bertekanan osmose tertentu. Pencampuran blending, semua bahan dicampur dan dimasak untuk mengatur kadar air sehingga menghasilkan makanan
dengan a
w
tertentu. Berdsarkan klasifikasi teknologi produksi IMF modern tersebut
terdapat dua tipe dasar pengolahan IMF modern, yaitu adsorpsi dan desorpsi. Pada tipe adsorpsi, bahan pangan dikeringkan sambil dikontrol proses
pembasahan kembali sampai keadaan yang diinginkan sedangkan tipe desorpsi bahan pangan dimasukkan ke dalam larutan yang mempunyai
tekanan osmotik lebih tinggi, sampai diperoleh keseimbangan pada tingkat aw yang diinginkan. Proses ini dapat dipercepat dengan menaikkan suhu
Robson, 1976. Menuruk Taoukis et. al. 1999, karakteristik produk IMF memiliki
beberapa keunggulan dibandingkan produk kering konvensional atau makanan dengan kadar air tinggi. Proses pengolahan IMF lebih hemat energi
dibandingkan pengeringan, refrigerasi, pembekuan atau pengalengan. Teknologi IMF juga menghasilkan produk dengan retensi nutrisi dan kualitas
yang lebih tinggi dibandingkan dengan proses lain seperti pengeringan dan proses panas. Sifat IMF yang plastis dan mudah dikunyah tanpa ada sensasi
kering menjadikan produk IMF dapat secara langsung dikonsumsi tanpa penyiapan dan lebih convenience. Sifat plastis yang terdapat pada IMF, juga
memudahkan pengemasan karena dapat dengan mudah dibentuk dengan ukuran dan bentuk geometris yang diharapkan. Taub dan Singh 1998,
menyatakan bahwa pangan semi basah dapat dikonsumsi tanpa pemasakan dan dapat dikemas dalam kemasan yang fleksibel.
E. BAHAN TAMBAHAN PANGAN
Bahan tambahan pangan yang dibutuhkan dalam pembuatan manisan semi basah buah pepaya, nanas, dan belimbing adalah CaCl
2
, asam sitrat, dan potasium sorbat.
1. Kalsium Klorida CaCl
2
Kalsium klorida merupakan kristal putih yang memiliki berat molekul 110.98, titik leleh 772
C, titik didih lebih dari 1600 C, dan
larut dalam air. Kalsium klorida digunakan dalam produk pangan sebagai anticaking agent
, antimicrobial agent, curing agent, firming agent, flavour enhancer
, humektan
, sekuestran
, stabilizer
, pengental, pembentuk tekstur, dan lain-lain.
Perendaman dalam air kapur CaCl
2
bertujuan memperkuat jaringan permukaan buah. Pektin yang terdapat dari buah akan
berinteraksi dengan kalsium yang berasal dari kalsium klorida hingga membentuk suatu kompleks, yaitu kalsium-pektat. Kompleks inilah yang
akan memperkuat tekstur produk.
2. Asam Sitrat
Asam sitrat C
6
H
8
O
7
dengan nama kimia asam β-3-hidroksi,2-
hidroksi-1,2,3-propana trikarboksilik merupakan asidulan yang paling populer. Asam sitrat berbentuk kristal putih dan tidak berbau. Asam sitrat
memiliki solubilitas dan stabilitas yang baik Reddish F.G., 1957. Perendaman buah dalam larutan asam sitrat pada pembuatan
manisan semi basah dilakukan untuk menurunkan pH, memperbaiki warna, memperbaiki tekstur, dan menambah citarasa. Dengan
menurunnya pH, aktivitas mikroorganisme dapat terhambat. Asam sitrat berfungsi sebagai chelating agent yaitu dapat
mengikat logam-logam bivalen, seperti Mn, Mg, dan Fe yang sangat dibutuhkan sebagai katalisator dalam reaksi-reaksi biologis. Oleh karena
itu reaksi-reaksi biologis dapat dihambat dengan penambahan asam sitrat
Winarno dan Aman, 1981. 3. Potasium
Sorbat
Asam sorbat, sodium, dan potasium sorbat efektif dalam menghambat pertumbuhan kapang dan khamir dalam keju baked goods,
sari buah, buah-buahan, sayuran segar, minuman ringan, pikel, sauerkraut, daging, dan produk-produk ikan Rani, 1989. Asam sorbat
dengan rumus kimia C
6
H
8
O
2
merupakan padatan putih, berbentuk kristal, dan sedikit larut dalam air 0.15 g per 100 ml pada suhu 20
C Sofos
dan Busta, 1993. Kelarutan asam sorbat dalam air akan meningkat dengan meningkatnya suhu Frazier, 1979. Kelarutan asam sorbat dalam
air menurun dengan semakin tingginya konsentrasi NaCl, sukrosa, dan glukosa. Potasium sorbat dengan rumus kimia C
6
H
7
O
2
K merupakan bubuk putih, halus, dan sangat larut dalam air 139.2 g100 ml pada suhu
20 C. Kelarutan dalam alkohol 2.0 g100 ml pada suhu 20
C Sofos dan Busta, 1993.
Asam sorbat dan garamnya aktif menghambat pertumbuhan kapang dan khamir tetapi tidak efektif menghambat pertumbuhan bakteri.
Kisaran pH optimumnya lebih besar dari 6.5. Asam sorbat dan garamnya meningkat aktivitasnya sebagai senyawa antimikroba dengan
menurunnya pH. Dalam keadaan tidak terdisosiasi, asam sorbat dan garamnya memiliki keaktifan yang paling tinggi dalam menghambat
pertumbuhan mikroba. Asam sorbat 0.1 pada pH 4.5 dapat menghambat pertumbuhan fungi yang berfilamen dan khamir. Pada
konsentrasi yang sama pada pH 3.5 pertumbuhan bakteri asam laktat dapat dihambat Rani, 1989.
Sifat toksin asam sorbat dan garamnya sangat rendah, sekitar sepertiga kali asam benzoat Kirk dan Othmer, 1985. Asam sorbat dan
garamnya tidak mengakibatkan gangguan fisiologis dalam tubuh karena asam sorbat akan mengalami metabolisme menjadi CO
2
dan H
2
O. Sebagai bahan pengawet, asam sorbat dan garamnya termasuk ke
dalam kelompok GRAS Generally Recognized as Safe Frazier, 1979. Di Indonesia pemakaian sorbat diatur dengan peraturan Menteri
Kesehatan nomor 235Men.Kes.Per79. Batas penggunaan sorbat dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 . Batas penggunaan potasium sorbat di Indonesia
Sumber : Rani 1989
F. GULA
