34
V. HASIL DAN
PEMBAHASAN
A. PRAKTIK KERJA LANGSUNG
Struktur organisasi yang dimiliki oleh Hero Gatsu menggambarkan secara umum spesifikasi tugas dan tanggung jawab karyawan dalam melaksanakan pekerjaan. Karyawan yang termasuk ke
dalam struktur organisasi perusahaan adalah karyawan tetap atau telah terdaftar secara sah sebagai bagian dari perusahaan. Sebelum menjadi karyawan tetap, karyawan akan menjalani masa praktik
kerja selama beberapa bulan untuk melatih kemampuan dan pengalaman bekerja secara langsung. Seluruh kegiatan dalam praktik kerja langsung dapat digolongkan menjadi tiga aspek pokok kegiatan
seperti yang ditunjukkan pada Gambar 7.
Gambar 7. Tiga Aspek Pokok Kegiatan Selama Praktik Kerja Langsung
1. Bekerja sebagai Staf Divisi Produce
Seluruh karyawan Hero Gatsu memulai pekerjaan pada pukul 07.00 WIB. Seluruh karyawan diwajibkan untuk datang tepat waktu sebagai cermin profesionalisme kerja. Namun,
masih saja ada karyawan yang datang terlambat atau tidak segera memulai bekerja padahal jam sudah menunjukkan waktu kerja. Peringatan terkait kedisiplinan kerja telah dilakukan berulang-
ulang pada saat apel atau briefing karyawan. Apel diadakan setiap hari Senin, Rabu, dan Jumat pada pukul 07.00-07.45 WIB. Pemimpin apel adalah manajer yang sedang bertugas pada saat itu
atau Manager on Duty MOD. Sebelum penyampaian materi, seluruh karyawan membacakan filsafat Hero Supermarket yang dipandu oleh seorang karyawan. Materi yang disampaikan
mencakup kebijakan yang akan dijalankan terkait kegiatan penjualan, hasil seminar dan pelatihan karyawan tentang product knowledge, informasi-infornasi penting yang bersumber dari kantor
pusat Hero Supermarket, serta evaluasi singkat seputar laba perusahaan, tingkat penjualan produk, pelanggaran yang dilakukan oleh karyawan, dan kepuasan pelanggan. Apel ditutup
Praktik Kerja
Langsung
Kegiatan Operasional
Pengembangan Karyawan
Product-Store- Market
Knowledge Pelayanan
Konsumen
35 dengan yel-yel karyawan yang berisi motivasi dalam bekerja dan penghargaan berupa uang bonus
karena telah meningkatkan laba perusahaan. Pelaksanaan praktik kerja langsung dilakukan di Divisi Produce yang khusus menangani
produk pangan segar berupa sayur-sayuran dan buah-buahan di Hero Gatsu. Secara umum, kegiatan operasional pada divisi ini meliputi penerimaan produk dari para pemasok atau
distributor, pengaturan stok di gudang penyimpanan dan atau rotasi stok di showcase, persiapan pemajangan, persiapan produk prepackaged dan olah minimal, serta pengendalian mutu. Penulis
telah bekerja hampir di seluruh bagian spesifikasi kerja, namun yang menjadi tugas utama sebagai seorang staf Divisi Produce adalah pengendalian mutu produk buah-buahan, khususnya buah
anggur dan buah stroberi. Proses penerimaan memiliki peran besar dalam menjamin mutu dan keamanan pangan
karena secara langsung menjadi pintu pertama masuknya produk ke dalam gerai. Produk hortikultura segar sebagian besar didistribusikan menggunakan mobil bak tertutup dan memiliki
fasilitas pendingin. Waktu pengiriman tidak memiliki jadwal tetap karena tidak terkendala pengaruh suhu dan kelembapan lingkungan luar. Beberapa produk sayuran segar, seperti selada,
kangkung, dan bayam hanya didistribusikan menggunakan mobil bak terbuka dan ditutup dengan terpal. Waktu pengiriman dilakukan pada pagi hari, yaitu pukul 06.00 WIB. Kondisi pengiriman
ini jauh dari praktik higiene dan tidak memperhatikan kesesuaian suhu dengan karakteristik produk yang mudah rusak.
Penerimaan produk dari para pemasok atau distributor dilakukan oleh Divisi Receiving and Storage
dan dibantu oleh Divisi Produce. Produk yang telah lolos pemeriksaan berkas administrasi, jumlah atau berat produk, kesesuaian dengan pesanan dan mutu produk, serta sortasi
awal akan segera diangkut menuju gudang penyimpanan. Lama penerimaan tidak boleh lebih dari 15 menit. Pengangkutan produk hortikultura segar haruslah berhati-hati karena mudah mengalami
kerusakan fisik akibat benturan atau gesekan. Karena itu, karyawan meletakkan produk di dalam kontainer atau karton kardus yang dilapisi stirofoam. Kemudian produk dibawa ke gudang
penyimpanan menggunakan troli besar. Sebelum memasuki gudang penyimpanan, karyawan Divisi Produce akan mencatat tanggal penerimaan produk yang dikemas dalam karton tepat di
sisi luar karton. Bagi produk yang dikemas tanpa karton, pencatatan tanggal penerimaan kurang terencana dengan baik. Karyawan cenderung mengandalkan ingatan saja.
Pengendalian stok penerimaan dan aliran produk diawasi secara ketat oleh supervisor Divisi Produce dan Fresh Section Manager melalui sistem FIFO first in first out dan FIRO first
ripe first out . Pengendalian stok berkaitan dengan kapasitas penyimpanan dan volume
pemajangan. Kapasitas penyimpanan yang besar memungkinkan jumlah stok produk lebih banyak dan produk lebih bervariasi. Beberapa faktor yang mempengaruhi lama penyimpanan antara lain
jumlah stok pada showcase, tingkat penjualan, umur produk, dan karakteristik produk terhadap laju kerusakan dingin. Menurut Keller 2000, sistem FIFO didesain untuk seluruh gudang produk
pangan. Sistem ini bertujuan untuk mencegah pembusukan dan potensi risiko produk kadaluarsa sebelum terjual ke konsumen. Penerapan sistem FIFO dan FIRO ternyata tidak sepenuhnya
berjalan lancar. Penataan produk di gudang penyimpanan masih kurang baik. Hal ini terlihat dari beberapa kasus produk buah-buahan segar terlalu lama disimpan di dalam gudang akibat
kelalaian karyawan. Akhirnya, produk tersebut tidak dapat dijual karena mengalami chilling injury
dan sebagian telah ditumbuhi kapang. Oleh sebab itu, sebaiknya sistem penggudangan dapat diperbaiki sedikit demi sedikit melalui pembuatan daftar penerimaan produk di dekat
gudang penyimpanan. Sekurang kurangnya daftar tersebut meliputi nama produk, satuan jumlah, nama pemasok atau distributor, dan tanggal penerimaan. Hal ini memudahkan dalam mekanisme
36 pengendalian stok, memperlancar aliran produk, pengecekan mutu, dan mudah terbaca oleh
seluruh karyawan. Gudang penyimpanan dan showcase produk hortikultura segar dilengkapi dengan mesin
pendingin dan kipas. Kipas berfungsi sebagai pengatur sirkulasi udara dan penjaga kelembapan lingkungan penyimpanan. Air merupakan komponen utama bahan pangan yang erat kaitannya
dengan mutu fisik, kesegaran, dan penampakan. Salah satu pengendalian kandungan air produk adalah dengan pengendalian suhu. Secara khusus, faktor kelembapan menjadi lebih penting untuk
penyimpanan dan pemajangan produk pada suhu dingin dan suhu beku. Kelembapan yang terlalu rendah, akan menyebabkan kehilangan air pada produk pangan. Kehilangan air karena
pengendalian kelembapan yang kurang baik di tingkat ritel sangat berpengaruh pada mutu. Selain faktor mutu khususnya mutu penampakan, tekstur, dan flavor, yang sangat penting bagi industri
ritel adalah berat akhir produk. Secara keseluruhan, daya jual produk hortikultura segar akan mulai terpengaruh jika
kehilangan air karena telah mengakibatkan penurunan berat sekitar 1-2. Kehilangan berat sekitar 5-10 tergantung jenis produknya dari berat awal, maka produk tidak layak lagi dijual
ke konsumen Hariyadi 2008. Umumnya, bahan pangan nabati memerlukan kelembapan relatif antara 85-90. Produk sayuran berdaun dan umbi-umbian diperlukan kelembapan relatif antara
90-95 Desrosier 1988. Hal yang harus diperhatikan oleh karyawan dalam mengendalikan kelembapan adalah dengan pengendalian aliran udara di sekitar gudang penyimpanan maupun
showcase . Kecepatan udara yang disarankan pada kondisi ruang yang terbuka adalah 0.2 mdetik.
Kecepatan lebih tinggi akan menyebabkan terjadinya penguapan dan kehilangan air yang terlalu banyak. Pergerakan udara bisa disebabkan karena adanya mesin pengipas fan, pergerakan
konsumen, atau pun proses buka-tutup pintu Hariyadi 2008. Volume pemajangan ditentukan oleh tingkat keringkihan dan kondisi pemajangan suhu,
sinar, dan kelembaban, turn over tingkat penjualan, kesukaan pelanggan, adanya promosi khusus seperti diskon harga, dan ukuran ruang pajang. Volume pemajangan untuk produk yang
sangat ringkih biasanya lebih kecil, frekuensi pengisian pemajangan, dan pemeriksaan terhadap kerusakan lebih sering. Sedangkan, produk dengan turn over lebih rendah, volume
pemajangannya lebih kecil dan biasanya produk ini mempunyai nilai keuntungan lebih tinggi. Adanya promosi harga murah atau diskon harga dapat meningkatkan taraf kesukaan pelanggan
dalam berbelanja suatu produk, sehingga volume pemajangan pun ditingkatkan atas produk tersebut.
Teknik pemajangan pada showcase diatur berdasarkan kriteria tertentu, seperti kelompok produk, umur produk, ukuran, warna, dan kemasan. Pemajangan juga menganut sistem FIFO dan
FIRO karena selama produk belum terjual, proses ini termasuk ke dalam tahap penyimpanan. Produk yang keringkihannya tinggi disimpan lebih awal, sedangkan produk baru atau belum
masak ditempatkan di belakang produk yang sudah lama dan sedang mengalami pemasakan. Namun, sistem FIFO dan FIRO menjadi tidak efektif bila terjadi rotasi produk curah pada
showcase . Produk tersusun secara acak sehingga konsumen tidak jelas mengetahui perbedaan
antara produk lama dan produk baru. Faktor ukuran dan warna produk khususnya produk hortikultura, menjadi pertimbangan dalam pemajangan karena memiliki nilai estetika dan efek
daya tarik visual yang menarik bagi pelanggan. Penataan sayuran non daun tanpa kemasan dan buah-buahan juga bersifat color contrast sehingga memudahkan konsumen dalam membedakan
antara produk yang memiliki warna dan ukuran serupa. Kegiatan yang dilakukan saat persiapan pemajangan produk antara lain penyortiran,
trimming , pengemasan, penimbangan, dan pelabelan. Mutu produk yang lolos penyortiran telah
37 sesuai dengan standar perusahaan. Produk sayuran yang mengalami kerusakan pada bagian
tertentu dapat dilakukan trimming, yaitu dengan memisahkan bagian yang busuk dari bagian yang baik. Produk buah-buahan dapat diolah minimal apabila terjadi kondisi demikian. Olah minimal
merupakan cara tepat untuk mengurangi risiko kerugian akibat kerusakan sebagian, yaitu dengan membuang bagian-bagian yang busuk atau rusak dan mengolahnya menjadi buah potong siap
konsumsi. Produk yang dikemas ulang oleh Hero Gatsu berdasarkan ukuran tertentu dikenal dengan
istilah produk prepackaged. Produk ini meliputi produk utuh dan olah minimal. Jenis pengemas yang digunakan adalah plastik film elastis PE dan tray foam yang bersifat food grade.
Pelanggan dapat membeli produk sesuai takaran kebutuhan masing-masing sehingga sangat cocok ditujukan bagi pelanggan yang memiliki mobilitas tinggi dan mengutamakan kepraktisan
dalam berbelanja. Ketentuan mengenai proses persiapan produk prepackaged terdapat dalam SOP Hero Supermarket tentang Prepack Fresh Product.
Penimbangan dan pelabelan dilakukan sekaligus karena timbangan dilengkapi mesin pencetak label otomatis yang berisi keterangan kode produk, nilai PLU, berat kg, harga per kg,
tanggal pengemasan, dan tanggal pengkonsumsian produk yang baik terkait jenis produk yang ditimbang. Informasi terkait tanggal pengemasan maupun tanggal pengkonsumsian berguna bagi
pelaksanaan sistem FIFO dan FIRO, serta melindungi konsumen dari produk-produk yang tidak layak konsumsi.
Pengendalian mutu merupakan kegiatan yang diterapkan di semua proses penanganan produk, mulai dari penerimaan sampai penjualan. Pelaksanaannya tidak dibatasi pada jam-jam
tertentu. Banyak cara yang dilakukan sebagai bentuk pengendalian mutu antara lain sortasi, grading, pengendalian suhu, penerapan sistem FIFO dan FIRO, serta pengecekan mutu secara
rutin. Sortasi dan grading dilakukan setiap hari melalui pengamatan secara fisik. Kegiatan pengendalian suhu sudah dilakukan selama proses pendistribusian produk. Ketentuan praktik ini
tercantum dalam SOP Hero Supermarket tentang Fresh Receiving. Produk hortikultura yang telah diterima dari pemasok akan mengalami dua perlakuan, yaitu diletakkan langsung di showcase dan
disimpan di dalam chiller. Cold showcase diatur agar suhu berada pada rentang 0-5 C, sedangkan
gudang penyimpanan hanya pada suhu 0 C. Namun, ada beberapa jenis produk yang tidak boleh
disimpan di dalam cold showcase dan chiller karena akan mengalami kerusakan dingin atau chilling injury
. Sayuran yang akan mengalami kerusakan dingin cepat, yaitu kentang, ubi, dan bawang-bawangan, sedangkan untuk buah-buahan, yaitu jenis lokal, seperti manggis, semangka,
melon, pepaya, rambutan, belimbing, dan alpukat. Terdapat perbedaan dalam proses pengecekan mutu antara produk utuh dan olah
minimal. Produk utuh dicek berdasarkan pengamatan visual dan tekstur apakah produk masih sesuai dengan standar kelayakan jual dan konsumsi. Produk olah minimal dicek berdasarkan
tanggal pengkonsumsian yang baik atau best before yang tertera pada label kemasan. Cara ini paling efektif dan efisien untuk memutuskan apakah perlu atau tidak untuk melakukan
pengemasan ulang. Titik kritis mutu produk semakin tinggi pada jenis produk produk prepackaged.
Pelanggan tidak memiliki kesempatan memilih mutu produk satu persatu sesuai keinginan karena semua telah dilakukan oleh karyawan. Kelemahan yang sering ditemui, yaitu apabila ada bagian
produk yang telah mengalami tanda-tanda kebusukan, maka bagian yang rusak tersebut dapat memicu kerusakan di bagian lainnya. Umumnya, kerusakan yang ditimbulkan berupa kerusakan
mikrobiologi seperti pertumbuhan kapang, khamir, dan bakteri. Kerusakan dapat menyebar cepat ke seluruh produk yang ada di dalam kemasan. Oleh karena itu, produk harus benar-benar
38 terjamin mutunya dan tidak ada tanda-tanda kerusakan sedikitpun, baik fisik maupun
mikrobiologi. Bentuk kegiatan lainnya berupa pelayanan konsumen. Persepsi pelanggan cukup tinggi
terhadap kemampuan karyawan terutama dalam hal penguasaan pengetahuan produk product knowledge
. Tidak jarang pelanggan meminta bantuan saat memilih produk yang akan dibeli. Untuk itu, karyawan diperbolehkan untuk mencicipi semua jenis produk yang ada agar dapat
mengetahui karakteristik dan sifat sensori masing-masing produk. Pada saat bekerja, para karyawan dituntut untuk dapat menarik pelanggan berbelanja atau menambah jumlah barang
belanjaannya dengan melakukan sejumlah cara, seperti menerapkan tiga S Senyum, Salam, dan Sapa, menampilkan mutu dan tata letak produk sebaik mungkin sesuai nilai-nilai estetika,
menawarkan promosi produk atau paket promosi berhadiah, serta menginformasikan manfaat dan kegunaan produk. Pada kesempatan tertentu, Divisi Produce diikutsertakan dalam kegiatan bazar
yang diadakan setiap hari Sabtu dan Minggu di pelataran Hero Gatsu. Walaupun berada di luar jadwal kerja, penulis menyempatkan diri untuk berpartisipasi aktif dalam memasarkan produk
kepada para pelanggan yang datang. Seluruh kegiatan yang dijalani selama berada di Divisi Produce dapat dibedakan
menurut tiga aspek pokok kegiatan praktik kerja langsung Tabel 7. Pekerjaan yang memerlukan pengetahuan dan keahlian dasar softskill tertentu tidak memperoleh izin dilakukan atau perlu
mendapat arahan tertentu dari supervisor maupun karyawan lain. Kegiatan yang tidak dilakukan antara lain sortasi saat proses penerimaan, kegiatan yang bersifat administratif terkait aktivitas
pemesanan, pembelian, penjualan produk, dan rotasi stok produk dari dalam gudang penyimpanan ke showcase.
Tabel 7. Klasifikasi Pekerjaan sebagai Staf Divisi Produce
Kegiatan Operasional Pengembangan Karyawan
Pelayanan Konsumen
Pengendalian mutu produk pada showcase
Persiapan pemajangan produk penyortiran produk, trimming,
pengemasan, penimbangan, dan pelabelan
Pengaturan stok dan rotasi stok produk
Persiapan produk prepackaged Memasarkan produk kepada
para pelanggan yang datang Product knowledge
: mengenali karakteristik dan sifat sensori
semua jenis produk, mengikuti berbagai seminar dan pelatihan
Store knowledge : informasi
yang bersumber dari kantor pusat Hero Supermarket
Market knowledge :
pengetahuan seputar laba perusahaan, tingkat penjualan
produk, evaluasi pelanggaran oleh karyawan, dan kepuasan
pelanggan Membantu pelanggan
dalam pemilihan produk Menerapkan tiga S
Senyum, Salam, Sapa Menawarkan promosi
produk atau paket promosi berhadiah
Menginformasikan manfaat dan kegunaan
produk
Selama beroperasi, intensitas kedatangan pelanggan yang tertinggi terjadi antara pukul 12.30-13.30 WIB. Hal ini disebabkan pada selang waktu tersebut bertepatan dengan jam istirahat
perkantoran. Pelanggan yang datang merupakan pelanggan eksternal dan internal. Pelanggan internal adalah karyawan kantor pusat Hero Supermarket, sedangkan pelanggan eksternal adalah
39 pelanggan lain yang bukan berasal dari Hero Supermarket. Pelanggan yang berbelanja didominasi
oleh pelanggan internal karena lokasi Hero Gatsu yang berdekatan dengan Kantor Pusat Hero Supermarket. Walaupun tidak setiap saat tergolong sebagai jam padat pelanggan, namun masing-
masing karyawan di tiap divisi harus tetap berjaga untuk melayani kebutuhan para pelanggan. Suasana kekeluargaan yang erat di antara karyawan Hero Gatsu menciptakan lingkungan
kerja yang nyaman dan kondusif. Seluruh karyawan yang saling membaur satu sama lain mampu meningkatkan rasa solidaritas dan kerjasama yang tinggi. Dinamika kehidupan karyawan juga
dipengaruhi oleh intensitas tugas kerja yang berubah-ubah. Karyawan kerap kali mengeluh apabila tugas kerja dirasakan cukup banyak. Namun, pada saat tugas kerja menjadi lebih sedikit,
karyawan juga cenderung malas bekerja dan lebih banyak menghabiskan waktu dengan mengobrol dan bercanda antar sesama karyawan. Pengawasan oleh para manajer gerai tidak
selalu efektif mengatasi hal tersebut, sehingga perlu pengawasan langsung dari para atasan kantor pusat Hero Supermarket.
2. Bekerja Lainnya