1. Tahap Pertama
Tahap pertama penelitian ini adalah penentuan ukuran pemotongan,
penentuan konsentrasi dan waktu perendaman dalam larutan kapur, penentuan suhu dan waktu blansir, dan penentuan
kombinasi jenis gula perendaman dalam larutan gula. Seleksi dilakukan oleh panelis terbatas berjumlah 5 orang. Parameter yang diuji pada
penentuan ukuran pemotongan adalah penampakan dan tekstrur; pada penentuan konsentrasi dan waktu larutan kapur adalah kerenyahan,
tekstur, dan penampakan; pada penentuan waktu blansir adalah penampakan warna dan tekstur; dan pada penentuan kombinasi jenis gula
adalah rasa, tekstur, dan penampakan. a.
Penentuan ukuran pemotongan Pemotongan dilakukan agar diperoleh manisan semi basah
dengan ketebalan yang dapat memberikan tekstur dengan kerutan paling sedikit. Pemotongan buah dilakukan dengan menggunakan
pisau dapur dengan ketebalan sebagai berikut : Buah
Ketebalan cm Pepaya
2 1
0.5 Nanas 1
potongan melintang
0.5 potongan sejajar Belimbing 1
potongan melintang
0.5 potongan sejajar pada sirip buah b.
Penentuan konsentrasi dan waktu perendaman larutan kapur Perendaman dalam larutan kapur dilakukan untuk
memperkuat jaringan buah sehingga dapat dihasilkan manisan semi basah yang memiliki kerenyahan yang baik. Kapur yang digunakan
adalah CaCl
2
. Konsentrasi larutan kapur yang digunakan pada percobaan ini adalah 0.5 , 1 , 2 , dan 4 , dengan lama
perendaman 30 menit, 2 jam, 4 jam, 6 jam, dan 8 jam.
c. Penentuan waktu blansir
Proses blansir yang dilakukan pada potongan buah manisan bertujuan untuk menghentikan kerja enzim-enzim penyebab
pencoklatan, menurunkan jumlah kontaminan mikroba, melemaskan potongan buah, dan juga untuk menghilangkan sisa-sisa larutan
kapur yang tidak terserap oleh buah. Suhu yang digunakan adalah 85 C dan waktu blansir yang dilakukan adalah 1, 2, 3, 4, dan 5 menit.
d. Penentuan kombinasi larutan gula
Perendaman potongan buah dalam larutan gula bertujuan untuk mengeluarkan sebagian air dari dalam buah secara osmosis.
Proses dehidrasi ini berlangsung secara perlahan tergantung kepada kandungan air buah dan konsentrasi larutan gula yang digunakan.
Proses ini dilakukan secara bertahap, yaitu perendaman dilakukan sebanyak tiga kali dengan tiap larutan perendaman memiliki
konsentrasi gula yang berbeda. Perendaman pertama menggunakan konsentrasi larutan gula
sebesar 40 brix. Perendaman kedua menggunakan larutan gula
dengan konsentrasi gula yang lebih tinggi 55 brix dan perendaman
ketiga menggunakan konsentrasi yang lebih tinggi lagi 70 brix.
Pada percobaan ini digunakan dua jenis gula yang digunakan pada perendaman yang ketiga yaitu larutan gula pasir dan gula batu.
Kandungan gula pasir sukrosa akan berubah menjadi gula invert
campuran glukosa dan fruktosa apabila dipanaskan. Gula invert
memiliki sifat tidak mudah mengkristal dan tingkat kemanisan lebih tinggi dibandingkan sukrosa. Sedangkan kandungan utama
gula batu adalah glukosa yang akan tetap berupa glukosa setelah dipanaskan dan glukosa lebih mudah mengkristal dibandingkan gula
invert . Selain itu glukosa juga memiliki tingkat kemanisan dibawah
gula invert.
Perendaman ketiga dalam percobaan ini menentukan jenis gula yang akan terdapat pada permukaan manisan buah, hal ini akan
menentukan karakteristik permukaan dan rasa manisan buah.
2. Tahap Kedua
Kategori