B. TAHAP KEDUA
Dasar proses pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang
dikeringkan. Salah satu tujuan pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme yang
menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti sehingga bahan memiliki masa simpan yang lebih lama.
Pengeringan buah dilakukan dengan menggunakan oven yang memiliki sirkulasi udara yang cepat ataupun dengan cara penjemuran
dibawah sinar matahari. Pengeringan dengan menggunakan oven dilakukan dengan suhu 50 a dan 60
C b dengan lama pengeringan 2 dan 4 jam, sedangkan pengeringan dengan penjemuran di bawah sinar matahari c
dilakukan dengan lama penjemuran 12 – 15 jam. Penilaian penerimaan dilakukan dengan melakukan uji organoleptik.
Parameter yang diuji adalah warna, aroma, tekstur, rasa, dan kerenyahan. Berikut ini disajikan data hasil uji organoleptik :
1. Nilai warna
a. Belimbing
Buah belimbing sangat mudah mengalami reaksi browning enzimatis saat pengolahan dilakukan. Walaupun telah dilakukan
perubahan pada proses blansir dan perendaman dalam larutan Na- metabisulfit ternyata penilaian panelis terhadap parameter warna
buah ini masih rendah. Hasil uji organoleptik tahap pertama terhadap warna formula
manisan belimbing semi basah menunjukkan rataan nilai antara 4.03 – 4.83 netral - agak suka dan berbeda nyata pada taraf signifikansi
0.05 Lampiran 3. Rataan nilai ini menandakan bahwa warna manisan belimbing semi basah yang dihasilkan masih kurang
diterima panelis dan diperlukan penyempurnaan proses agar warna yang dihasilkan lebih disukai panelis.
b. Nanas
Skor penilaian panelis terhadap parameter warna manisan buah nanas semi basah berkisar antara 3.36 – 5.23 agak tidak suka –
agak suka dan berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05 Lampiran 4.
Berdasarkan hasil penilaian panelis dapat diketahui bahwa pengeringan menggunakan tenaga matahari menghasilkan manisan
nanas yang memiliki warna yang kurang disukai. Produk yang dikenai perlakuan pengeringan matahari berwarna lebih pucat. Hal
ini menunjukkan bahwa selama penjemuran terjadi kerusakan karoten oleh sinar matahari. Proses pemucatan bleaching pada
produk tersebut ternyata tidak disukai oleh panelis. c.
Pepaya Hasil uji organoleptik tahap pertama terhadap warna formula
manisan pepaya semi basah menunjukkan rataan nilai antara 5.03 – 5.33 agak suka dan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05
Lampiran 5. Hal ini menunjukkan bahwa warna manisan pepaya semi basah yang dibuat pada penelitian tahap pertama sudah mulai
mendekati harapan panelis. Data hasil uji organoleptik untuk penilaian warna manisan
semi basah ditunjukkan pada Gambar 2.
Gambar 2
.
Histogram pengaruh formulasi pengeringan terhadap skor rata-rata kesukaan warna manisan
1 2
3 4
5 6
Belimbing Nanas
Pepaya
Sk or
kesu kaan
Jenis manisan buah
a1 a2
b1 b2
c
2. Nilai aroma
a. Belimbing
Cita rasa suatu produk makanan juga ditentukan oleh faktor aroma. Menurut Soekarto 1985, industri pangan menganggap
sangat penting untuk melakukan uji aroma karena dapat diketahui dengan cepat bahwa produknya disukai atau tidak disukai. Proses
perendaman dalam larutan gula menyebabkan buah belimbing akan mengalami dehidrasi osmotik Menurut Ponting et al. 1966, proses
dehidrasi osmotik mampu meminimalkan kerusakan aroma bahan dibandingkan metode pengeringan dengan udara maupun
pengeringan vakum. Hasil uji organolepik menunjukkan rataan nilai antara 4.3 –
4.83 netral - agak suka dan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05 Lampiran 6. Rataan nilai yang berkisar pada skala
hedonik netral ini dikarenakan buah belimbing bukanlah tergolong buah beraroma kuat, ditambah lagi adanya tahap pengeringan dengan
udara panas sehingga umumnya manisan belimbing yang dihasilkan relatif tidak beraroma.
b. Nanas
Nilai skor penilaian panelis terhadap parameter aroma manisan buah nanas semi basah berkisar antara 3.97 sampai 4.76
netral – agak suka dan berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05 Lampiran 7.
Penilaian yang terendah 3.97 diperoleh sampel manisan nanas semi basah dengan perlakuan pengeringan dengan tenaga
matahari. Pengeringan matahari umumnya menyebabkan bahan mempunyai aroma tertentu yang tidak disukai. Penilaian panelis
terhadap parameter aroma manisan buah nanas semi basah yang relatif rendah dapat disebabkan karena potongan buah kehilangan
komponen flavor aroma selama proses pengeringan.
c. Pepaya
Hasil uji organoleptik tahap pertama pada formula manisan pepaya semi basah menunjukkan rataan nilai antara 4.5 hingga 4.7
agak suka dan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05 Lampiran 8.
Data hasil uji organoleptik untuk penilaian aroma manisan semi basah ditunjukkan pada Gambar 3.
Gambar 3
.
Histogram pengaruh formulasi pengeringan terhadap skor rata-rata kesukaan aroma manisan
3. Nilai tekstur permukaan
Kategori