Gambar 9 Pengukuran komposisi gas CO
2
dan O
2
dalam kemasan PET
3.4.3.2 Teknik pengemasan vakum
Prinsip teknik pengemasan vakum adalah pengeluaran udara dari kemasan sehingga tidak ada udara dalam kemasan yang dapat menyebabkan produk yang
dikemas menjadi rusak. Mekanismenya kemasan yang telah berisi tempoyak dikosongkan udaranya, ditutup dan direkatkan. Dengan tidak ada udara didalam
kemasan, maka kerusakan akibat oksidasi dapat dihilangkan sehingga produk yang dikemas akan lebih tahan lama.
Pada penelitian ini jenis plastik yang akan divakum adalah polyamide, dengan menggunakan pengemasan vakum bertekanan. Prinsipnya adalah memberi
tekanan pada kemasan hingga kemasan tersebut menggembung. Sebelum dilakukan pengemasan, dilakukan penambahan gas nitrogen yang berguna untuk
melindungi bahan agar tidak rusak ketika diberi tekanan. Mekanisme pengemasanya yaitu dengan meletakkan pengemas yang berisi bahan secara
horizontal pada alas pengemas bertekanan, posisi saluran gas berada diantara plastik, kemudian alat ditutup. Secara otomatis alat tersebut akan menambahkan
gas, tekanan, dan kemudian proses sealing. Caranya adalah meletakkan bagian kemasan yang akan digabungkan, kemudian menekannya dengan tangan dari
mesin tersebut. Panas yang terdistribusi pada alat vakum bagian alas dan head mesin yang mengakibatkan plastik tersebut lengket dan bergabung.
3.4.3.3 Pengujian mutu akhir tempoyak dalam kemasan
Uji mutu meliputi pengukuran pH SNI 06-6989.11-2004, kadar air AOAC 2005, kadar gula SNI 0l-2892-1992, asam laktat AOAC 2000, BAL
Lindayani dan Hartayanie 2013, TPC SNI 01-2332.3-2006, warna, kapang, dan alkohol SNI 3565-2009. Prosedur analisa disajikan pada Lampiran 2.
Pengujian dilakukan setiap dua hari selama dua minggu, satu minggu sekali selama dua minggu, dan dilanjutkan dua minggu sekali sampai tempoyak rusak
yaitu pada hari ke-1 mutu awal, hari ke-2, hari ke-4, hari ke-6 dan seterusnya. Pengujian mutu tempoyak bertujuan untuk mengetahui perbedaan penurunan
mutu tempoyak selama penyimpanan.
3.4.4 Dinamika Populasi Bakteri Asam Laktat dan Perubahan Mutu Tempoyak Selama Penyimpanan
Selama proses penyimpanan tempoyak, dihitung kinetika fermentasi dengan persamaan 9, 10 dan 11.
- erhitungan laju pertumbuhan spesifik μ Altiok 2 4
ln ln t
- Perhitungan perolehanyield biomassa terhadap substrat Y
XS
Altiok 2004
- Perhitungan yield produk asam laktat terhadap substrat Y
PS
Altiok 2004
p s t
S S
t
3.5 Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Blok Acak Lengkap RBAL dengan satu faktor yaitu jenis kemasan dan teknik pengemasan
dengan blok modifikasi cara pengolahan yaitu pasteurisasi dan non pasteurisasi. Faktor pertama terdiri dari empat taraf yaitu jenis kemasan PET dengan teknik
pengemasan MAP, jenis kemasan PET dengan teknik pengemasan non MAP, jenis kemasan polyamide dengan teknik pengemasan vakum, dan jenis kemasan
polyamide dengan teknik pengemasan non vakum. Penelitian dilakukan sebanyak tiga kali ulangan. Analisa data menggunakan analisis ragam ANOVA dengan
taraf signifikan 5. Apabila terdapat perbedaan antar perlakuan maka dilanjutkan Uji Duncan. Rancangan percobaan secara umum dapat dilihat pada persamaan 12
Walpole 2005. Y
ij
= µ +
i
+
j
ε
ij
dengan Y
ij
= Mutu dan umur simpan terhadap jenis pengemasan dan teknik
pengemasan taraf ke-i, dan modifikasi cara pengolahan blok ke-j µ
= Rata-rata umum
i
= Pengamatan taraf ke-i dari jenis kemasan dan teknik pengemasan
j
= Blok taraf ke-j dari modifikasi cara pengolahan
ε
ij
= Pengaruh acak dari suatu percobaan blok ke-j yang memperoleh
kombinasi perlakuan taraf ke-i dari jenis kemasan dan teknik pengemasan.
................................... 12 .......................................... 9
............................ 10
................................ 11
Kategori