Perendaman ketiga dalam percobaan ini menentukan jenis gula yang akan terdapat pada permukaan manisan buah, hal ini akan
menentukan karakteristik permukaan dan rasa manisan buah.
2. Tahap Kedua
Tahap kedua penelitian ini adalah mengamati pengaruh metode pengeringan. Pengeringan manisan buah bertujuan untuk menghilangkan
sebagian besar air didalam potongan buah. Hilangnya air didalam potongan buah akan membuat manisan buah menjadi lebih tahan
terhadap kontaminasi mikroba dan aktifitas enzim, sehingga akan meningkatkan umur simpan produk.
Perlakuan pengeringan manisan buah semi basah dilakukan dengan dua cara, yaitu pengeringan dengan tenaga matahari dan
pengeringan buatan menggunakan pengering kabinet. Pengeringan dengan tenaga matahari dilakukan dengan penjemuran potongan buah
dibawah sinar matahari secara langsung selama 2 hari pengeringan 12 - 15 jam. Pengeringan potongan buah dengan menggunakan alat
pengering kabinet dilakukan dengan suhu 50 dan 60 C dengan waktu 2
dan 4 jam. Uji organoleptik tahap kedua yang meliputi uji kesukaan
hedonik terhadap 30 panelis untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis dan mengetahui kekurangan yang terdapat pada produk yang
berhubungan dengan sifat dan mutu sensori. Parameter yang diuji adalah warna, aroma, tekstur, rasa, dan kerenyahan.
3. Tahap Ketiga
Tahap ketiga penelitian ini adalah aplikasi tepung dusting pada manisan buah semi basah. Pembuatan manisan semi basah dilakukan
dengan proses pemanasan yang singkat dan suhu yang cukup rendah dengan tujuan tetap menjaga sebagian kandungan air buah agar
dihasilkan produk yang memiliki tingkat kerenyahan, tekstur, dan rasa yang baik dengan umur simpan yang jauh lebih panjang. Namun aplikasi
proses pengeringan yang tidak terlalu lama menyebabkan banyaknya sisa larutan gula di permukaan produk manisan semi basah. Hal ini
mendapatkan perhatian dari panelis dimana permukaan manisan terasa lengket jika dipegang.
Perlakuan proses panas yang lebih lama atau dengan suhu yang lebih tinggi dikhawatirkan akan merusak karakteristik produk yang sudah
cukup baik. Karena itu dilakukan perlakuan dusting pada permukaan manisan buah. Pengaplikasian tepung dusting pada manisan buah akan
menutupi sisa-sisa larutan gula, sehingga manisan buah semi basah menjadi tidak lengket saat dipegang.
Proses dusting dilakukan dengan menggunakan 3 jenis tepung, yaitu campuran tepung gula dengan tepung kanji 1 : 1, glukosa kristal,
dan dekstrin kristal. Pemilihan bahan dusting berdasarkan pada rasa tingkat kemanisan bahan tersebut.
Uji organoleptik tahap ketiga meliputi uji kesukaan hedonik terhadap 30 panelis untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis.
Parameter yang diuji adalah warna, aroma, tekstur, rasa, dan kerenyahan.
4. Analisis Produk Terpilih
