beberapa jenis gula seperti maltosa, sorbitol, arabinosa, dan lain-lain. Jumlah koloni dihitung dengan persamaan 8.
3.4.2.5 Pengujian mutu tempoyak sebelum dan setelah pasteurisasi
Variabel yang diamati adalah pH SNI 06-6989.11-2004, kadar air AOAC 2005, total gula SNI 0l-2892-1992, asam laktat AOAC 2000, BAL Lindayani
dan Hartayanie 2013, TPC SNI 01-2332.3-2006, warna, dan kapang. Prosedur analisa disajikan pada Lampiran 2. Pengujian mutu digunakan untuk melihat mutu
awal tempoyak.
3.4.3 Pengemasan Tempoyak
Tempoyak hasil pasteurisasi segera dilakukan pengemasan untuk menghindari terjadinya kontaminasi oleh mikroorganisme. Jenis kemasan yang
digunakan adalah plastik polyetylene terephtalate dan polyamide. Plastik polyamide yang sudah diisi tempoyak dikemas dengan teknik vakum dan non
vakum, sedangkan plastik PET dikemas dengan teknik MAP dan non MAP. Tabel 2 disajikan kode sampel dari semua perlakuan.
Tabel 2 Kode sampel dari semua perlakuan
Kode sampel Arti kode
PPM Tempoyak
pasteurisasi, jenis
kemasan polyetylene
terephtalate, dan teknik pengemasan Modified Atmosfir Packaging
PPNM Tempoyak
pasteurisasi, jenis
kemasan polyetylene
terephtalate, dan teknik pengemasan non Modified Atmosfir Packaging
PNV Tempoyak pasteurisasi, jenis kemasan polyamide, dan teknik
pengemasan vakum PNNV
Tempoyak pasteurisasi, jenis kemasan polyamide, dan teknik pengemasan non vakum
NPM Tempoyak non pasteurisasi, jenis kemasan polyetylene
terephtalate, dan teknik pengemasan Modified Atmosfir Packaging
NPNM Tempoyak non pasteurisasi, jenis kemasan polyetylene
terephtalate, dan teknik pengemasan non Modified Atmosfir Packaging
NNV Tempoyak non pasteurisasi, jenis kemasan polyamide, dan
teknik pengemasan vakum NNNV
Tempoyak non pasteurisasi, jenis kemasan polyamide, dan teknik pengemasan non vakum
3.4.3.1 Teknik pengemasan Modified Atmosfir Packaging MAP
3.4.3.1.1 Pengisian gas O
2
dan CO
2
dalam kemasan plastik PET
Teknik pengemasan MAP merupakan suatu cara penyimpanan dimana konsentrasi gas O
2
lebih rendah dan CO
2
lebih tinggi bila dibandingkan dengan udara normal. Hal ini dapat dicapai melalui pengaturan kemasan, seperti
