dimasukkan kedalam wadah uji. Wadah uji ditutup rapat dan alat dibiarkan untuk mengukur A
w
selama kurang lebih 20 menit. Hasil pengukuran ditunjukkan pada layar display.
10. Uji Mikrobiologi Total Plate Count Fardiaz, 1992
Uji mikrobiologi manisan pada penelitian ini dilakukan melalui uji TPC Total Plate Count. Uji TPC dilakukan untuk mengetahui
jumlah mikroorganisme yang mungkin tumbuh pada manisan. Kontaminasi biasanya berasal dari mikroorganisme di seluruh bagian
manisan. Oleh karena itu dalam uji mikrobiologi manisan, pengambilan contoh dilakukan dengan menggunakan metode penghancuran.
Uji mikrobiologi manisan semi basah dimulai dengan menimbang sampel sebanyak 10 gr, ditambahkan 90 ml larutan pengencer,
dimasukkan ke dalam plastik stomacher steril, dan distomacher selama 1 menit. Pengenceran dibuat hingga 10
-3
. Pengenceran yang dilakukan tergantung mutu sampel yang dianalisis. Semakin rendah mutu sampel,
pengenceran yang diperlukan untuk dapat menghitung jumlah mikroba semakin tinggi. Sebanyak 0.1 ml sampel yang telah diencerkan
dimasukkan ke dalam masing-masing 2 cawan petri duplo yang selanjutnya dilakukan pemupukan. Pemupukan dilakukan pada
pengenceran 10
-2
sampai 10
-4
. Setelah pemupukan dilakukan, media dituangkan ke dalam cawan.
Media yang digunakan adalah PCA. PCA dengan pH 7 mengandung tripton, ekstrak khamir, dekstrosa, agar, dan air destilata.
PCA digunakan untuk identifikasi total mikroba, baik kapang, khamir, maupun bakteri. Selanjutnya inkubasi dilakukan dengan posisi cawan
terbalik pada suhu 30 C selama 2 hari.
Perhitungan: Pengenceran = pengenceran x pengenceran x jumlah yang
awal. selanjutnya ditumbuhkan Koloni per ml = Jumlak koloni x 1
Pengenceran
11. Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik. Uji organoleptik pada peneltian tahap pertama adalah uji organoleptik
terbatas dengan panelis berjumlah 5 orang. Uji di tahap ini dilakukan pada tiap percobaan dengan parameter uji yang berbeda. Penilaian
dilakukan dengan skala 1 – 5 berupa tanda + dimana 1 adalah nilai untuk paling tidak suka dan 5 untuk sangat suka.
Uji organoleptik produk manisan dari tahap kedua dan ketiga dilakukan di laboratorium sensori SEAFAST pada 30 orang panelis.
Parameter yang diuji meliputi uji kesukaan terhadap tekstur, kerenyahan di mulut, aroma, rasa, dan warna. Penilaian dilakukan pada lembar
kuisioner dengan skala nilai 1 – 7 dimana 1 adalah nilai untuk paling tidak suka dan 7 untuk sangat suka.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. TAHAP
PERTAMA
Percobaan yang dilakukan adalah penentuan ukuran pemotongan buah, penentuan waktu perendaman dan konsentrasi larutan kapur, penentuan
waktu dan suhu proses blansir, dan penentuan kombinasi gula perendaman dalam larutan gula. Percobaan ini hanya melibatkan panelis terbatas.
Penilaian dilakukan dengan memberikan sejumlah tanda + sesuai dengan tingkat kesukaan panelis terhadap produk tersebut dengan nilai terendah
adalah + dan tertinggi +++++. Produk dengan penilaian terbaik akan digunakan dalam penelitian tahap selanjutnya.
1. Penentuan ketebalan pemotongan
Ukuran ketebalan buah mempengaruhi lama waktu perendaman gula dan tingkat penetrasi larutan gula ke dalam daging buah serta lama
pengeringan. Seleksi dilakukan untuk memilih produk dengan jumlah kerutan paling sedikit.
Tabel 4. Data uji organoleptik terbatas penentuan ketebalan potongan
Ketebalan cm Nilai rata-rata
Pepaya Nanas
Belimbing 0.5
++++ ++++ sejajar
++++ sejajar 1
++ ++ melintang
+ melintang 2
+
Ukuran ketebalan yang diujikan pada pembuatan manisan buah pepaya adalah ukuran 2 cm, 1 cm, dan 0.5 cm. Ukuran ketebalan yang
dipilih sebagai potongan paling baik untuk potongan buah pepaya adalah 0.5 cm. Produk yang dihasilkan memiliki kerutan yang sedikit. Ukuran
ketebalan yang dilakukan pada pembuatan manisan buah nanas adalah 1 cm potongan melintang, dan 0.5 cm potongan sejajar. Ukuran
ketebalan potongan buah nanas yang dipilih adalah 0.5 cm potongan sejajar. Produk yang dihasilkan memiliki kerutan yang paling sedikit.
Ukuran potongan yang dilakukan pada pembuatan manisan buah belimbing adalah tebal 1 cm potongan melintang, dan 0.5 potongan
sejajar pada sirip buah. Ukuran potongan paling baik adalah 3 cm x 0.5
