya pada suhu 0 C. Namun, ada beberapa jenis produk yang tidak boleh disimpan di dalam cold showcase dan chiller karena akan mengalami kerusakan dingin atau chilling injury . Sayuran yang akan mengalami kerusakan dingin cepat, yaitu kentang, ubi, dan bawang-bawangan, sedangkan untuk buah-buahan, yaitu jenis lokal, seperti manggis, semangka, melon, pepaya, rambutan, belimbing, dan alpukat. Terdapat perbedaan dalam proses pengecekan mutu antara produk utuh dan olah minimal. Produk utuh dicek berdasarkan pengamatan visual dan tekstur apakah produk masih sesuai dengan standar kelayakan jual dan konsumsi. Produk olah minimal dicek berdasarkan tanggal pengkonsumsian yang baik atau best before yang tertera pada label kemasan. Cara ini paling efektif dan efisien untuk memutuskan apakah perlu atau tidak untuk melakukan pengemasan ulang. Titik kritis mutu produk semakin tinggi pada jenis produk produk prepackaged. Pelanggan tidak memiliki kesempatan memilih mutu produk satu persatu sesuai keinginan karena semua telah dilakukan oleh karyawan. Kelemahan yang sering ditemui, yaitu apabila ada bagian produk yang telah mengalami tanda-tanda kebusukan, maka bagian yang rusak tersebut dapat memicu kerusakan di bagian lainnya. Umumnya, kerusakan yang ditimbulkan berupa kerusakan mikrobiologi seperti pertumbuhan kapang, khamir, dan bakteri. Kerusakan dapat menyebar cepat ke seluruh produk yang ada di dalam kemasan. Oleh karena itu, produk harus benar-benar 38 terjamin mutunya dan tidak ada tanda-tanda kerusakan sedikitpun, baik fisik maupun mikrobiologi. Bentuk kegiatan lainnya berupa pelayanan konsumen. Persepsi pelanggan cukup tinggi terhadap kemampuan karyawan terutama dalam hal penguasaan pengetahuan produk product knowledge . Tidak jarang pelanggan meminta bantuan saat memilih produk yang akan dibeli. Untuk itu, karyawan diperbolehkan untuk mencicipi semua jenis produk yang ada agar dapat mengetahui karakteristik dan sifat sensori masing-masing produk. Pada saat bekerja, para karyawan dituntut untuk dapat menarik pelanggan berbelanja atau menambah jumlah barang belanjaannya dengan melakukan sejumlah cara, seperti menerapkan tiga S Senyum, Salam, dan Sapa, menampilkan mutu dan tata letak produk sebaik mungkin sesuai nilai-nilai estetika, menawarkan promosi produk atau paket promosi berhadiah, serta menginformasikan manfaat dan kegunaan produk. Pada kesempatan tertentu, Divisi Produce diikutsertakan dalam kegiatan bazar yang diadakan setiap hari Sabtu dan Minggu di pelataran Hero Gatsu. Walaupun berada di luar jadwal kerja, penulis menyempatkan diri untuk berpartisipasi aktif dalam memasarkan produk kepada para pelanggan yang datang. Seluruh kegiatan yang dijalani selama berada di Divisi Produce dapat dibedakan menurut tiga aspek pokok kegiatan praktik kerja langsung Tabel 7. Pekerjaan yang memerlukan pengetahuan dan keahlian dasar softskill tertentu tidak memperoleh izin dilakukan atau perlu mendapat arahan tertentu dari supervisor maupun karyawan lain. Kegiatan yang tidak dilakukan antara lain sortasi saat proses penerimaan, kegiatan yang bersifat administratif terkait aktivitas pemesanan, pembelian, penjualan produk, dan rotasi stok produk dari dalam gudang penyimpanan ke showcase. Tabel 7. Klasifikasi Pekerjaan sebagai Staf Divisi Produce Kegiatan Operasional Pengembangan Karyawan Pelayanan Konsumen Pengendalian mutu produk pada showcase Persiapan pemajangan produk penyortiran produk, trimming, pengemasan, penimbangan, dan pelabelan Pengaturan stok dan rotasi stok produk Persiapan produk prepackaged Memasarkan produk kepada para pelanggan yang datang Product knowledge : mengenali karakteristik dan sifat sensori semua jenis produk, mengikuti berbagai seminar dan pelatihan Store knowledge : informasi yang bersumber dari kantor pusat Hero Supermarket Market knowledge : pengetahuan seputar laba perusahaan, tingkat penjualan produk, evaluasi pelanggaran oleh karyawan, dan kepuasan pelanggan Membantu pelanggan dalam pemilihan produk Menerapkan tiga S Senyum, Salam, Sapa Menawarkan promosi produk atau paket promosi berhadiah Menginformasikan manfaat dan kegunaan produk Selama beroperasi, intensitas kedatangan pelanggan yang tertinggi terjadi antara pukul 12.30-13.30 WIB. Hal ini disebabkan pada selang waktu tersebut bertepatan dengan jam istirahat perkantoran. Pelanggan yang datang merupakan pelanggan eksternal dan internal. Pelanggan internal adalah karyawan kantor pusat Hero Supermarket, sedangkan pelanggan eksternal adalah 39 pelanggan lain yang bukan berasal dari Hero Supermarket. Pelanggan yang berbelanja didominasi oleh pelanggan internal karena lokasi Hero Gatsu yang berdekatan dengan Kantor Pusat Hero Supermarket. Walaupun tidak setiap saat tergolong sebagai jam padat pelanggan, namun masing- masing karyawan di tiap divisi harus tetap berjaga untuk melayani kebutuhan para pelanggan. Suasana kekeluargaan yang erat di antara karyawan Hero Gatsu menciptakan lingkungan kerja yang nyaman dan kondusif. Seluruh karyawan yang saling membaur satu sama lain mampu meningkatkan rasa solidaritas dan kerjasama yang tinggi. Dinamika kehidupan karyawan juga dipengaruhi oleh intensitas tugas kerja yang berubah-ubah. Karyawan kerap kali mengeluh apabila tugas kerja dirasakan cukup banyak. Namun, pada saat tugas kerja menjadi lebih sedikit, karyawan juga cenderung malas bekerja dan lebih banyak menghabiskan waktu dengan mengobrol dan bercanda antar sesama karyawan. Pengawasan oleh para manajer gerai tidak selalu efektif mengatasi hal tersebut, sehingga perlu pengawasan langsung dari para atasan kantor pusat Hero Supermarket.

2. Bekerja Lainnya