dicerna pati dan karbohidrat yang tidak dapt dicerna serat oleh tubuh dalam sistem metabolisme.
Sumber karbohidrat utama pada formula manisan semi basah ini berasal dari kandungan karbohidrat sukrosa. Penentuan kadar
karbohidrat dalam penelitian ini dihitung secara by difference, yaitu dengan menghitung selisih antara 100 dengan total kadar air, abu,
protein, dan lemak. Berdasarkan hasil perhitungan diperoleh kadar karbohidrat formula formula manisan belimbing, nanas, dan pepaya
semi basah berturut-turut adalah 74.11 bb, 70.33 bb, dan 75.97 bb. Kadar karbohidrat ketiga formula yang diuji tidak jauh
berbeda. Hal ini dikarenakan ketiganya mendapat perlakuan perendaman dalam larutan gula sukrosa dengan konsentrasi yang
sama, yaitu 40, 55, dan 70 Brix. Adanya sedikit perbedaan kadar
karbohidrat diantara ketiga formula yang diuji disebabkan terjadi perubahan kadar lemak, protein, dan abu, sehingga dengan
perhitungan secara by difference kadar karbohidrat pun akan berubah sesuai perubahan komponen gizi lainnya.
Karbohidrat yang terdapat pada formula manisan semi basah sebagian besar terdiri dari sukrosa dan sebagian kecil serat.
Karbohidrat mempunyai peranan yang sangat penting dalam menentukan kalori produk karena jumlahnya yang sangat tinggi.
Menurut Winarno 1984, walaupun jumlah kalori yang dihasilkan oleh 1 gramkarbohidrat hanya 4 kkal, bila dibandingkan dengan
protein dan lemak, karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah.
2. Mutu fisik manisan semi basah
Analisis mutu fisik yang dilakukan pada penelitian ini terdiri dari perhitungan rendemen, pengukuran pH, tingkat kekerasan dan aktivitas
air.
a. Rendemen Pengukuran rendemen penting dilakukan dalam kaitannya
dengan perhitungan ekonomis bahan baku. Makin besar rendemen, makin besar pula jumlah produk yang dihasilkan per satuan berat
bahan awal. Selama proses dehidrasi osmosis buah-buahan, air yang
berdisfusi ke luar dapat mencapai lebih dari 50 dari berat awal buah Ponting et al., 1966. Air berdifusi keluar melalui dinding sel
yang bertindak sebagai membran hingga tercapai keseimbangan konsentrasi di dalam dan di luar bahan. Dan karena berat molekul
gula lebih besar daripada air maka kemampuan molekul gula untuk menembus dinding sel lebih kecil, sehingga proses ini disebut juga
dehidrasi parsial Ponting et al., 1966. Hasil pengukuran rendemen pada formula manisan buah
belimbing semi basah adalah 72 , formula manisan nanas semi basah 45 , dan formula manisan pepaya semi basah adalah 71 .
Perbedaan jumlah rendemen disebabkan berbagai hal, selain kehilangan air, juga disebabkan proses pengupasan dan pemotongan
yang berbeda untuk setiap buah. Buah belimbing memiliki kulit yang tipis dan jumlah biji
yang sedikit, sehingga tidak banyak bagian buah yang dibuang. Buah pepaya memiliki kulit yang tipis namun bijinya yang sangat banyak.
Pada buah nanas hasil rendemen tergolong rendah karena banyaknya bagian buah yang tidak ikut diolah menjadi manisan. Bagian yang
harus dibuang antara lain daun, kulit, bagian mata nanas pada daging buah, dan bagian tengah buah.
b. Keasaman pH Pengukuran keasaman produk yang biasa dinyatakan dengan
pH, penting dilakukan karena pH mempengaruhi terjadinya inversi sukrosa dalam larutan gula. Nilai pH juga mempengaruhi laju
pertumbuhan mikroorganisme, aktivitas enzim, dan stabilitas vitamin dalam bahan pangan. Menurut Woodroof dan Luh 1975, adanya
asam yang tinggi turut mencegah terjadinya pencoklatan pada buah- buahan yang dikeringkan.
Apabila pH produk akhir yang diinginkan rendah, maka jumlah asam yang digunakan harus cukup tinggi, terutama bila
disertai perendaman dalam larutan gula konsentrasi tinggi. Goutara 1985 menyatakan bahwa bila diinginkan kandungan asam yang
tinggi pada produk akhir maka asam dapat ditambahkan dalam larutan gula yang digunakan untuk perendaman.
Hasil pengukuran pH pada sampel manisan belimbing semi basah dari tiga kali ulangan menunjukkan nilai rata-rata sebesar 4.09.
pH rata-rata sampel manisan nanas semi basah adalah 4.36. Sedangkan hasil pengukuran pH untuk sampel manisan pepaya semi
basah rata-rata adalah 4.17. c. Kekerasan
Kekerasan produk diukur secara objektif dengan menggunakan Texture Analyzer TA. Makin besar beban gaya
yang dibutuhkan untuk menyobek sampel, makin tinggi tingkat kekerasan sampel tersebut. Data pengujian sampel manisan semi
basah belimbing, nanas, dan pepaya dapat dilihat pada Lampiran 33. Rata-rata beban yang diperlukan untuk menyobek manisan
belimbing semi basah adalah 4539.3 gramdengan waktu rata-rata 2.405 sekon. Rata-rata beban yang diperlukan untuk menyobek
manisan nanas semi basah adalah 6015.3 gramdengan waktu rata- rata 3.498 sekon. Rata-rata beban yang diperlukan untuk menyobek
manisan pepaya semi basah adalah 3280.5 gramdengan waktu rata- rata 2.291 sekon Secara umum tingkat kekerasan kerenyahan
manisan-manisan semi basah yang diuji tergolong empuk. Permukaan potongan buah yang kering cukup renyah sedangkan
bagian dalam potongan daging buah empuk dan mengandung air juicy.
d. Aktivitas air a
w
Pengukuran aktivitas air penting artinya bagi industri pangan karena nilai aw mengontrol laju dan jenis reaksi kerusakan bahan,
serta merupakan suatu indeks bagi stabilitas dan kualitas bahan pangan Desroiser, 1988. Menurut Winarno et al. 1988, aktivitas
air merupakan jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk tumbuh. Tujuan pengukuran a
w
adalah mengetahui keaktifan air minimal yang terdapat pada bahan pangan
sehingga dapat dilakukan tindakan untuk mengurangi kemungkinan terjadinya kontaminasi mikroorganisme. Nilai a
w
minimum bagi pertumbuhan mikroba disajikan di Tabel 9.
Tabel 10 . Aktivitas air a
w
minimum pertumbuhan mikroba pada bahan pangan
Mikroorganisme a
w
minimum
Organisme penghasil lendir pada daging 0.98
Spora Pseudomonas, Bacillus cereus 0.97 Spora B. subtilis, C. Botulinum 0.95
C. botulinum , Salmonella 0.93
Bakteri pada umumnya 0.91
Ragi pada umumnya 0.88
Aspergillus niger 0.85
Jamur pada umumnya 0.80
Bakteri halofilik 0.75
Jamur xerofilik 0.65
Ragi osmofilik 0.62
Sumber : Buckle et al. 1985
3. Mutu mikrobiologi manisan semi basah
