14 konsumen. Tujuannya agar tidak terjadi penyalahgunaan penanganan maupun penggunaan
produk yang dapat menurunkan mutu dan membahayakan konsumen.
9. Populasi yang Sangat Rentan
Peredaran produk pangan di industri ritel harus atas izin atau lisensi dari badan pemerintahan atau unit pelayanan kesehatan yang berwenang. Selain itu, penyediaan produk
pangan yang akan dijual didasarkan pada pertimbangan khusus mengenai siapa calon konsumennya. Produk yang memiliki risiko tinggi sebaiknya tidak disediakan bagi konsumen
antara lain produk siap saji yang menggunakan daging kurang matang, susu dan jus tanpa pasteurisasi, produk yang mengandung telur mentah atau kurang matang, dan produk pangan
yang dibuka dari kemasan aslinya.
10. Ketersediaan Air
Ketersediaan air bersih yang cukup untuk kebutuhan gerai ritel harus disediakan dari sumber yang telah dibangun, dipelihara, dan dioperasikan menurut peraturan yang berlaku.
Semua sumber air yang berasal dari sumber lain yang belum disetujui pemerintah, harus melewati uji bakteriologi minimal setiap tahun sekali. Uji bakteriologi dilakukan oleh laboratorium
terakreditasi dan hasil laporan ditinjau ulang setiap saat. Jika hasil laporan laboratorium menunjukkan bahwa air tidak aman dikonsumsi, pihak gerai harus segera membuat tindakan
koreksi atau menyediakan pasokan air yang aman dari sumber lain yang disetujui pemerintah CAC 2003.
Air bersih yang digunakan oleh industri pengolahan makanan harus bersifat potable atau memenuhi standar air minum. Suplai air terdiri dari dua jenis, yaitu air dingin dan air panas. Air
dingin dibutuhkan untuk berbagai keperluan, sedangkan air panas dibutuhkan untuk proses sanitasi peralatan. Suhu air panas minimal sekitar 48.89
C 120 F. Selain itu, fasilitas air hangat
juga dapat disediakan untuk keperluan cuci tangan dengan suhu air sebesar 37.78 C 100
F.
11. Pembuangan Limbah
Hampir sebagian besar limbah padat dan cair dihasilkan selama proses penanganan produk pangan dan kegiatan pembersihan fasilitas dan peralatan pangan. Limbah harus dibuang
melalui sistem pembuangan yang dibangun, dipelihara, dan dioperasikan menurut peraturan yang berlaku. Apabila limbah mengandung bahan-bahan berbahaya dan beracun, maka sistem
pembuangannya harus terpisah dari sistem pembuangan umum.
12. Pencegahan dan Pengendalian Hama
Hama merupakan binatang atau serangga yang tidak dikehendaki keberadaanya dalam jumlah sedikit atau pun banyak di lingkungan industri pangan. Hama sering kali menyebabkan
kontaminasi yang membahayakan dan berpotensi menyebabkan penyakit bahkan kematian.
Tindakan pencegahan yang dapat mengurangi risiko infestasi hama antara lain, pembersihan dan sanitasi, inspeksi rutin terhadap penerimaan bahan baku produksi, pengecekan atau pengawasan
terhadap sumber pemicu adanya hama, dan menutup segala akses yang dapat dimasuki hama seperti lubang, pintu, jendela, dan ventilasi pada area produksi. Deteksi awal keberadaan hama
merupakan salah satu cara untuk meningkatkan keefektifan langkah pengendalian. Apabila keberadaan hama tidak dapat dihindarkan, perlu dilakukan upaya pembasmian agar hama tidak
sempat mengkontaminasi produk.
15 Tindakan pencegahan dan pengendalian hama saling terkait satu sama lain. Semakin
besar tingkat keberhasilan tindakan pencegahan, maka semakin kecil tindakan pengendalian yang dibutuhkan. Dengan ini, industri ritel dapat membatasi penggunaan bahan kimia beracun dan
berbahaya untuk membasmi hama. Manfaat lain adalah turut serta menjaga keseimbangan lingkungan.
13. Tindakan Supervisi
Supervisi adalah suatu aktivitas pengawasan yang biasa dilakukan untuk memastikan bahwa suatu proses pekerjaan telah sesuai dengan prosedur baku. Dalam supervisi ini pihak yang
melakukan supervisi disebut supervisor. Seorang supervisor dituntut untuk dapat menguasai paling tidak dua hal penting agar proses supervisi bernilai tambah. Hal pertama adalah
kemampuan teknis sesuai proses pekerjaan yang ditangani. Hal kedua adalah kemampuan manajemen.
Seluruh kegiatan operasional yang dilakukan di dalam gerai harus dengan sepengetahuan karyawan dan sesuai mandat yang diperintahkan oleh supervisor dan manajer. Walapun proses
berjalan otomatis, karyawan tetap tidak boleh meninggalkan lokasi proses. Bersama-sama dengan manajer dan supervisor, karyawan memiliki tanggung jawab yang sama terhadap seluruh kegiatan
operasional. Hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya penyimpangan proses atau hal-hal lain yang tidak diinginkan.
14. Kebersihan Personal
