bahwa jika buah direndam dalam larutan gula panas dengan konsentrasi yang lebih tinggi dari 75 akan menyebabkan air keluar dari dinding sel buah
lebih cepat dibandingkan dengan masuknya larutan gula ke dalam buah. Dengan adanya perbedaan yang besar antara kecepatan keluarnya air dan
masuknya gula menyebabkan struktur sel dan tekstur buah menjadi keras dan berkerut. Selain itu, proses dehidrasi akan sulit mencapai optimum karena
daerah dengan konsentrasi gula rendah akan terbentuk di sekitar potongan buah.
Menurut Apriyantono 1985, konsentrasi gula yang dibutuhkan untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme bervariasi bergantung dari jenis dan
kandungan zat yang terdapat pada bahan makanan, tetapi pada umumnya 70 gula akan menghentikan pertumbuhan seluruh mikroorganisme dalam
makanan. Larutan gula dengan konsentrasi lebih rendah dari 70 masih efektif menghentikan kegiatan mikroorganisme tetapi hanya dalam jangka
waktu yang pendek, kecuali untuk makanan baru atau makanan yang bersifat asam.
G. GLUKOSA KRISTAL
Glukosa kristal merupakan bahan pemanis berbentuk kristal yang mengandung gula D-glukosa. Pemanis kristal yang mengandung D-glukosa
mengandung salah satu atau lebih dari tiga bentuk kristal D-glukosa, yaitu α-
D-glukopiranosa monohidrat, anhidrous α-D-glukopiranosa, dan β-
glukopiranosa. Sedangkan menurut Raymond dan Othner 1954, dekstrosa D-glukosa, gula jagung, gula pati, dan gula anggur, C
6
H
12
O
6
BM = 180.16, merupakan kristal gula putih dengan tingkat kemanisan 70 sukrosa.
Dalam fasa larutan, dekstrosa terdapat bersama-sama dengan sejumlah bentuk-bentuk isomer termasuk bentuk
α dan β. Pada keadaan kristal, α- dekstrosa dipisahkan dari larutan aqueous sebagai monohidrat dengan suhu
diatas 50 C. Diatas 115
C, β-dekstrosa dipisahkan dalam bentuk anhidrat.
Ketiga bentuk kristal tersebut dihasilkan secara komersial, dan α-monohidrat
sebagai bentuk paling umum Raymond dan Othner, 1954.
Dekstrosa digunakan secara luas dalam industri permen dan roti, pada pengalengan buah-buahan dan sayuran, minuman dan industri lain yang
memerlukan pemanis dan pewarna karamel Raymond dan Othner, 1954. Sedangkan menurut Balagopalan et al. 1988, dekstrosa banyak digunakan
dalam industri makanan sebagai pengembang, pembangkit cita rasa dan aroma juga berperan dalam pembentukan lapisan warna. Dalam industri
farmasi, dekstrosa juga digunakan sebagai bahan pencampur dalam pembuatan obat tablet dan campuran dalam cairan infus.
H. DEKSTRIN
Dekstrin adalah karbohidrat yang dibentuk selama hidrolisis pati menajadi gula oleh panas, asam dan atau enzim. Dekstrin dan pati memiliki
rumus umum yang sama, - [C
x
H2O
y
]
n
- y = x - 1, dimana unit glukosa bersatu dengan yang lainnya membentuk rantai polisakarida tetapi dekstrin
memiliki ukuran lebih kecil dan kurang kompleks dibandingkan pati. Dekstrin larut dalam air tetapi dapat diendapkan dengan alkohol. Dekstrin
memiliki sifat seperti pati. Beberapa dekstrin bereaksi dengan iodin memberikan warna biru dan larut dalam alkohol 25 disebut
amilodekstrin, berwarna coklat-kemerahan dan larut dalam alkohol 55 disebut eritrodekstrin dan tidak membentuk warna dengan iodin serta larut
dalam alkohol 70 disebut akhrodekstrin, yang juga diidentifikasi sebagai desktrosa ekuivalen DE. DE yang tinggi menunjukkan adanya
depolimerisasi pati yang besar. Maltodekstrin adalah produk dengan DE rendah.
Dekstrin larut dalam air dingin dalam berbagai derajat tergantung pada kekuatan hidrolisisnya. Desktrin dapat digunakan untuk berbagai
keperluan. Dektrin dapat dibuat dari berbagai sumber pati seperti tapioka dan kentang ataupun jagung. Sifat viskositas yang rendah dari dekstrin
menjadikan dekstrin sering dipakai dalam pembuatan jelli sebagai sumber padatan yang menstabilkan
I. PENGERINGAN 1. Teori Pengeringan
Pengeringan adalah proses pindah panas dan kandungan air secara simultan. Udara panas yang dibawa oleh media pengering akan
digunakan untuk menguapkan air yang terdapat di dalam bahan. Uap air yang berasal dari bahan akan dilepaskan dari permukaan bahan ke udara
kering Pramono, 1993. Dasar proses pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan uap air antara udara
dengan bahan yang dikeringkan. Tujuan pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme
penyebab pembusukan, dan kegiatan enzim didalam bahan pangan menjadi terhambat atau terhenti sehingga bahan memiliki masa simpan
yang lebih lama Taib et al. 1988. Jumlah kandungan air pada bahan akan mempengaruhi daya tahan
bahan tersebut terhadap serangan mikroba, dan biasanya dinyatakan sebagai water activity a
w
. Water activity adalah jumlah air bebas bahan yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya.
Besarnya nilai a
w
bahan harus diatur karena mikroba hanya dapat tumbuh pada kisaran nilai a
w
tertentu. Bahan yang mempunyai nilai a
w
di bawah 0.7 biasanya sudah dianggap cukup baik dan tahan dalam penyimpanan.
Berdasarkan proses penguapan air, terdapat tiga macam proses pengeringan. Pertama, panas diberikan karena kontak langsung dengan
udara panas pada tekanan atmosfer dan uap air. Kedua, vacuum drying, evaporasi air berlangsung lebih cepat pada tekanan rendah dan panas
diberikan oleh dinding logam secara konduksi dan radiasi. Ketiga, freeze drying
, air diuapkan dari bahan yang membeku dan panas diberikan secara radiasi dan konduksi.
Air yang diuapkan terdiri dari air bebas dan air terikat. Air bebas adalah air pada permukaan bahan, sedangkan air terikat adalah air dalam
bahan dan biasanya sulit keluar dibandingkan dengan air bebas. Bila air permukaan semua diuapkan, terjadi migrasi air dan uap air dari bagian
dalam ke permukaan secara difusi.
