Karakteristik Buah Durian Modifikasi Pengolahan Durian Fermentasi (Tempoyak) Dan Perbaikan Kemasan Untuk Mempertahankan Mutu Dan Memperpanjang Umur Simpan
hijau kecoklatan, daging buah tebal dengan warna putih kekuningan, rasa manis dan tekstur halus.
Tahap awal penelitian dilakukan analisis kandungan proksimat durian segar, yang bertujuan untuk mengetahui karakteristik sampel sebagai informasi awal
sebelum dilakukan pembuatan tempoyak. Analisis sampel yang dilakukan meliputi pengujian kadar air, abu, protein, serat, lemak dan karbohidrat. Buckle et
al. 2007 menyatakan bahwa nutrisi seperti karbohidrat, vitamin, nitrogen, lemak dan mineral merupakan senyawa yang dibutuhkan BAL untuk tumbuh dan
memperbanyak sel, sementara air digunakan sebagai media untuk pertumbuhan bakteri. Perbandingan kandungan gizi buah durian dari hasil penelitian terdahulu
dan penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Hasil analisis kandungan proksimat buah durian basis basah
Parameter Hasil analisa
Penelitian terdahulu Haryanto dan Royaningsih 2003
Kadar air 64.57
65.50 Kadar abu
1.74 1.50
Kadar protein 2.08
3.14 Kadar serat
6.01 5.76
Kadar lemak 2.26
2.83 Karbohidrat
23.34 21.27
Tabel 3 menunjukkan bahwa kandungan karbohidrat pada buah durian sangat tinggi. Karbohidrat berfungsi sebagai sumber energi bagi BAL dalam
proses fermentasi sehingga pembentukan asam-asam organik dari hasil pemecahan karbohidrat oleh bakteri juga lebih banyak. BAL akan mengubah
karbohidrat menjadi asam laktat dalam kondisi anaerob. Puspawati et al. 2010 melaporkan bahwa pertumbuhan BAL dapat terus berlangsung apabila
karbohidrat, asam amino dan nutrien lainnya tersedia. Lebih lanjut Yuliana 2005 melaporkan bahwa buah durian mengandung cukup karbohidrat untuk dihidrolisis
menjadi gula pada proses fermentasi durian. Kandungan karbohidrat seperti gula- gula sederhana yang ada dalam buah durian mendukung kehidupan mikroflora
alami pemfermentasi khamir dan bakteri untuk menjadi asam. Mikroorganisme tersebutlah yang memicu terjadinya fermentasi spontan. Selain itu tersedianya
protein dalam buah durian dapat menyokong pertumbuhan mikroflora-mikroflora ini terutama bakteri laktat yang memerlukan sejumlah kecil protein dalam
pertumbuhannya. Nuraini et al. 2014 melaporkan bahwa proses fermentasi karbohidrat dibagi menjadi tiga tahap, yaitu tahap awal zat pati dari sumber
karbohidrat akan dihidrolisa menjadi malt oleh α dan β amylase, kemudian molekul maltosa ini akan dipecah menjadi glukosa. Pada tahap akhir BAL akan
mengubah glukosa menjadi asam laktat dan senyawa sederhana lainnya seperti, asam asetat, asam propionat dan etil alkohol. Senyawa-senyawa tersebut yang
menyebabkan citrarasa pada tempoyak dan dapat berfungsi sebagai pengawet. Selain kandungan karbohidrat, bakteri juga membutuhkan nutrisi lain untuk
mendukung pertumbuhannya seperti protein, mineral, lemak Candra 2006.
Kandungan protein dalam durian digunakan oleh bakteri membentuk senyawa-senyawa nitrogen yang lebih sederhana seperti trimetilamin,
dimetilamin, amonia, aldehid, dan keton. Hasil pemecahan protein tersebut,
bersifat volatil dan menimbulkan bau busuk seperti amonia, H
2
S, merkaptan, phenol, kresol, indol dan skatol Nuraini et al. 2014.
Syahputra et al. 2015 melaporkan bahwa selama proses fermentasi, lemak yang terkadung dalam bahan akan dihidrolisis menjadi senyawa-senyawa yang
lebih sederhana, yang selanjutnya dimanfaatkan oleh BAL untuk kebutuhan selama fermentasi sebagai sumber energi dan pembentuk citarasa. Taufik 2004
melaporkan bahwa secara biologis semakin lama penyimpanan maka kadar lemak akan mengalami penurunan. Hal ini diduga karena semakin menurunnya aktivitas
sintesis asam lemak oleh bakteri seiring dengan semakin menurunnya populasi bakteri.
Kadar abu produk dipengaruhi oleh kandungan mineralnya, bila kadar mineral tinggi maka kadar abu yang terdeteksi juga tinggi. Kadar abu sangat
penting dan dipergunakan sebagai parameter untuk menentukan kualitas suatu bahan pangan. Tujuan pengujian kadar abu yaitu untuk menentukan baik atau
tidaknya suatu pengolahan bahan pangan, mengetahui jenis bahan yang dipergunakan serta sebagai penentu gizi suatu produk Syahputra et al. 2015.
Sementara air bukan sumber nutrisi bagi bakteri, akan tetapi digunakan sebagai media pertumbuhan. Yuliana 2004 melaporkan bahwa kadar air durian
segar sekitar 60 hingga 70. Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan karena dapat mempengaruhi penampakan,
tekstur, dan cita rasa. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan. Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya
bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi kerusakan pada bahan pangan.