Alkohol Modifikasi Pengolahan Durian Fermentasi (Tempoyak) Dan Perbaikan Kemasan Untuk Mempertahankan Mutu Dan Memperpanjang Umur Simpan

Tabel 7 menunjukkan bahwa kadar alkohol pada perlakuan NPNM dan NNNV diperoleh berturut-turut yaitu 3.93 pada lama penyimpanan 31 hari dan 1.10 pada lama penyimpanan 21 hari. Perlakuan NPNM dan NNNV merupakan aplikasi tempoyak yang ada dimasyarakat hingga sekarang. Peningkatan produksi alkohol diikuti dengan penurunan nilai pH. Hal ini dapat dilihat selama penyimpanan tempoyak non pasteurisasi menghasilkan kandungan alkohol lebih tinggi dengan nilai pH lebih rendah, sedangkan tempoyak pasteurisasi menghasilkan kandungan alkohol lebih rendah dengan nilai pH lebih tinggi Gambar 14. Tingginya kandungan alkohol pada tempoyak non pasteurisasi dikarenakan jumlah BAL lebih banyak Gambar 17 dan ditemukan sejumlah khamir, yang diduga memiliki kemampuan menghasilkan alkohol lebih besar. Kadar alkohol dalam tempoyak diharapkan sedikit yaitu kurang dari 1.00. Kadar alkohol yang tinggi dapat mempengaruhi rasa yang tidak enak pada tempoyak. Pada tempoyak pasteurisasi diperoleh kadar alkohol lebih rendah dari tempoyak non pasteurisasi. Kadar alkohol tempoyak pasteurisasi dari berbagai perlakuan kurang dari 1.00. Dizon 2002 melaporkan bahwa bakteri asam laktat mempunyai peranan esensial hampir dalam semua proses fermentasi produk. Peran utama BAL dalam industri makanan adalah untuk pengasam bahan mentah dengan memproduksi sebagian besar asam laktat bakteri homofermentatif, asam asetat, etanol dan CO 2 bakteri heterofermentatif. BAL yang teridentifikasi dalam penelitian ini adalah genus Lactobacillus dari kelompok heterofermentatif seperti spesies L. fermentum, L. casei dan L. plantarum yang merupakan bakteri penghasil metabolit berupa alkohol. Selain itu pada penelitian ini juga banyak ditemui mikroorganisme berupa khamir. Menurut Hasanah et al 2012 bahwa khamir mempunyai kemampuan untuk memecah pangan karbohidrat menjadi alkohol dan karbondioksida. Khamir mempunyai sekumpulan enzim yang diketahui sebagai zymase yang berperan pada fermentasi senyawa gula, seperti glukosa menjadi etanol dan karbondioksida.

4.8 Dinamika Populasi Bakteri Asam Laktat Selama Penyimpanan

Kinetika BAL antara tempoyak pasteurisasi dan non pasteurisasi pada penelitian ini berbeda. Kecepatan pertumbuhan spesifik didasarkan pada persamaan yang berlaku pada fase pertumbuhan logaritmik. Hal ini akan berlaku jika perbandingan kondisi biomassa dan kondisi lingkungan konstan, yaitu inokulum yang masih hidup dan aktif, adanya sumber energi dan nutrisi, minimalnya inhibitor yang menghambat pertumbuhan dan kondisi lingkungan yang cocok Pramono et al. 2003. Tempoyak pasteurisasi dalam penelitian ini dihasilkan fase logaritmik mikroba berbeda-beda. Tabel 8 menunjukkan bahwa laju pertumbuhan spesifik maksimum µ mak tempoyak pasteurisasi yang dikemas dalam kondisi aerob PPNM dan PNNV dan anaerob PNV diperoleh nilai lebih besar dari pada kondisi anaerob fakultatif. Hal ini menunjukkan bahwa kondisi media lingkungan mempengaruhi kecepatan pertumbuhan selain ketersediaan nutrisi. Hal ini sama pada tempoyak non pasteurisasi. Tabel 8 merupakan hasil perhitungan kinetika BAL dari semua perlakuan tempoyak pasteurisasi dan non pasteurisasi. Tabel 8 Hasil perhitungan kinetika bakteri asam laktat pada tempoyak Parameter Kinetika Kode sampel PPM PNV PPNM PNNV NPM NNV NPNM NNNV µ mak Hari -1 1.083 1.591 1.455 1.648 -1.516 -2.614 -2.806 -2.555 Yxs gl 2.799 2.331 1.928 1.814 -2.384 -3.112 -2.703 -2.689 Yps gl 0.071 0.044 0.021 0.004 0.070 0.027 0.007 0.010 Keterangan : - Ada penurunan karena jumlah awal mikroorganisme sangat banyak + Ada pertumbuhan karena jumlah awal mikroorganisme sedikit

4.12.1 Dinamika Populasi Bakteri Asam Laktat Selama Penyimpanan dalam Kondisi Anaerob Fakultatif