d. Aktivitas air a
w
Pengukuran aktivitas air penting artinya bagi industri pangan karena nilai aw mengontrol laju dan jenis reaksi kerusakan bahan,
serta merupakan suatu indeks bagi stabilitas dan kualitas bahan pangan Desroiser, 1988. Menurut Winarno et al. 1988, aktivitas
air merupakan jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk tumbuh. Tujuan pengukuran a
w
adalah mengetahui keaktifan air minimal yang terdapat pada bahan pangan
sehingga dapat dilakukan tindakan untuk mengurangi kemungkinan terjadinya kontaminasi mikroorganisme. Nilai a
w
minimum bagi pertumbuhan mikroba disajikan di Tabel 9.
Tabel 10 . Aktivitas air a
w
minimum pertumbuhan mikroba pada bahan pangan
Mikroorganisme a
w
minimum
Organisme penghasil lendir pada daging 0.98
Spora Pseudomonas, Bacillus cereus 0.97 Spora B. subtilis, C. Botulinum 0.95
C. botulinum , Salmonella 0.93
Bakteri pada umumnya 0.91
Ragi pada umumnya 0.88
Aspergillus niger 0.85
Jamur pada umumnya 0.80
Bakteri halofilik 0.75
Jamur xerofilik 0.65
Ragi osmofilik 0.62
Sumber : Buckle et al. 1985
3. Mutu mikrobiologi manisan semi basah
Pertumbuhan bakteri, reaksi pencoklatan, hidrolisis, dan oksidasi lemak umumnya terjadi pada kisaran a
w
diatas 0.8. Apabila suatu produk pangan memiliki nilai a
w
yang lebih rendah maka pertumbuhan bakteri dan aktifitas-aktifitas tertentu dapat ditekan sehingga umur simpan
produk menjadi lebih panjang.
Hasil pengukuran rata-rata a
w
dari dua kali ulangan pada sampel- sampel manisan semi basah adalah 0.636 untuk belimbing, 0.628 untuk
nanas, dan 0.664 untuk pepaya. Sampel manisan semi basah ini tergolong kedalam makanan beraktifitas air sedang. Nilai aktivitas air formula
manisan yang berkisar antara 0.628 – 0.664 diyakini dapat menghambat terjadinya berbagai kerusakan seperti pertumbuhan mikroba, reaksi
pencoklatan, hidrolisis, dan oksidasi lemak, sehingga mutu produk tetap terjaga.
Jumlah mikro organisme dalam bahan pangan penting untuk diketahui. Hal ini berhubungan dengan keamanan dalam mengkonsumsi
pangan. Hasil perhitungan uji mikrobiologi manisan disajikan pada Tabel 10.
Tabel 11. Hasil perhitungan koloni manisan semi basah dengan metode TPC
Sampel Ulangan
Jumlah koloni tiap pengenceran Kolonigr
10
-1
10
-2
10
-3
Belimbing 1
4 2.5 x 10
2
2 3 0 0 Nanas
1 1
2.5 x 10
2
2 5 0 0 Pepaya
1 2
2.5 x 10
2
2 1 0 0 Berdasarkan hasil pengamatan, pada analisis formula belimbing
ditemukan 4 dan 3 koloni pada pemupukan 10
-1
, 0 koloni pada pemupukan 10
-2
, serta 0 koloni pada pemupukan 10
-3
. Pada analisis formula nanas ditemukan 1 dan 5 koloni pada pemupukan 10
-1
, 0 koloni pada pemupukan 10
-2
, serta 0 koloni pada pemupukan 10
-3
. Pada analisis formula pepaya ditemukan 2 dan 1 koloni pada pemupukan 10
-1
, 0 koloni pada pemupukan 10
-2
, dan 0 koloni pada pemupukan 10
-3
. Berdasarkan SNI mengenai uji cemaran mikroba yaitu SNI 01-2897-
1992, perhitungan koloni dilakukan pada kisaran 25-250 koloni. Data hasil perhitungan di Tabel 6 menunjukkan jumlah koloni yang lebih kecil
dari batasan tersebut, sehingga jumlah mikroba yang terdapat pada manisan semi basah adalah lebih kecil dari 2.5 x 10
2
kolonigr.
Adanya perendaman dalam larutan garam dan larutan gula yang disertai penambahan potasium sorbat sebagai pengawet antimikroba,
telah berhasil menghambat bahkan menginaktifkan mikroba yang
tumbuh. Perendaman ini akan menimbulkan tekanan osmosis yang
mempengaruhi pertumbuhan mikroba. Lingkungan yang isotonik dapat menyebabkan dinding sel mikroba mempunyai konsentrasi yang sama
dengan media yang berisi bahan makanan, dengan adanya garam dan gula, sebagian air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan
mikroorganisme dan aktivitas air a
w
dari bahan pangan akan berkurang. Kadar air dan a
w
bahan juga berkurang akibat proses pengeringan yang dilakukan pada suhu 50 - 60
C. Kadar air merupakan parameter utama yang terlibat dalam
kebanyakan reaksi perusakan bahan pangan. Beberapa kerusakan yang disebabkan oleh kadar air yang tinggi pada bahan pangan adalah
pertumbuhan mikroba, reaksi pencoklatan, hidrolisis, dan oksidasi lemak. Nilai kadar air formula manisan semi basah yang rendah diyakini dapat
menghambat terjadinya berbagai kerusakan tersebut, sehingga mutu produk tetap terjaga. Berbagai kerusakan tersebut terutama kerusakan
akibat mikroba juga dapat dihambat dengan kadar a
w
bahan hasil analisis yang tergolong rendah.
Mutu manisan semi basah ini juga tetap terjaga dengan pH produk yang rendah. Menurut Winarno 1984, dengan nilai pH di bawah 4.5
maka kemungkinan tumbuhnya mikroba berbahaya pada produk akan lebih kecil. Jenis mikroba yang dapat mengkontaminasi manisan semi
basah hampir sama dengan mikroba yang tumbuh pada produk jam dan jelly
. Adanya pertumbuhan mikroba dapat mengakibatkan perubahan aroma dan flavor, sebagai contoh adalah timbulnya aroma senyawa keton
dan asetat akibat pertumbuhan khamir. Secara umum, manisan semi basah yang dihasilkan pada
penelitian ini memiliki mutu fisik, kimia, dan mikrobiologi yang baik dan sesuai dengan standar mutu manisan buah kering SNI 01-3710-1990
Tabel 11. Hal tersebut dapat dilihat dari penampakan, bau, dan rasa
yang normal. Kadar air yang rendah dapat menghambat berbagai kerusakan pangan, sehingga mutu produk tetap terjaga. Manisan semi
basah ini juga dibuat tanpa pemanis buatan. Penggunaan pengawet potasium sorbat telah sesuai dengan persyaratan SNI 01-0222-1995
serta sesuai dengan peraturan Menteri Kesehatan nomor 235Men.Kes.Per79, yaitu maksimal 500 ppm. Mutu mikrobiologi yang
baik dapat dilihat dari jumlah total mikroba yang sangat kecil, yaitu lebih kecil dari batasan terkecil 2.5 x 10
2
kolonigr. Kemungkinan adanya cemaran logam pada manisan semi basah sangat kecil. Hal ini
dikarenakan peralatan yang digunakan hanya berupa wadah-wadah plastik dan pisau stainless steel.
Tabel 12. Standar mutu dehydrated fruit SNI 01-3710-1990
No. Kriteria Uji Satuan
Persyaratan 1. Keadaan
1.1 Penampakan 1.2 Bau
1.3 Rasa - normal
- normal - normal
2. Air
bb maksimal 31
3. BTP 3.1 Pemanis Buatan
3.2 Pewarna 3.3 Pengawet
- negatif -
sesuai SNI 01-0222-1995 -
sesuai SNI 01-0222-1995 4.
Cemaran Mikroba APMg
3 5. Cemaran
Logam 5.1 Timbal
5.2 Tembaga 5.3 Seng
5.4 Arsen mgkg maksimal
2.0 mgkg maksimal
5.0 mgkg maksimal
40.0 mgkg maksimal
1.0
Seperti pada produk dengan a
w
rendah lainnya, manisan semi basah ini diharapkan mempunyai daya awet yang tinggi. Hal tersebut
dapat dilakukan dengan pengolahan yang higienis, pengemasan, dan penyimpanan yang baik Kemasan yang digunakan sebaiknya kemasan
yang melibatkan gas MAP dan CAP dan kedap air.
E. VERIFIKASI PROSES PEMBUATAN MANISAN SEMI BASAH
