Estimasi Umur Simpan Tempoyak

bagus apabila warna tempoyak masih menyerupai warna asli daging durian umumnya Sukowaty 2007. Selain itu pada lama penyimpanan 31 hari diperoleh kadar alkohol cukup tinggi yaitu 3.39. Kadar alkohol tempoyak diharapkan sedikit yaitu kurang dari 1.00. Jika kandungan alkohol tinggi akan mempengaruhi rasa tempoyak menjadi tidak enak. Dengan demikian, untuk perlakuan NPNM dapat disimpulkan pada lama penyimpanan 14 hari tempoyak telah dianggap rusak, karena ada beberapa parameter tidak memenuhi standar mutu tempoyak Tabel 9. Sedangkan tempoyak pada perlakuan lainnya masih dikategorikan bagus dikarenakan semua parameter mutu masih memenuhi standar mutu tempoyak. Tabel 10 Mutu tempoyak pada lama penyimpanan ke-14 hari Kode sampel Parameter pH Kadar gula Asam laktat BAL cfug Alkohol Warna Keterangan PPM 3.87 9.75 1.62 107.7×108 TD Putih kekuningan Baik PPNM 3.77 5.67 1.18 93.1×105 TD Kuning keorange Baik PNV 3.83 8.14 1.29 36.1×104 TD Kuning Baik PNNV 3.73 6.54 1.21 135×106 TD Kuning keorange Baik NPM 3.40 7.35 1.97 44×109 TD Kuning Baik NPNM 3.27 2.83 1.27 29.3×102 3.39 Orange kecoklatan Rusak NNV 3.50 5.40 1.64 134×103 TD Kuning keorange Baik NNNV 3.30 3.45 1.48 31.2×104 TD Kuning keorange Baik Pengamatan kadar alkohol pada hari ke-31 , TD Tidak di analisis Tabel 11 Mutu tempoyak pada lama penyimpanan ke-21 hari Kode sampel Parameter pH Kadar gula Asam laktat BAL cfug Alkohol Warna Keterangan PPM 3.87 9.08 1.54 136.1×107 TD Kuning Baik PPNM 3.80 4.21 1.08 31.1×104 0.41 Orange kecoklatan Rusak PNV 3.67 6.27 1.08 16.1×103 TD Kuning keorange Baik PNNV 3.77 5.13 1.12 40.3×104 0.35 Orange kecoklatan Rusak NPM 3.43 6.49 1.67 108.7×108 TD Kuning Baik NNV 3.40 4.27 1.35 91.1×102 TD Kuning keorange Baik NNNV 3.23 2.87 1.38 34.4×102 1.1 Orange kecoklatan Rusak TD Tidak di analisis Tabel 11 menunjukkan bahwa pada lama penyimpanan 21 hari, tempoyak pasteurisasi yang dikemas dengan jenis plastik PET dan polyamide, dengan teknik pengemasan non MAP dan non vacum yaitu berturut-turut perlakuan PPNM dan PNNV, dan tempoyak non pasteurisasi yang dikemas dengan plastik polyamide dengan teknik pengemasan non vacum yaitu perlakuan NNNV, diperoleh warna tempoyak pada awal penyimpanan putih kekuningan dan mengalami perubahan warna menjadi orange kecoklatan. Selain itu pada perlakuan NNNV diperoleh kadar alkohol 1.1. Penjelasanya sama pada subbab 4.9 seperti pada Tabel 10. Dengan demikian, untuk perlakuan PPNM, PNNV, dan NNNV dapat disimpulkan pada lama penyimpanan 21 hari tempoyak dianggap rusak karena ada parameter tidak memenuhi standar mutu tempoyak Tabel 9. Sedangkan tempoyak pada perlakuan PPM, PNV, NPM, dan NNV masih dikategorikan baik dikarenakan semua parameter mutu masih memenuhi standar mutu tempoyak. Tabel 12 Mutu tempoyak pada lama penyimpanan ke-28 hari Kode sampel Parameter pH Kadar gula Asam laktat BAL cfug Alkohol Warna Keterangan PPM 3.83 7.83 1.44 60.5×107 TD Kuning Baik PNV 3.73 5.23 1.17 112.3×102 0.23 Orange kecoklatan Rusak NPM 3.40 5.42 1.53 18.1×106 TD Kuning keorange Baik NNV 3.33 3.27 1.16 36.3×101 0.52 Orange kecoklatan Rusak TD Tidak di analisis Tabel 12 menunjukkan bahwa pada lama penyimpanan 28 hari, tempoyak pasteurisasi dan non pasteurisasi yang dikemas dengan jenis plastik polyamide dan teknik pengemasan vakum yaitu berturut-turut perlakuan PNV dan NNV diperoleh warna daging durian pada awal penyimpanan putih kekuningan dan mengalami perubahan warna menjadi orange kecoklatan. Penjelasanya sama pada subbab 4.9 seperti pada Tabel 10. Dengan demikian, untuk perlakuan PNV dan NNV dapat disimpulkan pada lama penyimpanan 28 hari tempoyak sudah rusak. Sedangkan tempoyak pada perlakuan PPM dan NPM masih dikategorikan bagus dikarenakan semua parameter mutu masih memenuhi standar mutu tempoyak. Tabel 13 Mutu tempoyak pada lama penyimpanan ke-56 hari Kode sampel Parameter pH Kadar gula Asam laktat BAL cfug Alkohol Warna Keterangan NPM 3.23 2.67 1.09 11.1×102 0.61 Orange kecoklatan Rusak Tabel 13 menunjukkan bahwa tempoyak non pasteurisasi yang dikemas dengan jenis plastik PET dan teknik pengemasan MAP yaitu perlakuan NPM diperoleh warna daging durian pada awal penyimpanan putih kekuningan dan mengalami perubahan warna menjadi orange kecoklatan pada lama penyimpanan ke-56 hari. Penjelasanya sama pada subbab 4.9 seperti pada Tabel 10. Dengan demikian, untuk perlakuan NPM dapat disimpulkan pada lama penyimpanan 56 hari tempoyak sudah rusak. Sedangkan tempoyak pada perlakuan PPM masih dikategorikan bagus dikarenakan semua parameter mutu masih memenuhi standar. Tabel 14 Mutu tempoyak pada lama penyimpanan ke-84 hari Kode sampel Parameter pH Kadar gula Asam laktat BAL cfug Alkohol Warna Keterangan PPM 3.73 3.28 0.99 8.6×102 0.32 Orange kecoklatan Rusak Tabel 14 menunjukkan bahwa tempoyak pasteurisasi yang dikemas dengan jenis plastik PET dan teknik pengemasan MAP yaitu perlakuan PPM diperoleh warna daging durian pada awal penyimpanan putih kekuningan dan mengalami perubahan warna menjadi orange kecoklatan pada lama penyimpanan ke-84 hari. Penjelasanya sama pada subbab 4.9 seperti pada Tabel 10. Sedangkan total asam laktat pada perlakuan PPM sebesar 0.99. Nilai tersebut berada pada batas standar mutu tempoyak Tabel 9. Dengan demikian, untuk perlakuan PPM dapat disimpulkan pada lama penyimpanan 84 tempoyak sudah rusak. Tabel 15 Estimasi umur simpan tempoyak berdasarkan perlakuan Kode sampel Estimasi umur simpan Hari PPM 84 PPNM 21 PNV 28 PNNV 21 NPM 56 NPNM 14 NNV 28 NNNV 21 Tabel 15 merupakan kesimpulan dari seluruh perlakuan. Pada masing- masing titik pengamatan dapat dilihat bahwa warna tempoyak pada awal penyimpanan berwarna putih kekuningan dan mengalami perubahan menjadi orange kecoklatan. Kemudian ada beberapa perlakuan menghasilkan kadar alkohol lebih dari standar mutu tempoyak yaitu diatas 1.00. Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa perlakuan PPM menghasilkan mutu dan lama penyimpanan terbaik yaitu 84 hari, selanjutnya diikuti perlakuan NPM yang memiliki lama penyimpanan 56 hari, berikutnya perlakuan PNV dan NNV dengan lama penyimpanan 28 hari, dilanjutkan perlakuan PPNM, PNNV, dan NNNV dengan lama penyimpanan 21 hari, dan terakhir perlakuan NPNM dengan lama penyimpanan 14 hari Tabel 15. 5 KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa 1. Modifikasi cara pengolahan dengan pasteurisasi dapat menurunkan jumlah bakteri pemfermentasi tempoyak. Titik pasteurisasi yang tepat yaitu pada saat bakteri asam laktat berada pada fase stasioner dari kurva pertumbuhan bakteri asam laktat selama proses fermentasi. Fase stasioner dihasilkan pada waktu ke- 72 sampai 84 jam. Pada fase stasioner dihasilkan asam organik dalam jumlah yang berlebih. Kandungan asam organik yang tinggi mengindikasikan bahwa mutu tempoyak masih baik. 2. Hasil pengamatan terhadap sifat fisika, kimia dan mikrobiologi dari semua perlakuan menunjukkan jenis dan teknik pengemasan yang sesuai untuk memperpanjang umur simpan tempoyak adalah perlakuan PPM tempoyak pasteurisasi dan NPM tempoyak non pasteurisasi yang dikemas dalam plastik PET dengan teknik pengemasan Modified Atmosfir Packaging MAP. Teknik pengemasan MAP menggunakan konsentrasi O 2 sebesar 5 sampai 6 dan CO 2 sebesar 67 sampai 69. 3. Umur simpan tempoyak pasteurisasi dan non pasteurisasi dengan kualitas baik menghasilkan lama penyimpanan berkisar 56 hingga 84 hari anaerob fakultatif, 28 hari kondisi anaerob, dan 14 hingga 21 hari kondisi aerob.

5.2 Saran

Diperlukan kajian lanjut tentang mekanisme dan model matematika laju penghambatan fermentasi tempoyak akibat proses pasteurisasi dan aplikasi kemasan MAP. Selain itu diperlukan kajian untuk menemukan teknik lain dalam usaha memperpanjang umur simpan tempoyak dalam kemasan seperti penggunaan kemasan aktif pelepas antimikroba atau agen lain yang dapat menghambat pertumbuhan BAL. DAFTAR PUSTAKA Adnan AFM, Tan IKP. 2006. Isolation of lactic acid bacteria from Malaysian foods and assessment of the isolates for industrial potential. Int J Biol Technol. 98: 1380-1385. Altiok D. 2004. Kinetic modelling of lactic acid production from whey [Disertasi]. Turkey : Izmir Institute of Technology. Amin MA, Jaafar Z, Khim L. 2004. Effect of salt on tempoyak fermentation and sensory evaluation. Asian J Biol Sci. 4 5: 650-653. Amin JM. 1999. Kinetika fermentasi Bacillus sp. BMN 14 pada sistem dua fasa cair Peg-fosfat untuk produksi biosurfaktan [Tesis]. Bogor ID: Institut Pertanian Bogor. Amiza MA. Zakiah J. Khim LN, Lai KW. 2006. Fermentation of tempoyak using isolated tempoyak culture. J of Microbiol. 1 3: 243-254. Anggaeni W. 2008. Penggunaan bahan pelapis dan plastik kemasan untuk meningkatkan daya simpan buah manggis Garcinia mangostana L. [Skripsi]. Bogor ID: Institut Pertanian Bogor. AOAC. 2000. Official methods of analysis of the association of analytical chemists. Washington DC : AOAC. AOAC. 2005. Official methods of analysis of the association of analytical chemists. Washington DC : AOAC. Apriantono. 2004. Pengolahan Berbagai Makanan. Bogor ID : IPB Press. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1992. Yoghurt. SNI 2981-1992. Jakarta ID : BSN. [BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1992. Uji makanan dan minuman. SNI 01- 2892-1992. Jakarta ID : BSN [BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2004. Cara uji derajat keasaman pH dengan menggunakan alat pH meter-bagian 11 air dan air limbah. SNI 06-6989.11- 2004. Jakarta ID : BSN. [BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2006. Cara uji mikrobiologi-bagian 3: penentuan angka lempeng total ALT pada produk perikanan. SNI 01- 2332.3-2006. Jakarta ID : BSN. [BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2009. Etanol nabati. SNI No. 3565-2009. Jakarta ID : BSN. Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wootton M. 2007. Ilmu Pangan. Jakarta Indonesia ID : UI Press. Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wootton M. 2010. Ilmu Pangan. Jakarta Indonesia ID: UI Press. Busairi AM dan Mat HB. 2006. Recycling of Pineapple Waste Using Lactobacillus Delbroeckii to Lactic Acid. Proceedings of Indonesian Enviromental Chemistry and Toxicology International Conference II. 2005 Apr 26-27. Jogyakarta: Indonesia. Candra IJ. 2006. Isolasi dan karakterisasi bakteri asam laktat dari produk bekasam ikan bandeng Chanos chanos [Skripsi]. Bogor ID : Institut Pertanian Bogor.