Seperti pada produk dengan a
w
rendah lainnya, manisan semi basah ini diharapkan mempunyai daya awet yang tinggi. Hal tersebut
dapat dilakukan dengan pengolahan yang higienis, pengemasan, dan penyimpanan yang baik Kemasan yang digunakan sebaiknya kemasan
yang melibatkan gas MAP dan CAP dan kedap air.
E. VERIFIKASI PROSES PEMBUATAN MANISAN SEMI BASAH
Produk-produk terpilih dari tiap buah dibuat dengan memodofikasi proses pembuatan masing-masing produk. Berdasarkan percobaan-percobaan
yang telah dilakukan, diperoleh prosedur untuk pembuatan manisan dan bahan-bahan pembuatan.
1. Pembuatan larutan kapur CaCl
2
0,5
Siapkan 1 liter air lalu tambahkan CaCl
2
sebanyak 0,5 gram kemudian larutan diaduk hingga larut. Khusus untuk pembuatan manisan
belimbing ditambahkan 0.15 gram Na-metabisulfit ke dalam larutan kapur.
2. Pembuatan larutan gula pasir 40
brix
Panaskan air sebanyak 1 liter hingga mendidih kemudian masukkan 1 kg gula pasir lalu diaduk hingga larut. Ukur tingkat
konsentrasi larutan dengan menggunakan refraktometer. Tepatkan konsentrasi larutan dengan cara menambahkan sedikit gula atau air. Suhu
larutan yang digunakan saat melakukan perendaman buah adalah 60 C.
3. Pembuatan larutan gula pasir 55
brix
Panaskan air sebanyak 1 liter hingga mendidih kemudian masukkan 1,5 kg gula pasir lalu diaduk hingga larut. Ukur tingkat
konsentrasi larutan dengan menggunakan refraktometer. Tepatkan konsentrasi larutan dengan cara menambahkan sedikit gula atau air. Suhu
larutan yang digunakan saat melakukan perendaman buah adalah 60 C.
4. Pembuatan larutan gula batu 70
brix
Panaskan air sebanyak 0,75 liter hingga mendidih kemudian masukkan 1,5 kg gula batu lalu diaduk hingga larut. Ukur tingkat
konsentrasi larutan dengan menggunakan refraktometer. Tepatkan konsentrasi larutan dengan cara menambahkan sedikit gula atau air.
Hitung volume larutan kemudian tambahkan 0.5 gram potassium sorbat untuk tiap 1 liter larutan. Suhu larutan yang digunakan saat melakukan
perendaman buah adalah 60 C.
5. Pembuatan manisan semi basah buah belimbing
Buah yang digunakan adalah buah dengan tingkat kematangan kurang lebih 80 , dapat dilihat dari warna permukaan buah dimana
kurang lebih ¾ bagian kulit buah berwarna kuning kehijauan. Buah dibuang bagian ujung-ujungnya, lalu dicuci dengan air
bersih. Potong buah pada bagian tengahnya sehingga kelima sirip buah terpisah, kemudian pada tiap sirip buah dibelah pada bagian tengahnya
sehingga sirip terbagi dua. Buang serat-serat berwarna putih yang terdapat pada bagian tengah buah belimbing. Potongan sirip yang telah
bersih dari serat-serat putih lalu dipotong-potong dengan panjang potongan 3 cm.
Potongan buah kemudian direndam dalam larutan campuran kapur CaCl
2
dan Na-metabisulfit selama 30 menit kemudian dibilas dengan air mengalir. Setelah dibersihkan kemudian potongan buah
diblansir dengan suhu 85 C selama 2 menit. Setelah itu dilanjutkan
dengan perendaman dalam larutan gula I selama 12 jam, lalu dilanjutkan perendaman gula II selama 12 jam, kemudian perendaman gula III
selama 12 jam. Potongan buah kemudian ditiriskan lalu dikeringkan dengan
menggunakan pengering kabinet bersuhu 50 C selama 4 jam. Setelah
proses pengeringan selesai potongan buah didinginkan lalu dilakukan proses dusting dengan cara memasukkan potongan buah dan tepung
dusting campuran tepung gula dan tepung kanji 1 : 1 dalam kantung
plastik besar lalu kantung plastik tersebut dikocok selama ½ menit. Apabila lapisan dusting terlihat terlalu tebal menutupi permukaan buah
maka lakukan pengocokan kedua dengan menggunakan kantung plastik bersih. Pengocokan dilakukan hingga lapisan bahan dusting pada
potongan buah tidak terlalu tebal. Bagan alir pembuatan manisan buah belimbing semi basah dapat dilihat pada Gambar 12.
Buah belimbing mengkal Kupas kulit, dan buang bagian ujung buah
Potong buah pada bagian siripnya Bersihkan serat-serat di bagian dalam daging buah
Buah dipotong-potong ukuran 3 x 0,5 cm
Buah direndam dalam larutan kapur CaCl
2
dan Na-metabisulfat 150 ppm 30 menit
Buah diblansir dengan suhu 85 C 2 menit
Buah direndam dalam larutan gula pasir 40 brix bersuhu awal 60
C 12 jam Buah direndam dalam larutan gula pasir 55
brix bersuhu awal 60 C 12 jam
Buah direndam dalam larutan gula batu 70 brix bersuhu awal 60
C 12 jam Buah ditiriskan
Buah dikeringkan dengan menggunakan pengering kabinet dengan suhu 50 C 4 jam
Buah dan campuran gula tepung dan tepung kanji dimasukan kedalam plastik lalu dikocok-kocok ½ menit
Manisan buah belimbing semi basah
Gambar 12
.
Bagan alir pembuatan manisan buah belimbing semi basah
6. Pembuatan manisan semi basah buah nanas
