Gambar A Gambar B
Gambar 27 Laju pertumbuhan spesifik maksimum pada tempoyak pasteurisasi perlakuan PPM A dan laju penurunan spesifik maksimum pada
tempoyak non pasteurisasi perlakuan NPM B 4.12.1.2 Penggunaan substrat dan yield Yps, Yxs yang dihasilkan oleh BAL
dalam kondisi anaerob fakultatif
Perolehan biomassa yang menunjukkan produktivitas proses fermentasi dinyatakan sebagai perolehan yield. Glukosa digunakan sebagai substrat oleh
mikroba untuk pertumbuhan biomassa, pemeliharaan sel, dan menghasilkan produk. Kondisi lingkungan yang cocok akan mendukung penggunaan nutrien
dalam medium sebagai sumber energi pertumbuhan, biosintesis, dan pembuatan produk metabolit yaitu asam laktat. Hasil perhitungan yield Yxs pada perlakuan
PPM sebesar 2.799 gl selang waktu 2 hingga 10 hari. Hasil perhitungan penggunaan substrat Yxs pada perlakuan NPM sebesar -2.384 gl selang waktu
0 hingga 12 hari. Hasil perhitungan Yxs dari perlakuan PPM dan NPM menunjukkan bahwa perlakuan NPM diperoleh nilai lebih rendah. Hal ini
dikarenakan jumlah biomassa pada perlakuan NPM Gambar 17 lebih banyak sedangkan ketersediaan substrat kemungkinan tidak mencukupi dari jumlah BAL
yang ada, sehingga dihasilkan nilai Yxs minus.
Kadar glukosa sisa setelah penyimpanan dari perlakuan PPM sebesar 3.285, sedangkan perlakuan NPM sebesar 2.676. Kadar glukosa sisa setelah
penyimpanan tersebut tergolong rendah, dikarenakan kadar glukosa awal penyimpanan sebesar 16.795. Hal ini artinya substrat dimanfaatkan dengan baik
oleh mikroba. Tinggi rendahnya kadar glukosa sisa dalam media dipengaruhi oleh kemampuan mikroba untuk mengkonversi karbon yang terdapat didalam glukosa
menjadi biomassa dan produk.
Hasil yield terhadap substrat yang digunakan Yps pada perlakuan PPM sebesar 0.071 gl selang waktu 2 hingga 10 hari. Hasil perhitungan Yps pada
perlakuan NPM sebesar 0.070 gl selang waktu 0 hingga 12 hari. Metabolit yang dihasilkan pada perlakuan NPM sama besarnya dengan perlakuan PPM. Hal ini
dikarenakan pada perlakuan NPM jumlah biomassa diawal tinggi dan terus mengalami penurunan, sedangkan perlakuan PPM jumlah biomassa diawal tinggi
dan mengalami laju pertumbuhan sehingga metabolit yang dihasilkan terjadi kesetimbangan. Namun demikian, nilai Yxs yang diperoleh pada perlakuan
NPM relatif kecil dari pada yield Yps. Dapat dikatakan bahwa konversi substrat selama penyimpanan pada perlakuan NPM lebih ditujukan untuk produksi
metabolit dari pada untuk biomassa.
y = 1.0835x + 12.461 R² = 0.9767
12 14
16 18
20 22
24 26
2 4
6 8
10 Ln X
Waktu Hari y = -1.5162x + 46.914
R² = 0.9863
26 31
36 41
46 51
2 4
6 8
10 12
Ln X
Waktu Hari
4.12.2 Dinamika Populasi Bakteri Asam Laktat Selama Penyimpanan dalam Kondisi Anaerob
4.12.2.1 Laju pertumbuhan spesifik maksimum µ
mak
Perlakuan PNV dan NNV merupakan tempoyak yang dikemas dalam kondisi anaerob. Gambar 28 menunjukkan bahwa tempoyak pasteurisasi pada
perlakuan PNV diperoleh laju pertumbuhan spesifik maksimum µ
mak
sebesar 1.591hari selang waktu 0 hingga 4 hari penyimpanan, dengan koefisien korelasi
R
2
0.9921. Sedangkan tempoyak non pasteurisasi pada perlakuan NNV diperoleh laju penurunan spesifik maksimum sebesar 2.614hari selang 0 hingga
12 hari penyimpanan, dengan koefisien korelasi R
2
0.9160. Hal ini penjelasannya sama pada subbab 14.12.1.1. Laju pertumbuhan spesifik
maksimum perlakuan PNV dan laju penurunan spesifik maksimum perlakuan NNV dapat dilihat pada Gambar 28.
Gambar A Gambar B
Gambar 28 Laju pertumbuhan spesifik maksimum pada tempoyak pasteurisasi perlakuan PNV A dan laju penurunan spesifik maksimum pada
tempoyak non pasteurisasi perlakuan NNV B 4.12.2.2 Penggunaan substrat dan yield Yps, Yxs yang dihasilkan BAL
dalam kondisi anaerob
Hasil perhitungan yield Yxs pada perlakuan PNV sebesar 2.331 gl selang waktu 0 hingga 4 hari. Hasil perhitungan yield Yxs pada perlakuan
NNV sebesar -3.112 gl selang waktu 0 hingga 12 hari. Hasil perhitungan Yxs dari perlakuan PNV dan NNV menunjukkan bahwa pada perlakuan NNV
diperoleh lebih rendah. Kadar glukosa sisa setelah penyimpanan pada perlakuan PNV sebesar 5.227, sedangkan pada perlakuan NNV sebesar 3.629. Hal ini
penjelasannya sama pada subbab 14.12.1.2.
Hasil yield terhadap substrat yang digunakan Yps pada perlakuan PNV sebesar 0.044 gl selang waktu 0 hingga 4 hari. Hasil perhitungan Yps pada
perlakuan NNV sebesar 0.027 gl selang waktu 0 hingga 12 hari. Metabolit yang dihasilkan pada perlakuan PNV lebih tinggi dari pada NNV. Hal ini dikarenakan
pada perlakuan PNV masih terjadi pertumbuhan biomassa sehingga metabolit terus dihasilkan, sedangkan perlakuan NNV terjadi laju penurunan biomassa
sehingga menghasilkan metabolit lebih rendah.
y = 1.5913x + 14.208 R² = 0.9921
14 16
18 20
22
2 4
Ln X
Waktu Hari y = -2.6149x + 41.724
R² = 0.916 10
20 30
40 50
2 4
6 8
10 12
Ln X
Waktu Hari
4.12.3 Dinamika Populasi Bakteri Asam Laktat Selama Penyimpanan dalam Kondisi Aerob
4.12.3.1 Laju pertumbuhan spesifik maksimum µ
mak
Perlakuan PPNM, PNNV, NPNM dan NNNV merupakan tempoyak yang dilakukan pengemasan dalam kondisi aerob. Gambar 29 menunjukkan bahwa
tempoyak pasteurisasi pada perlakuan PPNM diperoleh laju pertumbuhan spesifik maksimum µ
mak
sebesar 1.455hari selang waktu 0 hingga 6 hari penyimpanan, dengan koefisien korelasi R
2
0.9962. Tempoyak non pasteurisasi pada perlakuan NPNM diperoleh laju penurunan spesifik maksimum sebesar 2.806hari selang 0
hingga 12 hari penyimpanan dengan koefisien korelasi R
2
0.9948. Pada perlakuan PNNV diperoleh laju pertumbuhan spesifik maksimum µ
mak
sebesar 1.648hari selang waktu 0 hingga 6 hari penyimpanan, dengan koefisien korelasi
R
2
0.9542. Tempoyak non pasteurisasi pada perlakuan NNNV diperoleh laju penurunan spesifik maksimum sebesar 2.555hari selang 0 hingga 12 hari
penyimpanan, dengan koefisien korelasi R
2
0.999. Hal ini penjelasannya sama pada subbab 14.12.1.1. Laju pertumbuhan spesifik perlakuan PPNM dan PNNV,
dengan laju penurunan spesifik perlakuan NPNM dan NNNV dapat dilihat pada Gambar 29.
Gambar A Gambar B
Gambar C Gambar D
Gambar 29 Laju pertumbuhan dan penurunan spesifik maksimum tempoyak pasteurisasi dan non pasteurisasi pada perlakuan PPNM A, NPNM
B, PNNV C, dan NNNV D y = 1.4553x + 14.563
R² = 0.9962
13 18
23 28
2 4
6 L
n X
Waktu Hari y = -2.8059x + 45.437
R² = 0.9948
10 20
30 40
50
2 4
6 8
10 12 L
n X
Waktu Hari
y = 1.6485x + 14.482 R² = 0.9542
13 16
19 22
25
2 4
6 Ln X
Waku Hari y = -2.5552x + 46.246
R² = 0.999
10 20
30 40
50
3 6
9 12
L n X
Waktu Hari
