Tabel 3 . Batas penggunaan potasium sorbat di Indonesia
Sumber : Rani 1989
F. GULA
Gula merupakan senyawa kimia yang termasuk karbohidrat, mempunyai rasa manis dan larut dalam air, serta mempunyai sifat aktif optis
yang dijadikan ciri khas untuk mengenal setiap gula Goutara, 1985. Beberapa macam gula antara lain glukosa, fruktosa, maltosa, sukrosa,
dan laktosa. Setiap gula mempunyai sifat fisik dan kimia yang berbeda-beda misalnya dalam hal rasa manis, kelarutan dalam air, energi yang dihasilkan,
mudah tidaknya difermentasi oleh mikroba tertentu, daya pembentukan karamel saat dipanaskan, dan pembentukan kristalnya Winarno, 1988.
Gula yang digunakan pada penelitian ini adalah sukrosa. Sukrosa merupakan senyawa oligosakarida dengan nama kimia
-D-glukopiranosida- -D-fruktofuranosida. Rumus molekul sukrosa C
12
H
22
O
11
, memiliki berat molekul 342.30 terdiri atas gugus glukosa dan fruktosa. Titik cair sukrosa
adalah 186 C Kirk dan Othmer, 1985.
Menurut Buckle et al. 1985, apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi tinggi minimum 40 padatan terlarut,
sebagian air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air a
w
bahan pangan akan berkurang. Hal yang perlu diperhatikan adalah konsentrasi larutan gula yang digunakan untuk
perendaman tidak boleh terlalu tinggi. Minifie dan Chem 1982 menyatakan Jenis makanan
Batas maksimum Sirup, sari buah, jam, jelly 1000
mgkg Minuman ringan
400 mgkg Saus tomat, acar
1000 mgkg Margarin 1000
mgkg Ikan yang diawetkan
1000 mgkg Terasi pasta ikan
2000 mgkg Aprikot kering dan
marmalade 500 mgkg
bahwa jika buah direndam dalam larutan gula panas dengan konsentrasi yang lebih tinggi dari 75 akan menyebabkan air keluar dari dinding sel buah
lebih cepat dibandingkan dengan masuknya larutan gula ke dalam buah. Dengan adanya perbedaan yang besar antara kecepatan keluarnya air dan
masuknya gula menyebabkan struktur sel dan tekstur buah menjadi keras dan berkerut. Selain itu, proses dehidrasi akan sulit mencapai optimum karena
daerah dengan konsentrasi gula rendah akan terbentuk di sekitar potongan buah.
Menurut Apriyantono 1985, konsentrasi gula yang dibutuhkan untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme bervariasi bergantung dari jenis dan
kandungan zat yang terdapat pada bahan makanan, tetapi pada umumnya 70 gula akan menghentikan pertumbuhan seluruh mikroorganisme dalam
makanan. Larutan gula dengan konsentrasi lebih rendah dari 70 masih efektif menghentikan kegiatan mikroorganisme tetapi hanya dalam jangka
waktu yang pendek, kecuali untuk makanan baru atau makanan yang bersifat asam.
G. GLUKOSA KRISTAL
Kategori