3 METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Bahan
Bahan yang digunakan pada penelitian ini meliputi bahan untuk aplikasi tempoyak yaitu daging buah durian lokal berwarna putih kekuningan yang
diperoleh dari Parung Bogor, plastik polyethylene terephthalate PET, dan plastik polyamide. Selanjutnya, bahan untuk analisis seperti Man Rogosa Shape agar,
Plate Count Agar, Potato Dextrose Agar, NaCl, Na
2
SO
4,
H
2
SO
4,
fenolftalein, KI, sodium tiosulfat, Pb-asetat, NH
4 2
HPO
4
, larutan luff schoorl, NaOH, safranin, alkohol, kristal violet, dan iodin.
3.2 Alat
Alat yang digunakan pada penelitian ini meliputi alat gelas yaitu cawan petri, tabung reaksi, corong, gelas piala, kaca preparat, labu erlenmeyer,
seperangkat alat destilasi dan titrasi. Alat digital yaitu pH meter merek ATC pH- 009IA, mixar gas, gas analyzer CO
2
dan O
2
merek cosmotektor, Gas Kromatogafi Shimadzu GC-17A. Alat pendukung lainnya seperti mikroskop,
vakum packer model lapack 550s, sealer, inkubator.
3.3 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret 2015 hingga bulan Agustus 2015. Pembuatan tempoyak dan pengemasan dilakukan di laboratorium
pengemasan Teknologi Industri Pertanian Institut Pertanian Bogor. Pengujian mutu fisik dan kimia tempoyak dilakukan di Laboratorium Dasar Ilmu Terapan
TIN, Laboratorium Mutu TIN dan Laboratorium Kimia Terpadu Baranasiang Institut Pertanian Bogor. Selanjutnya, untuk pengujian mikrobiologi dilakukan di
Laboratorium Bakteriologi Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor.
3.4 Metode Penelitian
Prosedur penelitian dimulai dengan sortasi buah durian, pengujian kandungan proksimat buah durian, pembuatan tempoyak, pengujian mutu awal
tempoyak, pembuatan kurva pertumbuhan mikroba, pasteurisasi suhu 65
o
C selama 30 menit, pengujian mutu tempoyak setelah pasteurisasi, proses
pengemasan dan penyimpanan, dan pengujian mutu akhir tempoyak. Pengamatan dilakukan setiap dua hari selama dua minggu, selanjutnya satu minggu sekali
selama dua minggu, berikutnya diamati dua minggu sekali sampai produk rusak. Tahapan penelitian secara lengkap disajikan pada Gambar 7.
Gambar 7 Tahapan penelitian
III
Pengujian: pH, kadar air, kadar gula, asam laktat, BAL, TPC, warna,
kapang dan alkohol. Pengemasan tempoyak dalam
plastik PET dan polyamide.
Pengemasan dengan teknik MAP dan non MAP untuk plastik PET dan teknik vakum dan non vakum untuk plastik
polyamide.
Penyimpanan pada suhu ruang Non pasteurisasi
Pasteurisasi Pengujian: pH, kadar air, kadar gula, asam
laktat, BAL, TPC, warna, dan kapang.
II
Pembuatan kurva pertumbuhan BAL Buah durian
Masak
Pembuatan tempoyak fermentasi Pengujian: pH, kadar air, kadar gula, asam laktat, BAL, TPC,
warna, dan kapang.
I
Pengujian proksimat buah durian Pemilihan daging durian kualitas baik
Kategori