II. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT
Bahan utama yang digunakan dalam proses pembuatan manisan semi basah adalah pepaya, nanas, belimbing manis, garam, CaCl
2
, air, asam sitrat, gula, natrium metabisulfat, asam askorbat, dan potasium sorbat.
Alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan manisan semi basah adalah timbangan digital kasar, baskom, toples, sendok pengaduk,
sendok makan, kompor, panci ukuran besar, pisau, cabinet dryer, termometer, refraktometer, pH meter, plastik ukuran 5 kg dan 1 kg, mangkok, piring,
sendok-sendok kecil, dan gelas takar ukuran 1000 dan 2000 ml. Bahan-bahan yang digunakan dalam analisa produk adalah aquades,
K
2
SO
4
, HgO, H
2
SO
4
, H
3
BO
3
, larutan NaOH-Na
2
S
2
O
3,
HCl 0.1 N, NaOH 0.1N, kertas saring, indikator metil merah dan metil biru, heksan, dan etanol.
Alat-alat yang digunakan dalam analisa adalah pipet tetes, pipet volumetrik 10, 5, dan 2 ml, gelas piala ukuran 100 dan 400 ml, cawan
alumunium, cawan porselen, cawan petri, gelas ukur 10 dan 100 ml, desikator, alat destilasi, labu kjeldahl, erlenmeyer 100 ml dan 300 ml, neraca
analitik, silica gel, inkubator 30 C, penetrometer, dan tabung reaksi.
B. PEMBUATAN MANISAN SEMI BASAH
Pembuatan manisan semi basah terbagi menjadi beberapa tahap yaitu, pengupasan kulit, pemotongan disertai perendaman dalam larutan garam,
perendaman dalam larutan kapur CaCl
2
, pembilasan, pemblansiran, perendaman dalam larutan gula yang dilakukan sebanyak 3 tahap disertai
penambahan potasium sorbat pada perendaman yang terakhir, penirisan, pengeringan, pendinginan, dan dusting.
Pembuatan manisan semi basah diawali dengan menyiapkan pepaya dengan tingkat kemasakan 80 mengkal, nanas dengan tingkat kemanisan
80 mengkal, dan belimbing dengan tingkat kemanisan 80 mengkal. Ketiga buah tersebut dikupas, dibuang bijinya mata pada permukaan daging
nanas, dan direndam dalam larutan garam 1 . Daging buah dipotong dengan pisau. Potongan daging buah tersebut kemudian direndam dalam larutan
kapur. Selanjutnya potongan daging buah diblansir dengan air panas. Proses blansir dilakukan untuk menghilangkan sisa-sisa CaCl
2
yang tidak terserap daging buah yang dapat menimbulkan rasa gatal di lidah.
Potongan daging buah direndam dalam larutan gula pertama selama 12 jam pada suhu awal 60
C dan dibiarkan mendingin selama perendaman. Perendaman gula kedua dilakukan dengan larutan gula dengan konsentrasi
yang lebih tinggi dari larutan pertama dengan lama perendaman 12 jam dan suhu awal larutan 60
C. Kemudian perendaman gula ketiga dilakukan dengan larutan gula dengan konsentrasi yang lebih tinggi dari larutan kedua
dengan lama perendaman 12 jam dan suhu awal perendaman 60 C.
Sebelumnya larutan gula terakhir dicampur dengan potasium sorbat 500 ppm. Setelah itu dilakukan penirisan dan pengeringan menggunakan cabinet dryer.
Pembuatan manisan semi basah dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1 . Bagan alir pembuatan manisan buah semi basah
Keterangan : : pepaya ketebalan 2 cm, 1 cm, dan 0.5 cm; nanas 1 cm melintang, 0.5 cm sejajar;
belimbing tebal 1 cm melintang, 3 x 0.5 cm sejajar sirip buah :
konsentrasi larutan CaCl
2
0.5 , 1 , 2, 4; lama perendaman 30 menit, 2 jam, 4 jam, 6 jam, 8 jam. Untuk sampel buah belimbing ditambahkan Na-metabisulfit 150
ppm.
C. METODE PENELITIAN
Kategori