Estimasi Umur Simpan Tempoyak
bagus apabila warna tempoyak masih menyerupai warna asli daging durian umumnya Sukowaty 2007. Selain itu pada lama penyimpanan 31 hari diperoleh
kadar alkohol cukup tinggi yaitu 3.39. Kadar alkohol tempoyak diharapkan sedikit yaitu kurang dari 1.00. Jika kandungan alkohol tinggi akan
mempengaruhi rasa tempoyak menjadi tidak enak. Dengan demikian, untuk perlakuan NPNM dapat disimpulkan pada lama penyimpanan 14 hari tempoyak
telah dianggap rusak, karena ada beberapa parameter tidak memenuhi standar mutu tempoyak Tabel 9. Sedangkan tempoyak pada perlakuan lainnya masih
dikategorikan bagus dikarenakan semua parameter mutu masih memenuhi standar mutu tempoyak.
Tabel 10 Mutu tempoyak pada lama penyimpanan ke-14 hari
Kode sampel
Parameter pH
Kadar gula
Asam laktat
BAL cfug
Alkohol Warna
Keterangan
PPM 3.87
9.75 1.62
107.7×108 TD
Putih kekuningan Baik
PPNM 3.77
5.67 1.18
93.1×105 TD
Kuning keorange Baik
PNV 3.83
8.14 1.29
36.1×104 TD
Kuning Baik
PNNV 3.73
6.54 1.21
135×106 TD
Kuning keorange Baik
NPM 3.40
7.35 1.97
44×109 TD
Kuning Baik
NPNM 3.27
2.83 1.27
29.3×102 3.39
Orange kecoklatan Rusak
NNV 3.50
5.40 1.64
134×103 TD
Kuning keorange Baik
NNNV 3.30
3.45 1.48
31.2×104 TD
Kuning keorange Baik
Pengamatan kadar alkohol pada hari ke-31 ,
TD
Tidak di analisis
Tabel 11 Mutu tempoyak pada lama penyimpanan ke-21 hari
Kode sampel
Parameter pH
Kadar gula
Asam laktat
BAL cfug
Alkohol Warna
Keterangan
PPM 3.87
9.08 1.54
136.1×107 TD
Kuning Baik
PPNM 3.80
4.21 1.08
31.1×104 0.41
Orange kecoklatan Rusak
PNV 3.67
6.27 1.08
16.1×103 TD
Kuning keorange Baik
PNNV 3.77
5.13 1.12
40.3×104 0.35
Orange kecoklatan Rusak
NPM 3.43
6.49 1.67
108.7×108 TD
Kuning Baik
NNV 3.40
4.27 1.35
91.1×102 TD
Kuning keorange Baik
NNNV 3.23
2.87 1.38
34.4×102 1.1
Orange kecoklatan Rusak
TD
Tidak di analisis
Tabel 11 menunjukkan bahwa pada lama penyimpanan 21 hari, tempoyak pasteurisasi yang dikemas dengan jenis plastik PET dan polyamide, dengan teknik
pengemasan non MAP dan non vacum yaitu berturut-turut perlakuan PPNM dan PNNV, dan tempoyak non pasteurisasi yang dikemas dengan plastik polyamide
dengan teknik pengemasan non vacum yaitu perlakuan NNNV, diperoleh warna tempoyak pada awal penyimpanan putih kekuningan dan mengalami perubahan
warna menjadi orange kecoklatan. Selain itu pada perlakuan NNNV diperoleh kadar alkohol 1.1. Penjelasanya sama pada subbab 4.9 seperti pada Tabel 10.
Dengan demikian, untuk perlakuan PPNM, PNNV, dan NNNV dapat disimpulkan pada lama penyimpanan 21 hari tempoyak dianggap rusak karena ada parameter
tidak memenuhi standar mutu tempoyak Tabel 9. Sedangkan tempoyak pada perlakuan PPM, PNV, NPM, dan NNV masih dikategorikan baik dikarenakan
semua parameter mutu masih memenuhi standar mutu tempoyak.
Tabel 12 Mutu tempoyak pada lama penyimpanan ke-28 hari
Kode sampel
Parameter pH
Kadar gula
Asam laktat
BAL cfug
Alkohol Warna
Keterangan
PPM 3.83
7.83 1.44
60.5×107 TD
Kuning Baik
PNV 3.73
5.23 1.17
112.3×102 0.23
Orange kecoklatan Rusak
NPM 3.40
5.42 1.53
18.1×106 TD
Kuning keorange Baik
NNV 3.33
3.27 1.16
36.3×101 0.52
Orange kecoklatan Rusak
TD
Tidak di analisis
Tabel 12 menunjukkan bahwa pada lama penyimpanan 28 hari, tempoyak pasteurisasi dan non pasteurisasi yang dikemas dengan jenis plastik polyamide
dan teknik pengemasan vakum yaitu berturut-turut perlakuan PNV dan NNV diperoleh warna daging durian pada awal penyimpanan putih kekuningan dan
mengalami perubahan warna menjadi orange kecoklatan. Penjelasanya sama pada subbab 4.9 seperti pada Tabel 10. Dengan demikian, untuk perlakuan PNV dan
NNV dapat disimpulkan pada lama penyimpanan 28 hari tempoyak sudah rusak. Sedangkan tempoyak pada perlakuan PPM dan NPM masih dikategorikan bagus
dikarenakan semua parameter mutu masih memenuhi standar mutu tempoyak.
Tabel 13 Mutu tempoyak pada lama penyimpanan ke-56 hari
Kode sampel
Parameter pH
Kadar gula
Asam laktat
BAL cfug
Alkohol Warna
Keterangan
NPM 3.23
2.67 1.09
11.1×102 0.61
Orange kecoklatan Rusak
Tabel 13 menunjukkan bahwa tempoyak non pasteurisasi yang dikemas dengan jenis plastik PET dan teknik pengemasan MAP yaitu perlakuan NPM
diperoleh warna daging durian pada awal penyimpanan putih kekuningan dan mengalami perubahan warna menjadi orange kecoklatan pada lama penyimpanan
ke-56 hari. Penjelasanya sama pada subbab 4.9 seperti pada Tabel 10. Dengan demikian, untuk perlakuan NPM dapat disimpulkan pada lama penyimpanan 56
hari tempoyak sudah rusak. Sedangkan tempoyak pada perlakuan PPM masih dikategorikan bagus dikarenakan semua parameter mutu masih memenuhi standar.
Tabel 14 Mutu tempoyak pada lama penyimpanan ke-84 hari
Kode sampel
Parameter pH
Kadar gula
Asam laktat
BAL cfug
Alkohol Warna
Keterangan
PPM 3.73
3.28 0.99
8.6×102 0.32
Orange kecoklatan Rusak
Tabel 14 menunjukkan bahwa tempoyak pasteurisasi yang dikemas dengan jenis plastik PET dan teknik pengemasan MAP yaitu perlakuan PPM
diperoleh warna daging durian pada awal penyimpanan putih kekuningan dan mengalami perubahan warna menjadi orange kecoklatan pada lama penyimpanan
ke-84 hari. Penjelasanya sama pada subbab 4.9 seperti pada Tabel 10. Sedangkan total asam laktat pada perlakuan PPM sebesar 0.99. Nilai tersebut berada pada
batas standar mutu tempoyak Tabel 9. Dengan demikian, untuk perlakuan PPM dapat disimpulkan pada lama penyimpanan 84 tempoyak sudah rusak.
Tabel 15 Estimasi umur simpan tempoyak berdasarkan perlakuan
Kode sampel Estimasi umur simpan
Hari
PPM 84
PPNM 21
PNV 28
PNNV 21
NPM 56
NPNM 14
NNV 28
NNNV 21
Tabel 15 merupakan kesimpulan dari seluruh perlakuan. Pada masing- masing titik pengamatan dapat dilihat bahwa warna tempoyak pada awal
penyimpanan berwarna putih kekuningan dan mengalami perubahan menjadi orange kecoklatan. Kemudian ada beberapa perlakuan menghasilkan kadar
alkohol lebih dari standar mutu tempoyak yaitu diatas 1.00. Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa perlakuan PPM menghasilkan mutu dan lama
penyimpanan terbaik yaitu 84 hari, selanjutnya diikuti perlakuan NPM yang memiliki lama penyimpanan 56 hari, berikutnya perlakuan PNV dan NNV dengan
lama penyimpanan 28 hari, dilanjutkan perlakuan PPNM, PNNV, dan NNNV dengan lama penyimpanan 21 hari, dan terakhir perlakuan NPNM dengan lama
penyimpanan 14 hari Tabel 15.
5 KESIMPULAN DAN SARAN