menginjeksikan gas CO
2
ke dalam kemasan atau untuk menurunkan komposisi O
2
maka gas N
2
dapat diinjeksikan. Proses teknik pengemasan modified atmosfir packaging untuk tempoyak pada penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8 Pengisian gas O
2
dan CO
2
kedalam kemasan plastik PET Teknik pengemasan modified atmosfir pada penelitian ini adalah dengan
meningkatkan konsentrasi gas CO
2
dan menurunkan konsentrasi gas O
2
dalam kemasan. Caranya dengan mengeluarkan seluruh komposisi gas O
2
dalam kemasan
melalui lubang yang telah dipasang selang plastik dan dilengkapi dengan tutup pentil atau penjepit Gambar 8. Selanjutnya, diinjeksikan gas CO
2
sebanyak 67 sampai 69 dan O
2
sebanyak 5 sampai 6 dengan cara memompa nozel selama 30 detik melalui lubang pada tutup kemasan yang
dihubungkan dengan selang plastik, kemudian ujung selang ditutup rapat dengan penjepit untuk mencegah kebocoran atau mencegah masuknya O
2
dan keluarnya CO
2
secara bebas. Tempoyak yang telah dilakukan pengemasan disimpan pada suhu ruang. Pengukuran dan pengontrolan konsentrasi gas dilakukan setiap tiga
hari sekali.
3.4.3.1.2 Pengukuran konsentrasi gas CO
2
dan O
2
dalam kemasan PET
Pengontrolan konsentrasi gas dalam kemasan dilakukan setiap tiga hari sekali, dengan melakukan pengukuran konsentrasi gas CO
2
dan O
2
dalam kemasan menggunakan gas analyzer.
Perbandingan komposisi gas CO
2
dan O
2
dalam kemasan masing-masing adalah 67 sampai 69 dan 5 sampai 6.
Pengecekan ini bertujuan agar konsentrasi gas didalam kemasan masih sesuai dengan standar dalam penelitian ini. Konsentrasi gas sebesar itu diharapkan dapat
memperlambat laju metabolisme mikroba, sehingga laju fermentasi berjalan lambat dan dapat mencegah perubahan kualitas dan kerusakan lainnya secara
cepat. Skema pengukuran konsentrasi CO
2
dan O
2
disajikan pada Gambar 9.
Gambar 9 Pengukuran komposisi gas CO
2
dan O
2
dalam kemasan PET
3.4.3.2 Teknik pengemasan vakum
Prinsip teknik pengemasan vakum adalah pengeluaran udara dari kemasan sehingga tidak ada udara dalam kemasan yang dapat menyebabkan produk yang
dikemas menjadi rusak. Mekanismenya kemasan yang telah berisi tempoyak dikosongkan udaranya, ditutup dan direkatkan. Dengan tidak ada udara didalam
kemasan, maka kerusakan akibat oksidasi dapat dihilangkan sehingga produk yang dikemas akan lebih tahan lama.
Pada penelitian ini jenis plastik yang akan divakum adalah polyamide, dengan menggunakan pengemasan vakum bertekanan. Prinsipnya adalah memberi
tekanan pada kemasan hingga kemasan tersebut menggembung. Sebelum dilakukan pengemasan, dilakukan penambahan gas nitrogen yang berguna untuk
melindungi bahan agar tidak rusak ketika diberi tekanan. Mekanisme pengemasanya yaitu dengan meletakkan pengemas yang berisi bahan secara
horizontal pada alas pengemas bertekanan, posisi saluran gas berada diantara plastik, kemudian alat ditutup. Secara otomatis alat tersebut akan menambahkan
gas, tekanan, dan kemudian proses sealing. Caranya adalah meletakkan bagian kemasan yang akan digabungkan, kemudian menekannya dengan tangan dari
mesin tersebut. Panas yang terdistribusi pada alat vakum bagian alas dan head mesin yang mengakibatkan plastik tersebut lengket dan bergabung.
3.4.3.3 Pengujian mutu akhir tempoyak dalam kemasan
Uji mutu meliputi pengukuran pH SNI 06-6989.11-2004, kadar air AOAC 2005, kadar gula SNI 0l-2892-1992, asam laktat AOAC 2000, BAL
Lindayani dan Hartayanie 2013, TPC SNI 01-2332.3-2006, warna, kapang, dan alkohol SNI 3565-2009. Prosedur analisa disajikan pada Lampiran 2.
Pengujian dilakukan setiap dua hari selama dua minggu, satu minggu sekali selama dua minggu, dan dilanjutkan dua minggu sekali sampai tempoyak rusak
yaitu pada hari ke-1 mutu awal, hari ke-2, hari ke-4, hari ke-6 dan seterusnya. Pengujian mutu tempoyak bertujuan untuk mengetahui perbedaan penurunan
mutu tempoyak selama penyimpanan.
