2.2 Durian Fermentasi Tempoyak
Pengolahan makanan tradisional dapat dilakukan dengan beberapa cara seperti fermentasi, pengasinan, pengasapan, dan perendaman dalam larutan gula
atau garam. Pengolahan ini bertujuan untuk mengawetkan makanan dan memberikan rasa yang spesifik sehingga dapat meningkatkan nilai guna dan nilai
jual bahan pangan. Manfaat lain yang dapat diperoleh secara tidak langsung adalah peningkatan nilai cerna bahan pangan, menurunkan kandungan antigizi
atau bahan lain yang tidak dikehendaki, dan dapat menghasilkan produk atau senyawa turunan yang bermanfaat bagi kehidupan manusia. Makanan tradisional
tersebut dapat berupa manisan berbagai buah atau berbagai hasil fermentasi seperti terasi, dadih, dan tempoyak Hestiningtyas 2008.
Tempoyak adalah makanan tradisional yang diperoleh dengan cara memfermentasi daging buah durian, sehingga dihasilkan produk seperti pasta
berwarna putih kekuningan hingga orange, memiliki aroma dan citra rasa yang khas dan tajam. Oleh karena aroma dan rasa yang khas, maka konsumsi tempoyak
hanya terbatas pada penduduk melayu yang terbiasa dengan aroma dan rasanya. Berbeda dengan durian segar, tempoyak biasanya dikonsumsi sebagai makanan
pembangkit selera, bahan makanan utama, maupun sebagai bumbu masakan bersama rempah-rempah lainnya. Cita rasa ini terbentuk karena keseimbangan
antara komponen gula dari buah, asam laktat yang terbentuk selama fermentasi, dan garam yang ditambahkan sebagai faktor pengkondisi mikroba saat fermentasi.
Kandungan gula dalam daging durian mengalami penurunan pada saat fermentasi sehingga menyebabkan rasa manisnya menurun. Selanjutnya metabolisme asam-
asam organik juga ikut memberikan flavor spesifik pada tempoyak. Selain itu, adanya aktivitas enzim yang dimiliki BAL juga dapat mempengaruhi perubahan
tekstur produk fermentasi Wouters et al. 2002. Hasil penelitian Nur 2005 dan Yuliana 2005 melaporkan bahwa asam-asam organik pada tempoyak yang
teridentifikasi seperti asam laktat, asam asetat, asam malat, asam sitrat dan asam butirat. Asam-asam yang dihasilkan tersebut dapat mencegah pertumbuhan
mikroba lain seperti bakteri patogen, yang tidak dikehendaki selama proses fermentasi berlangsung. Selain asam-asam organik, diproduksi juga senyawa
organik rantai pendek yang jumlahnya lebih kecil, seperti asam format, asam lemak bebas, diasetil, aseton 2.3-butanadiol, asetaldehida, enzim bakteriolitik,
bakteriosin, antibiotik dan beberapa senyawa penghambat lain Wirawati 2002.
Fermentasi durian yang mengikuti kebiasaan masyarakat adalah fermentasi spontan yakni tanpa penambahan starter Yuliana 2008. Pembuatan tempoyak
dengan metode ini dilakukan dengan cara daging durian ditaburi garam secara homogen sampai wadah atau toples mendekati penuh, selanjutnya ditutup rapat
dan diinkubasi pada suhu ruang selama satu minggu Gandjar 2000. Leisner et al. 2001 melaporkan bahwa fermentasi tempoyak secara spontan pada umumnya
berkisar 4 sampai 7 hari. Hal yang harus diperhatikan pada pengolahan durian secara fermentasi adalah terciptanya kondisi anaerobik sampai sedikit aerobik,
karena fermentasi melibatkan bakteri asam laktat yang bersifat aerofilik kondisi sedikit aerobik. Dengan demikian bahan fermentasi harus seimbang dengan
wadah fermentasi sedemikian rupa sehingga hanya tersisa sedikit ruang antara bahan dan tutup wadah. Jika terlalu penuh, kemungkinan akan terjadi desakan
tutup oleh gas yang dihasilkan selama fermentasi, sedangkan jika terlalu banyak ruang kosong kondisi anaerobik kurang terbentuk akibatnya terjadi peluang
kontaminasi.
Penambahan garam pada pembuatan tempoyak di masyarakat sangat bervariasi 1 sampai 5 bb. Hasil penelitian Amin et al. 2004 melaporkan
bahwa penambahan kadar garam terbaik untuk tempoyak adalah 2 sampai 3 bb. Secara garis besar kandungan garam yang ditambahkan dapat menghasilkan
dua jenis tempoyak yang berbeda yaitu tempoyak asam jika kandungan garam kurang dari 5 dan tempoyak asin jika diberi penambahan garam lebih dari 5.
Kandungan garam yang rendah akan lebih mendukung pertumbuhan bakteri asam laktat sehingga produk akhir mempunyai tingkat keasaman tinggi dalam waktu
yang relatif lebih cepat dibandingkan dengan tempoyak yang diberi garam tinggi. Sedangkan pada tempoyak yang diberi garam tinggi, hanya bakteri asam laktat
selektif yang dapat hidup sehingga tingkat keasaman berkurang dan secara sensori, rasa asin menjadi dominan. Penambahan garam pada bahan akan
menyebabkan pelepasan cairan dari bahan dasar. Cairan tersebut mengandung gula, protein terlarut, mineral dan zat-zat lain yang dapat digunakan sebagai
substrat oleh bakteri asam laktat. Yuliana 2008 melaporkan bahwa penambahan garam bertujuan untuk menarik air dan bahan gizi dari jaringan bahan yang
difermentasi, yang selanjutnya akan digunakan sebagai substrat untuk pertumbuhan bakteri yang terlibat dalam proses fermentasi.
Mikroba yang aktif selama fermentasi tempoyak adalah genus Lactobacillus yang merupakan kelompok bakteri asam laktat Nurmalinda et al. 2013. Ragam
bakteri asam laktat yang dilaporkan beberapa peneliti yang terdapat pada tempoyak adalah L. plantarum, L. brevis, L. mali, L. fermentum dari tempoyak
Malaysia Leisner et al. 2001. Wirawati 2002 berhasil mengisolasi L. plantarum, L. casei, dan L. corynebacterium dari tempoyak Indonesia. Leisner et
al. 2002 melaporkan jenis baru bakteri asam laktat Lactobacillus, L. duriansis sp. yang diisolasi dari tempoyak Malaysia. Yuliana et al. 2004 melaporkan
bakteri asam laktat yang ada pada tempoyak adalah Pediococcus acidilactice dan Weissella mesenteroides. Sedangkan Yuliana dan Dizon 2011 melaporkan
bakteri asam laktat yang terkandung pada tempoyak jenis L. plantarum, L. sp, Weissella paramesenteroides, dan Pediococcus acidilactice. Hasanuddin 2010
melaporkan isolat bakteri yang teridentifikasi pada tempoyak sebanyak enam spesies yaitu: P. acidilactici, L. plantarum, L. curvatus, Leu. mesentroides, S.
saprophyticus dan M. varians. Dari keenam spesies tersebut empat spesies yang berperanan positif pada fermentasi tempoyak yaitu P. acidilactici, L. plantarum,
L. curvatus dan Leu. mesentroides. Dua spesies yang merugikan adalah Staphylococcus saprophyticus dan Micrococcus varians. Karena adanya dua
spesies bakteri yang tidak menguntungkan pada tempoyak disarankan agar masyarakat jangan mengkonsumsi langsung tempoyak tanpa dimasak. Khamir
yang teridentifikasi dari tempoyak adalah K. marxianus. Ada tiga spesies jamur yang terlibat dalam proses fermentasi tempoyak dalam memproduksi asam laktat
yaitu: Rhizopus oryzae, Monilia sitophila, dan Mucor roxii.
Produksi tempoyak hingga saat ini masih dilakukan secara tradisional, sehingga kualitas tempoyak yang diperoleh berbeda-beda. Belum adanya standar
pembuatan tempoyak menyebabkan kualitas tempoyak diperoleh bervariasi pada masing-masing pengolahan. Upaya untuk meningkatkan kualitas tempoyak
Kategori