berganti dengan rasa gula. Karena itu dilakukan pencampuran tepung gula dengan tepung kanji. Pemilihan tepung kanji sebagai campuran tepung gula
bertujuan untuk mengurangi tingkat kemanisan bahan dusting tanpa memberikan rasa tambahan lainnya dikarenakan tepung kanji memiliki rasa
yang hambar. Campuran keduanya menghasilkan bahan dusting yang memiliki rasa tidak terlalu manis, dan tidak mengganggu rasa asli buah
tersebut. Bahan dusting lain yang digunakan adalah glukosa kristal. Tingkat
kemanisan glukosa yang rendah tidak membuat manisan buah menjadi terlalu manis, sehingga rasa asli buahnya tetap terasa dan permukaannya menjadi
tidak lengket. Bahan dusting ketiga adalah dekstrin kristal. Dekstrin kristal memiliki rasa yang hambar dan mempunyai karakteristik khas seperti debu
saat dicicipi. Formula manisan buah yang digunakan untuk proses dusting adalah
manisan yang memperoleh ranking terbaik pada uji ranking hedonik. Formula manisan belimbing yang digunakan adalah formula a2 proses pengeringan
dengan oven bersuhu 50 C selama 4 jam, formula manisan nanas adalah
formula b1 proses pengeringan dengan oven bersuhu 60 C selama 2 jam,
dan formula manisan pepaya yang digunakan adalah formula b1 proses pengeringan dengan oven bersuhu 60
C selama 2 jam. Penilaian penerimaan dilakukan dengan melakukan uji organoleptik.
Bahan dusting yang digunakan pada manisan semi basah adalah campuran tepung gula dan tepung kanji 1 : 1 A, glukosa kristal B, dan dekstrin
kristal C. Parameter yang diuji adalah warna, aroma, tekstur, rasa, dan kerenyahan. Berikut ini disajikan data hasil uji organoleptik :
1. Nilai warna
a. Belimbing
Hasil uji organoleptik tahap pertama terhadap parameter warna pada formula manisan belimbing a2 adalah 4.8 agak suka.
Berdasarkan pengamatan visual, manisan formulasi ini memiliki warna kuning-coklat gelap sehingga, tampak kurang menarik.
Setelah dilakukan proses dusting dengan menggunakan tiga jenis
bahan dusting pada manisan ini terjadi peningkatan nilai penerimaan warna menjadi 4.93 – 5.3 agak suka dan tidak berbeda nyata pada
taraf signifikansi 0.05 Lampiran 18. Warna manisan yang aslinya berwarna kuning-coklat gelap sedikit tertutupi oleh warna putih
tepung dusting. b.
Nanas Hasil uji organoleptik tahap pertama terhadap parameter
warna pada formula manisan nanas b1 adalah 5.23 agak suka. Berdasarkan pengamatan, manisan formulasi ini memiliki warna
kuning cerah yang tidak berbeda dengan potongan buah segarnya. Proses dusting yang dilakukan dengan menggunakan tiga jenis bahan
dusting pada manisan ini memberikan nilai antara 4.93 hingga 5.3
agak suka dan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05 Lampiran 19.
Proses dusting yang dilakukan pada produk manisan nanas semi basah menyebabkan sedikit tertutupnya potongan buah oleh
paparan tepung dusting. Hal ini menyebabkan warna potongan manisan buah yang awalnya kuning cerah menjadi lebih putih
tampak lebih pucat, namun hal ini tidak terlalu berpengaruh terhadap penilaian panelis.
c. Pepaya
Hasil uji organoleptik tahap pertama terhadap parameter warna pada formula manisan pepaya b1 adalah 5.3 agak suka.
Seperti manisan buah nanas, manisan formulasi ini memiliki warna oranye-merah cerah yang tidak berbeda dengan potongan buah
segarnya. Namun proses dusting yang dilakukan menyebabkan tertutupnya warna buah. Perlakuan dusting pada potongan manisan
buah pepaya semi basah memberikan hasil uji organoleptik untuk parameter warna sebesar 5.03 hingga 5.16 agak suka dan berbeda
nyata pada taraf signifikansi 0.05 Lampiran 20.
Data hasil uji organoleptik untuk penilaian manisan manisan semi basah ditunjukkan pada Gambar 7.
Gambar 7 .
Histogram pengaruh formulasi dusting terhadap skor rata-rata kesukaan warna manisan
2. Nilai aroma
