Alkohol Modifikasi Pengolahan Durian Fermentasi (Tempoyak) Dan Perbaikan Kemasan Untuk Mempertahankan Mutu Dan Memperpanjang Umur Simpan
Tabel 7 menunjukkan bahwa kadar alkohol pada perlakuan NPNM dan NNNV diperoleh berturut-turut yaitu 3.93 pada lama penyimpanan 31 hari dan
1.10 pada lama penyimpanan 21 hari. Perlakuan NPNM dan NNNV merupakan aplikasi tempoyak yang ada dimasyarakat hingga sekarang. Peningkatan produksi
alkohol diikuti dengan penurunan nilai pH. Hal ini dapat dilihat selama penyimpanan tempoyak non pasteurisasi menghasilkan kandungan alkohol lebih
tinggi dengan nilai pH lebih rendah, sedangkan tempoyak pasteurisasi menghasilkan kandungan alkohol lebih rendah dengan nilai pH lebih tinggi
Gambar 14. Tingginya kandungan alkohol pada tempoyak non pasteurisasi dikarenakan jumlah BAL lebih banyak Gambar 17 dan ditemukan sejumlah
khamir, yang diduga memiliki kemampuan menghasilkan alkohol lebih besar.
Kadar alkohol dalam tempoyak diharapkan sedikit yaitu kurang dari 1.00. Kadar alkohol yang tinggi dapat mempengaruhi rasa yang tidak enak pada
tempoyak. Pada tempoyak pasteurisasi diperoleh kadar alkohol lebih rendah dari tempoyak non pasteurisasi. Kadar alkohol tempoyak pasteurisasi dari berbagai
perlakuan kurang dari 1.00.
Dizon 2002 melaporkan bahwa bakteri asam laktat mempunyai peranan esensial hampir dalam semua proses fermentasi produk. Peran utama BAL dalam
industri makanan adalah untuk pengasam bahan mentah dengan memproduksi sebagian besar asam laktat bakteri homofermentatif, asam asetat, etanol dan CO
2
bakteri heterofermentatif. BAL yang teridentifikasi dalam penelitian ini adalah genus Lactobacillus dari kelompok heterofermentatif seperti spesies L.
fermentum, L. casei dan L. plantarum yang merupakan bakteri penghasil metabolit berupa alkohol. Selain itu pada penelitian ini juga banyak ditemui
mikroorganisme berupa khamir. Menurut Hasanah et al 2012 bahwa khamir mempunyai kemampuan untuk memecah pangan karbohidrat menjadi alkohol dan
karbondioksida. Khamir mempunyai sekumpulan enzim yang diketahui sebagai zymase yang berperan pada fermentasi senyawa gula, seperti glukosa menjadi
etanol dan karbondioksida.