beberapa jenis gula seperti maltosa, sorbitol, arabinosa, dan lain-lain. Jumlah koloni dihitung dengan persamaan 8.
3.4.2.5 Pengujian mutu tempoyak sebelum dan setelah pasteurisasi
Variabel yang diamati adalah pH SNI 06-6989.11-2004, kadar air AOAC 2005, total gula SNI 0l-2892-1992, asam laktat AOAC 2000, BAL Lindayani
dan Hartayanie 2013, TPC SNI 01-2332.3-2006, warna, dan kapang. Prosedur analisa disajikan pada Lampiran 2. Pengujian mutu digunakan untuk melihat mutu
awal tempoyak.
3.4.3 Pengemasan Tempoyak
Tempoyak hasil pasteurisasi segera dilakukan pengemasan untuk menghindari terjadinya kontaminasi oleh mikroorganisme. Jenis kemasan yang
digunakan adalah plastik polyetylene terephtalate dan polyamide. Plastik polyamide yang sudah diisi tempoyak dikemas dengan teknik vakum dan non
vakum, sedangkan plastik PET dikemas dengan teknik MAP dan non MAP. Tabel 2 disajikan kode sampel dari semua perlakuan.
Tabel 2 Kode sampel dari semua perlakuan
Kode sampel Arti kode
PPM Tempoyak
pasteurisasi, jenis
kemasan polyetylene
terephtalate, dan teknik pengemasan Modified Atmosfir Packaging
PPNM Tempoyak
pasteurisasi, jenis
kemasan polyetylene
terephtalate, dan teknik pengemasan non Modified Atmosfir Packaging
PNV Tempoyak pasteurisasi, jenis kemasan polyamide, dan teknik
pengemasan vakum PNNV
Tempoyak pasteurisasi, jenis kemasan polyamide, dan teknik pengemasan non vakum
NPM Tempoyak non pasteurisasi, jenis kemasan polyetylene
terephtalate, dan teknik pengemasan Modified Atmosfir Packaging
NPNM Tempoyak non pasteurisasi, jenis kemasan polyetylene
terephtalate, dan teknik pengemasan non Modified Atmosfir Packaging
NNV Tempoyak non pasteurisasi, jenis kemasan polyamide, dan
teknik pengemasan vakum NNNV
Tempoyak non pasteurisasi, jenis kemasan polyamide, dan teknik pengemasan non vakum
3.4.3.1 Teknik pengemasan Modified Atmosfir Packaging MAP
3.4.3.1.1 Pengisian gas O
2
dan CO
2
dalam kemasan plastik PET
Teknik pengemasan MAP merupakan suatu cara penyimpanan dimana konsentrasi gas O
2
lebih rendah dan CO
2
lebih tinggi bila dibandingkan dengan udara normal. Hal ini dapat dicapai melalui pengaturan kemasan, seperti
menginjeksikan gas CO
2
ke dalam kemasan atau untuk menurunkan komposisi O
2
maka gas N
2
dapat diinjeksikan. Proses teknik pengemasan modified atmosfir packaging untuk tempoyak pada penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8 Pengisian gas O
2
dan CO
2
kedalam kemasan plastik PET Teknik pengemasan modified atmosfir pada penelitian ini adalah dengan
meningkatkan konsentrasi gas CO
2
dan menurunkan konsentrasi gas O
2
dalam kemasan. Caranya dengan mengeluarkan seluruh komposisi gas O
2
dalam kemasan
melalui lubang yang telah dipasang selang plastik dan dilengkapi dengan tutup pentil atau penjepit Gambar 8. Selanjutnya, diinjeksikan gas CO
2
sebanyak 67 sampai 69 dan O
2
sebanyak 5 sampai 6 dengan cara memompa nozel selama 30 detik melalui lubang pada tutup kemasan yang
dihubungkan dengan selang plastik, kemudian ujung selang ditutup rapat dengan penjepit untuk mencegah kebocoran atau mencegah masuknya O
2
dan keluarnya CO
2
secara bebas. Tempoyak yang telah dilakukan pengemasan disimpan pada suhu ruang. Pengukuran dan pengontrolan konsentrasi gas dilakukan setiap tiga
hari sekali.
3.4.3.1.2 Pengukuran konsentrasi gas CO
2
dan O
2
dalam kemasan PET
Pengontrolan konsentrasi gas dalam kemasan dilakukan setiap tiga hari sekali, dengan melakukan pengukuran konsentrasi gas CO
2
dan O
2
dalam kemasan menggunakan gas analyzer.
Perbandingan komposisi gas CO
2
dan O
2
dalam kemasan masing-masing adalah 67 sampai 69 dan 5 sampai 6.
Pengecekan ini bertujuan agar konsentrasi gas didalam kemasan masih sesuai dengan standar dalam penelitian ini. Konsentrasi gas sebesar itu diharapkan dapat
memperlambat laju metabolisme mikroba, sehingga laju fermentasi berjalan lambat dan dapat mencegah perubahan kualitas dan kerusakan lainnya secara
cepat. Skema pengukuran konsentrasi CO
2
dan O
2
disajikan pada Gambar 9.
Kategori