2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Produk Hortikultura
Durian Durio zibethinus Murr. sering kali disebut king of fruit yang semakin dikenal masyarakat luas karena mempunyai rasa enak. Buah durian
tumbuh baik di Asia Tenggara, khususnya banyak terdapat di Malaysia, Indonesia, Philipina, dan Thailand Voon et al. 2006. Direktorat Jendral Hortikultura
Kementrian Pertanian 2013 melaporkan bahwa produksi buah durian di Indonesia lima tahun terakhir terus meningkat yaitu 797.798 ton 2009, 492.139
ton 2010, 883.969 ton 2011, 812.433 ton 2012, dan 859.318 ton 2013. Buah durian merupakan salah satu jenis buah tropis asli Indonesia. Di Indonesia
sendiri ada 21 kultivar durian unggul yang dirilis oleh Dinas Pertanian yaitu petruk, sukun, sitokong, kani, otong, simas, sunan, sihijau, sijapang, siriwig,
bokor, perwira, sidodol, bantal mas, hepe, matahari, aspar, sawah mas, raja mabah, kalapet, dan lai mansau Untung 2003.
Durian termasuk jenis buah klimaterik didasarkan terhadap pengukuran gas CO
2
dan produksi etilen yang cepat selama pematangan, yang artinya memiliki sifat mudah rusak dan umur simpan yang pendek pada suhu ruang, sehingga jika
tidak diolah dengan benar dan cepat akan menurunkan mutu dan berpotensi merugikan petani durian dan pelaku usaha lainnya Yuliana 2005. Pada suhu
ruang durian hanya mampu bertahan 2 sampai 4 hari. Setelah 4 hari, terjadi perubahan kualitas buah seperti penurunan nilai pH dari 7 menjadi 5.5, berair dan
lunak, penurunan vitamin C dan peningkatan jumlah mikroba Yuliana 2004.
Buah durian yang telah matang selain enak dikonsumsi segar, juga dapat diolah lebih lanjut menjadi berbagai jenis makanan olahan segar kolak, bubur,
penambah citra rasa ice cream dan pengawetan keripik, dodol, tempoyak. Buah durian mengandung gizi yang cukup tinggi dan komposisinya lengkap, seperti
disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1 Kandungan gizi buah durian dan tempoyak dalam 100 g bahan
Kandungan gizi Durian segar
Tempoyak
Energi 147.01
126.00 Air
61.58 63.73
Karbohidrat 36.10
25.70 Lemak
1.20 2.20
Protein 2.00
1.10 Vitamin C
0.44 0.26
Fosfor 0.56
8.50 Kalsium
0.18 0.18
Zat Besi Fe 0.11
0.11 Serat
1.90 -
Sumber: Wirawati 2002
2.2 Durian Fermentasi Tempoyak
Pengolahan makanan tradisional dapat dilakukan dengan beberapa cara seperti fermentasi, pengasinan, pengasapan, dan perendaman dalam larutan gula
atau garam. Pengolahan ini bertujuan untuk mengawetkan makanan dan memberikan rasa yang spesifik sehingga dapat meningkatkan nilai guna dan nilai
jual bahan pangan. Manfaat lain yang dapat diperoleh secara tidak langsung adalah peningkatan nilai cerna bahan pangan, menurunkan kandungan antigizi
atau bahan lain yang tidak dikehendaki, dan dapat menghasilkan produk atau senyawa turunan yang bermanfaat bagi kehidupan manusia. Makanan tradisional
tersebut dapat berupa manisan berbagai buah atau berbagai hasil fermentasi seperti terasi, dadih, dan tempoyak Hestiningtyas 2008.
Tempoyak adalah makanan tradisional yang diperoleh dengan cara memfermentasi daging buah durian, sehingga dihasilkan produk seperti pasta
berwarna putih kekuningan hingga orange, memiliki aroma dan citra rasa yang khas dan tajam. Oleh karena aroma dan rasa yang khas, maka konsumsi tempoyak
hanya terbatas pada penduduk melayu yang terbiasa dengan aroma dan rasanya. Berbeda dengan durian segar, tempoyak biasanya dikonsumsi sebagai makanan
pembangkit selera, bahan makanan utama, maupun sebagai bumbu masakan bersama rempah-rempah lainnya. Cita rasa ini terbentuk karena keseimbangan
antara komponen gula dari buah, asam laktat yang terbentuk selama fermentasi, dan garam yang ditambahkan sebagai faktor pengkondisi mikroba saat fermentasi.
Kandungan gula dalam daging durian mengalami penurunan pada saat fermentasi sehingga menyebabkan rasa manisnya menurun. Selanjutnya metabolisme asam-
asam organik juga ikut memberikan flavor spesifik pada tempoyak. Selain itu, adanya aktivitas enzim yang dimiliki BAL juga dapat mempengaruhi perubahan
tekstur produk fermentasi Wouters et al. 2002. Hasil penelitian Nur 2005 dan Yuliana 2005 melaporkan bahwa asam-asam organik pada tempoyak yang
teridentifikasi seperti asam laktat, asam asetat, asam malat, asam sitrat dan asam butirat. Asam-asam yang dihasilkan tersebut dapat mencegah pertumbuhan
mikroba lain seperti bakteri patogen, yang tidak dikehendaki selama proses fermentasi berlangsung. Selain asam-asam organik, diproduksi juga senyawa
organik rantai pendek yang jumlahnya lebih kecil, seperti asam format, asam lemak bebas, diasetil, aseton 2.3-butanadiol, asetaldehida, enzim bakteriolitik,
bakteriosin, antibiotik dan beberapa senyawa penghambat lain Wirawati 2002.
Fermentasi durian yang mengikuti kebiasaan masyarakat adalah fermentasi spontan yakni tanpa penambahan starter Yuliana 2008. Pembuatan tempoyak
dengan metode ini dilakukan dengan cara daging durian ditaburi garam secara homogen sampai wadah atau toples mendekati penuh, selanjutnya ditutup rapat
dan diinkubasi pada suhu ruang selama satu minggu Gandjar 2000. Leisner et al. 2001 melaporkan bahwa fermentasi tempoyak secara spontan pada umumnya
berkisar 4 sampai 7 hari. Hal yang harus diperhatikan pada pengolahan durian secara fermentasi adalah terciptanya kondisi anaerobik sampai sedikit aerobik,
karena fermentasi melibatkan bakteri asam laktat yang bersifat aerofilik kondisi sedikit aerobik. Dengan demikian bahan fermentasi harus seimbang dengan
wadah fermentasi sedemikian rupa sehingga hanya tersisa sedikit ruang antara bahan dan tutup wadah. Jika terlalu penuh, kemungkinan akan terjadi desakan
Kategori