Dinamika Populasi Bakteri Asam Laktat dan Perubahan Mutu Tempoyak Selama Penyimpanan

4 HASIL DAN PEMBAHASAN Tempoyak yang dihasilkan dalam penelitian ini menggunakan metode fermentasi secara spontan dengan penambahan garam 3 bb dan gula 1 bb. Fermentasi durian secara spontan adalah fermentasi yang dilakukan mengikuti kebiasaan masyarakat yaitu fermentasi yang tidak dikontrol dengan penambahan starter atau kultur. Kualitas durian akan menentukan hasil akhir proses fermentasi untuk menghasilkan kualitas tempoyak yang baik Yuliana dan Dizon 2011. Selanjutnya, penambahan garam berfungsi untuk membentuk tekstur dan menyediakan lingkungan hidup bagi BAL sehingga hanya mikroorganisme tahan garam yang dapat hidup. Garam akan membentuk tekstur durian menjadi lunak karena terjadinya pengeluaran cairan dari durian peristiwa osmosis. Apriantono 2004 melaporkan bahwa garam berfungsi untuk menarik air dari jaringan bahan sehingga akan merupakan media yang baik bagi pertumbuhan BAL untuk memproduksi asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan berfungsi untuk menghambat timbulnya bakteri perusak yang dapat merugikan produk. Konsentrasi garam yang digunakan dalam fermentasi asam laktat mempengaruhi jenis mikroorganisme yang tumbuh. Bila konsentrasi garam yang digunakan kurang dari 5 maka bakteri proteolitik dapat tumbuh yang menyebabkan terjadinya peruraian protein dengan ditandai adanya aroma busuk. Sedangkan bila konsentrasi garam lebih dari 15 dapat menghambat pertumbuhan BAL dan membiarkan bakteri halofilik tumbuh sehingga proses fermentasi menjadi gagal Rahayu dan Nurwitri 2012. Fermentasi adalah perubahan atau pemecahan yang terjadi pada bahan organik dengan bantuan mikroorganisme yang sesuai, yang kontak langsung dengan substrat atau bahan pangan. Proses fermentasi ini akan mengakibatkan perubahan kimia maupun fisik pada bahan pangan. Perubahan kimia yang terjadi adalah merubah gula menjadi asam laktat, sedangkan perubahan fisik yang terjadi adalah bahan pangan menjadi lebih mudah dicerna Dahlan dan Handono 2005. Hal yang harus diperhatikan pada pengolahan durian fermentasi adalah terciptanya kondisi anaerobik sampai sedikit aerobik, karena fermentasi melibatkan BAL yang bersifat aerofilik kondisi sedikit aerobik. Dengan demikian bahan fermentasi harus seimbang dengan wadah fermentasi sedemikian rupa sehingga hanya tersisa sedikit ruang antara bahan dan tutup wadah. Jika terlalu penuh, kemungkinan akan terjadi desakan tutup oleh gas yang dihasilkan selama fermentasi, sedangkan jika terlalu banyak ruang kosong kondisi anaerobik kurang terbentuk akibatnya terjadi peluang kontaminasi. Diagram proses fermentasi durian tempoyak secara spontan dapat dilihat pada Lampiran 1.

4.1 Karakteristik Buah Durian

Buah durian Durio zibethinus Murr. yang digunakan dalam penelitian ini ada dua jenis durian yang berasal dari Parung Bogor Provinsi Jawa Barat. Bentuk durian yang digunakan pada penelitian ini adalah bulat telur dengan berat rata-rata 2 kg, bentuk duri kecil pendek kerucut dengan panjang duri ± 1.2 cm, warna buah