2.5 Pengemasan
Fungsi suatu kemasan menurut Buckle et al. 2010 adalah 1 mempertahankan produk agar bersih dan memberikan perlindungan terhadap
kotoran dan pencemaran lainnya; 2 memberikan perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan fisik, air, oksigen dan cahaya; 3 memiliki fungsi
secara benar, efisien dan ekonomis dalam proses pengemasan yaitu selama pemasukan bahan pangan ke dalam kemasan. Kemasan harus sudah dirancang
untuk siap pakai pada mesin-mesin yang ada; 4 mempunyai tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut rancangan dan memberikan kemudahan bagi konsumen;
dan 5 memberikan pengenalan, keterangan, dan daya tarik penjualan.
Pengemasan produk yang mudah rusak seperti buah-buahan, dengan menggunakan film plastik akan memperpanjang masa simpannya. Pada kemasan
film plastik yang tertutup rapat, produk pertanian sering tampak dalam keadaan lebih baik dan tahan lama dari pada produk yang disimpan dalam kemasan yang
diberi lubang-lubang kecil. Hal ini terjadi karena termodifikasinya udara disekitar bahan yang dikemas rapat, akan tetapi bau dan rasa yang tidak dikehendaki dapat
timbul dalam kemasan. Bau dan rasa yang tidak diinginkan dapat timbul apabila penurunan O
2
dan akumulasi CO
2
akibat respirasi melebihi batas sehingga proses respirasi berubah dari aerobik menjadi anaerobik Hadiana 2004.
Pengemasan produk pertanian dalam film permeabel merupakan sistem dinamik dan meliputi dua proses yang terjadi bersamaan yaitu proses pernafasan
gas CO
2
dan O
2
ke luar dan ke dalam kemasan. Oksigen secara terus menerus digunakan oleh buah-buahan dan sayuran untuk kegiatan pernapasannya, dan
menghasilkan CO
2
, H
2
O dan energi panas. Sebagai akibatnya terjadi perbedaan konsentrasi antara bagian dalam dan luar kemasan sehingga O
2
mulai merembes ke dalam kemasan. Konsentrasi CO
2
pada saat yang sama akan semakin meningkat akibat kegiatan respirasi dan merembes keluar kemasan melalui film
pengemas. Gambar 2 mengilustrasikan proses yang akan terjadi.
dengan ya
: konsentrasi O
2
diudara 21 y
: konsentrasi O
2
dalam kemasan RO2 : Laju konsumsi O
2
za : konsentrasi CO
2
di udara 0.03 z
: konsentrasi CO
2
dalam kemasan RCO
2
: laju produksi CO
2
Gambar 2 Perpindahan gas dalam kemasan atmosfir termodifikasi Puspitasari 2006
Salah satu jenis bahan pengemasan makanan yang umum digunakan adalah plastik. Kemasan plastik memiliki beberapa keunggulan seperti sifat yang kuat
tapi ringan, tidak berkarat dan bersifat termoplastis. Sifat-sifat daya tembus plastik dipengaruhi oleh suhu, ketebalan lapisan, komposisi, kondisi atmosfir seperti
kelembaban dan faktor lainnya. Plastik tipis yang bersifat fleksibel mempunyai sifat-sifat yang berbeda dalam daya tembusnya terhadap gas, seperti nitrogen,
oksigen, belerang dioksida dan uap air. Karena fungsi bahan pengemas dalam menurunkan tingkat pembusukan dari beberapa bahan pangan sangat erat
hubungannya dengan penembusan gas baik ke dalam maupun ke luar dari kemasan. Pemilihan bahan kemasan terhadap permeabilitas gas untuk produk
sangat mempengaruhi mutu dan umur simpan produk Buckle et al. 2010. Penelitian ini menggunakan kemasan plastik polyethylene terephthalate PET
dan plastik polyamide.
Buckle et al. 2010 melaporkan bahwa kemasan plastik PET memiliki sifat kuat, permeabilitas terhadap gas, aroma, maupun air rendah. Sampurno 2006
melaporkan bahwa sifat dan karakteristik plastik PET adalah memiliki densitas 1.38 gcm
3
, ketebalan 12 mikron, mengkilap, transparan, barrier gas yang baik, sangat lentur, dan mudah dilaminasi. Sedangkan sifat dan karakteristik plastik
polyamide memiliki densitas 1.15 gcm
3
, ketebalan 15 mikron, transparansi, tahan terhadap tusukan, tarikan, benturan, gesekan, stabil terhadap perubahan suhu,
permeabilitas yang baik terhadap gas dan aroma, tahan terhadap minyak dan bahan kimia. Mujiarto 2005 melaporkan bahwa plastik polyamide merupakan
jenis kemasan yang paling bagus untuk teknik pengemasan vakum.
Penggunaan beberapa jenis kemasan yang berbeda dapat memberikan umur simpan yang berbeda, demikian juga dengan teknik pengemasannya Murad et al.
2010. Salah satu teknik pengemasan yang efektif untuk memperpanjang umur simpan produk adalah vakum dan modified atmosfir packaging.
2.5.1 Teknik Pengemasan Vakum
Kategori