Teknik Pengemasan Modified Atmosfir Packaging MAP

menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga konsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan menyebabkan laju respirasi produk menurun, mengurangi pertumbuhan mikrobia, mengurangi kerusakan oleh enzim serta memperpanjang umur simpan Puspitasari 2006. Pengemasan MAP merupakan teknik modifikasi udara yang merupakan suatu cara penyimpanan dimana konsentrasi gas O 2 lebih rendah dan konsentrasi gas CO 2 lebih tinggi, bila dibandingkan udara normal. Hal ini dapat dicapai melalui pengaturan kemasan. Teknik modifikasi atmosfer ada dua cara yaitu aktif dan pasif. Modifikasi atmosfer cara pasif, harus mengetahui karakteriktik film kemasan, konsumsi O 2 dan produksi CO 2 hasil respirasi. Kesetimbangan antara CO 2 dan O 2 didapatkan melalui pertukaran udara di dalam kemasan melalui film kemasan. Jadi kesetimbangan yang diinginkan tidak dikontrol pada awalnya, melainkan hanya mengandalkan film kemasan yang digunakan. Modifikasi atmosfir cara aktif adalah penyimpanan dengan modifikasi atmosfer dimana udara di dalam kemasan pada awalnya dikontrol dengan cara menarik semua udara dalam kemasan, kemudian diisi kembali dengan udara dimana konsentrasi gas yang dibutuhkan telah diatur menggunakan alat, sehingga kesetimbangan langsung tercapai. Namun, tujuan dari kedua cara tersebut adalah untuk menciptakan kesetimbangan gas yang optimal dalam kemasan, dimana aktifitas respirasi produk dapat berlangsung serendah mungkin tetapi tingkat konsentrasi oksigen dan karbondioksida tidak sampai merugikan bagi produk. Faktor yang menentukan keefektifan MAP dapat memperpanjang umur simpan tergantung pada jenis produk, kualitas awal bahan, konsentrasi gas, suhu penyimpanan, higenis selama penanganan dan pengemasan, jumlah gas yang diproduksi dan sifat permeabilitas kemasan Sivertsvik et al. 2002. Keuntungan menggunakan MAP adalah gas yang terdapat dalam kemasan dapat menjadi lapisan pelindung yang dapat mempersulit perubahan suhu, berpotensi meningkatkan umur simpan 50 sampai 100, produk dapat didistribusikan pada area pemasaran yang lebih luas, menyediakan produk bermutu tinggi, memperbaiki penampilan, dan sedikit bahkan tidak memerlukan pengawet. Kekurangan kemasan MAP adalah menambah biaya pengemasan, memerlukan kontrol suhu, komposisi gas berbeda untuk setiap produk dan memerlukan peralatan khusus dan operator yang terlatih Sianipar 2010. MAP yang baik untuk penyimpanan produk segar terolah minimal pada konsentrasi O 2 sebanyak 2 sampai 8 dan konsentrasi CO 2 sebanyak 5 sampai 15. Konsentrasi CO 2 minimal 5 sampai 10 dan tingkat oksigen rendah 10, secara umum dapat menghambat terjadinya browning dan pertumbuhan mikroba. Toleransi relatif buah-buahan dan sayur-sayuran terhadap penurunan O 2 dan peningkatan CO 2 sangat penting untuk tercapainya kondisi atmosfir termodifikasi yang terjadi akibat metabolisme atau respirasi Muhdarsyah 2007.

2.6 Kinetika Fermentasi

Kinetika fermentasi berperan penting untuk memantau dan memprediksi proses fermentasi. Kinetika fermentasi berhubungan dengan laju dan sintesis sel, pembentukan produk fermentasi, dan pengaruh lingkungan pada laju-laju tersebut. Pertumbuhan mikroba dan aktifitas-aktifitas fisiologi lainnya pada kenyataanya merupakan tanggapan respon terhadap lingkungan fisika kimia. Dengan mempelajari kinetika fermentasi akan didapat gambaran perubahan yang terjadi, yaitu pertumbuhan dan pembentukkan produk oleh mikroba. Tidak hanya sel aktif tetapi juga sel yang istirahat bahkan juga sel-sel yang mati, karena banyak produk- produk komersial yang dihasilkan setelah berhentinya pertumbuhan. Kinetika pertumbuhan dan pembentukkan produk menunjukkan kemampuan sel dalam memberikan respon terhadap lingkungannya. Model kinetika terdiri dari kinetika pertumbuhan, penggunaan substrat dan pembentukan produk Busairi dan Mat 2006.

2.6.1 Kinetika Pertumbuhan Sel

Pertumbuhan mikroba akan melalui tahap-tahap berikut 1 fase lag, 2 fase eksponensial, 3 fase perlambatan pertumbuhan, 4 fase stasioner dan 5 fase kematian. Fase lag segera terjadi setelah inokulasi, disebut juga sebagai masa adaptasi terhadap lingkungan baru. Mikroorganisme mereorganisasi komponen molekularnya pada saat menyerap nutrien baru. Komposisi dan jenis nutrien akan mempengaruhi jenis enzim yang disintesa, enzim yang dibutuhkan akan dibentuk, enzim yang tidak diperlukan akan ditekan. “Mesin” proses di dalam sel menyesuaikan diri dengan kondisi lingkungan baru. Perubahan ini akan terefleksikan dalam mekanisme sel melalui pengaturan proses metabolisme. Selama fase ini massa sel bertambah sedikit tanpa merubah densitas sel. Konsentrasi yang rendah beberapa nutrien dan faktor pertumbuhan akan menghasilkan fase lag yang panjang. Perioda fase lag sangat bergantung pada umur dari inokulum. Inokulum yang optimum akan menghasilkan fase lag yang minimum Manfaaty 2010. Gambar 3 menjelaskan fase-fase pertumbuhan mikroba. Gambar 3 Kurva pertumbuhan mikroba Suprihatin 2010 Pada fase eksponensial, sel telah beradaptasi dengan lingkungannya yang baru. Sel akan tumbuh dengan cepat, sehingga massa sel dan jumlah sel akan bertambah secara eksponensial terhadap waktu, terjadi balance gowth yaitu semua komponen dalam sel tumbuh dengan kecepatan yang sama. Komposisi sebuah sel mendekati konstan. Pada balance gowth, laju pertumbuhan spesifik akan sama baik ditentukan secara massa sel ataupun jumlah sel. Konsentrasi nutrien pada