Karakteristik Buah Durian Modifikasi Pengolahan Durian Fermentasi (Tempoyak) Dan Perbaikan Kemasan Untuk Mempertahankan Mutu Dan Memperpanjang Umur Simpan

hijau kecoklatan, daging buah tebal dengan warna putih kekuningan, rasa manis dan tekstur halus. Tahap awal penelitian dilakukan analisis kandungan proksimat durian segar, yang bertujuan untuk mengetahui karakteristik sampel sebagai informasi awal sebelum dilakukan pembuatan tempoyak. Analisis sampel yang dilakukan meliputi pengujian kadar air, abu, protein, serat, lemak dan karbohidrat. Buckle et al. 2007 menyatakan bahwa nutrisi seperti karbohidrat, vitamin, nitrogen, lemak dan mineral merupakan senyawa yang dibutuhkan BAL untuk tumbuh dan memperbanyak sel, sementara air digunakan sebagai media untuk pertumbuhan bakteri. Perbandingan kandungan gizi buah durian dari hasil penelitian terdahulu dan penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3 Hasil analisis kandungan proksimat buah durian basis basah Parameter Hasil analisa Penelitian terdahulu Haryanto dan Royaningsih 2003 Kadar air 64.57 65.50 Kadar abu 1.74 1.50 Kadar protein 2.08 3.14 Kadar serat 6.01 5.76 Kadar lemak 2.26 2.83 Karbohidrat 23.34 21.27 Tabel 3 menunjukkan bahwa kandungan karbohidrat pada buah durian sangat tinggi. Karbohidrat berfungsi sebagai sumber energi bagi BAL dalam proses fermentasi sehingga pembentukan asam-asam organik dari hasil pemecahan karbohidrat oleh bakteri juga lebih banyak. BAL akan mengubah karbohidrat menjadi asam laktat dalam kondisi anaerob. Puspawati et al. 2010 melaporkan bahwa pertumbuhan BAL dapat terus berlangsung apabila karbohidrat, asam amino dan nutrien lainnya tersedia. Lebih lanjut Yuliana 2005 melaporkan bahwa buah durian mengandung cukup karbohidrat untuk dihidrolisis menjadi gula pada proses fermentasi durian. Kandungan karbohidrat seperti gula- gula sederhana yang ada dalam buah durian mendukung kehidupan mikroflora alami pemfermentasi khamir dan bakteri untuk menjadi asam. Mikroorganisme tersebutlah yang memicu terjadinya fermentasi spontan. Selain itu tersedianya protein dalam buah durian dapat menyokong pertumbuhan mikroflora-mikroflora ini terutama bakteri laktat yang memerlukan sejumlah kecil protein dalam pertumbuhannya. Nuraini et al. 2014 melaporkan bahwa proses fermentasi karbohidrat dibagi menjadi tiga tahap, yaitu tahap awal zat pati dari sumber karbohidrat akan dihidrolisa menjadi malt oleh α dan β amylase, kemudian molekul maltosa ini akan dipecah menjadi glukosa. Pada tahap akhir BAL akan mengubah glukosa menjadi asam laktat dan senyawa sederhana lainnya seperti, asam asetat, asam propionat dan etil alkohol. Senyawa-senyawa tersebut yang menyebabkan citrarasa pada tempoyak dan dapat berfungsi sebagai pengawet. Selain kandungan karbohidrat, bakteri juga membutuhkan nutrisi lain untuk mendukung pertumbuhannya seperti protein, mineral, lemak Candra 2006. Kandungan protein dalam durian digunakan oleh bakteri membentuk senyawa-senyawa nitrogen yang lebih sederhana seperti trimetilamin, dimetilamin, amonia, aldehid, dan keton. Hasil pemecahan protein tersebut, bersifat volatil dan menimbulkan bau busuk seperti amonia, H 2 S, merkaptan, phenol, kresol, indol dan skatol Nuraini et al. 2014. Syahputra et al. 2015 melaporkan bahwa selama proses fermentasi, lemak yang terkadung dalam bahan akan dihidrolisis menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana, yang selanjutnya dimanfaatkan oleh BAL untuk kebutuhan selama fermentasi sebagai sumber energi dan pembentuk citarasa. Taufik 2004 melaporkan bahwa secara biologis semakin lama penyimpanan maka kadar lemak akan mengalami penurunan. Hal ini diduga karena semakin menurunnya aktivitas sintesis asam lemak oleh bakteri seiring dengan semakin menurunnya populasi bakteri. Kadar abu produk dipengaruhi oleh kandungan mineralnya, bila kadar mineral tinggi maka kadar abu yang terdeteksi juga tinggi. Kadar abu sangat penting dan dipergunakan sebagai parameter untuk menentukan kualitas suatu bahan pangan. Tujuan pengujian kadar abu yaitu untuk menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan bahan pangan, mengetahui jenis bahan yang dipergunakan serta sebagai penentu gizi suatu produk Syahputra et al. 2015. Sementara air bukan sumber nutrisi bagi bakteri, akan tetapi digunakan sebagai media pertumbuhan. Yuliana 2004 melaporkan bahwa kadar air durian segar sekitar 60 hingga 70. Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan karena dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan. Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi kerusakan pada bahan pangan.

4.2 Kurva Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat pada Tempoyak

Kurva pertumbuhan merupakan suatu informasi mengenai fase hidup suatu bakteri, seperti mengetahui kecepatan pertumbuhan sel dan pengaruh lingkungan terhadap kecepatan pertumbuhan. Fase-fase hidup bakteri pada umumnya meliputi fase adaptasi, eksponensial, stationer, dan kematian Sharah et al. 2015. Kurva pertumbuhan mikroba berfungsi untuk menunjukkan perbedaan pola pertumbuhan, periode waktu yang dibutuhkan untuk tumbuh maupun beradaptasi, serta metabolit yang dihasilkan. Keberhasilan proses fermentasi sangat dipengaruhi oleh keberhasilan dalam mengoptimalkan faktor-faktor dari pertumbuhan mikroba yang diinginkan. Faktor-faktor tersebut akan memberikan kondisi yang berbeda untuk setiap mikroba sesuai dengan lingkungan hidupnya masing-masing sehingga mempengaruhi kinetika fermentasinya Yuliana 2008. Pembuatan kurva pertumbuhan merupakan bagian yang penting dari penelitian ini karena dapat menggambarkan hubungan waktu dan jumlah bakteri sehingga dapat diketahui lama fermentasi yang dibutuhkan untuk mendapatkan titik pasteurisasi tempoyak dapat dilaksanakan. Gambar 10 menunjukkan fase adaptasi bakteri asam laktat selama proses fermentasi durian secara spontan berada pada waktu 0 sampai 36 jam. Panjang dan pendeknya fase adaptasi sangat ditentukan oleh jumlah sel, kondisi fisiologis dan morfologis yang sesuai serta media tempat tumbuh Sharah et al. 2015. Kurva pertumbuhan bakteri asam laktat selama proses fermentasi durian dapat dilihat pada Gambar 10. Gambar 10 Kurva pertumbuhan bakteri asam laktat selama proses fermentasi durian Setelah beradaptasi sel-sel akan tumbuh dan membelah diri secara eksponensial sampai jumlah maksimum atau disebut fase logaritmik yang dicirikan adanya pertumbuhan signifikan pada pertumbuhan sel-selnya. Hal ini didukung oleh pendapat Reiny 2012 bahwa fase logaritmik menggambarkan sel membelah diri dengan laju yang konstan, masa menjadi dua kali lipat dengan laju yang sama, aktifitas metabolisme konstan, serta keadaan pertumbuhan seimbang. Gambar 10 menunjukkan fase logaritmik berada pada waktu 36 sampai 72 jam. Buckle et al. 2010 melaporkan bahwa pada fase logaritmik sel-sel bakteri akan tumbuh dan membelah diri secara eksponensial apabila didukung oleh faktor lingkungan seperti pH, media tumbuh, nutrisi, tempratur, dan kelembaban udara. Selanjutnya, pada waktu ke 72 sampai 84 jam memasuki fase stasioner, yang dicirikan dengan fase pertumbuhan yang tetap yaitu adanya pertumbuan konstan antara bakteri yang hidup dan yang mati. Pada fase stasioner laju pertumbuhan adalah nol tidak ada pembelahan sel atau laju pertumbuhan sama dengan laju kematian. Konsentrasi massa sel tetap, namun jumlah sel yang hidup akan berkurang, terjadi lisis sel dan sebagian sel dapat tumbuh pada produk hasil lisis sel tersebut. Walaupun laju pertumbuhan adalah nol selama fase stasioner tetapi metabolisme sel masih aktif dan menghasilkan metabolit sekunder, sebagai hasil dari perubahan pengendalian selular karena terbatasnya konsentrasi nutrien esensial. Produksi metabolit sekunder antibiotik, hormon justru meningkat pada fase stasioner. Selama fase stasioner, sel mengkatabolisme nutrisi yang tersimpan dalam sel endogenous metabolism sehingga diperoleh energi maintenance energy untuk pemeliharaan membrane sel, transportasi nutrien, gerak dan perbaikan struktur sel yang rusak. Pertumbuhan mikroba pada fase stasioner berhenti disebabkan oleh terbatasnya konsentrasi nutrien esensial dan terakumulasinya produk yang bersifat toksik dari hasil metabolisme. Reiny 2012 melaporkan, bahwa fase stasioner menggambarkan terjadinya penumpukan metabolit hasil aktifitas metabolisme sel dan kandungan nutrien mulai habis, akibatnya terjadi kompetisi nutrisi sehingga beberapa sel mati dan yang lainnya tetap tumbuh, sehingga jumlah sel menjadi relatif konstan. Fase stasioner BAL dari hasil penelitian terdahulu seperti pada tempoyak berdasarkan pengukuran 4 8 12 16 20 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 J uml ah B AL L og C fug Lama fermentasi Jam Fase stasioner