Bakteri Asam Laktat BAL dan Kadar Air
5 untuk tempoyak pasteurisasi menunjukkan bahwa jenis dan teknik pengemasan antar perlakuan tidak berbeda nyata terhadap kadar air. Hal ini
dikarenakan pada tempoyak pasteurisasi terjadi proses pemanasan yang dapat menguapkan air yang ada dalam bahan. Oleh karena itu, pada tempoyak
pasteurisasi diperoleh kadar air lebih rendah dari pada non pasteurisasi. Hasil analisis ragam taraf 5 untuk tempoyak non pasteurisasi menunjukkan bahwa
jenis dan teknik pengemasan antar perlakuan berbeda nyata terhadap kadar air. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa tempoyak yang dikemas dalam
plastik polyamide dengan teknik pengemasan vakum berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Hal ini dikarenakan pada produk fermentasi yang dsimpan
dalam kondisi vakum akan terjadi reaksi pertambahan panas, artinya akan terjadi penguapan. Gambar 15 menunjukkan bahwa tempoyak non pasteurisasi yang
dikemas dalam plastik polyamide dan teknik pengemasan vakum lebih rendah dari pada tempoyak yang dikemas dalam plastik PET dengan teknik pengemasan MAP
dan non MAP, dan tempoyak non pasteurisasi yang dikemas dalam plastik polyamide dengan teknik pengemasan non vakum. Tempoyak yang
direpresentasikan dengan kadar air terhadap lama waktu penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 15 Kadar air tempoyak pasteurisasi dan non pasteurisasi dari berbagai perlakuan selama penyimpanan. PNV, PPNM
PPM, PNNV, NPNM, NNV NPM, NNNV
Gambar 15 menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan tempoyak kadar air akan semakin meningkat. Kandungan air pada buah-buahan semakin
matang akan semakin meningkat. Selain itu peningkatan kadar air disebabkan oleh adanya degradasi daging durian yang melepaskan molekul air selama proses
penyimpanan. Kadar air tempoyak non pasteurisasi yang diperoleh pada penelitian ini 67.79. Hasil penelitian sebelumnya diperoleh nilai kadar air sebesar 67.00
Merican 1977 dalam Yuliana 2005, 66.51 Rahmawati 1997 dalam Yuliana 2007b, 61.55 Widayatsih 2003 dan 66.49 Muzaifah et al. 2015. Kadar air
sangat mempengaruhi tekstur tempoyak. Karakteristik tempoyak memiliki tekstur lunak, berserat halus, dan penampakkan sedikit berair. Tekstur lunak dan berair
pada tempoyak disebabakan oleh adanya degradasi daging durian selama fermentasi dan kandungan air pada tempoyak tinggi yaitu 55.00 hingga 67.00.
60 62
64 66
68 70
72
2 4
6 8
10 12
14 21
28 42
56 70
84 Ka
da r
air
Lama penyimpanan Hari
Tempoyak yang disukai masyarakat umumnya mempunyai rasa yang agak asam, warna cerah, aroma khas durian, dan tidak terlalu berair Yuliana 2007b.
Kadar air mempengaruhi pertumbuhan bakteri, karena merupakan media untuk pertumbuhan. Jumlah kadar air pada awal penyimpanan 63.82. Kadar air
tersebut masih merupakan nilai yang baik bagi pertumbuhan BAL. Hal ini dapat dilihat pada Gambar 17 menunjukkan bahwa pada awal penyimpanan jumlah
BAL masih cukup tinggi. Namun demikian, semakin lama penyimpanan tempoyak kadar air semakin meningkat dan jumlah bakteri asam laktat semakin
mengalami penurunan. Kadar air yang terlalu tinggi dapat menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat. Jumlah BAL dalam produk fermentasi
merupakan salah satu indikator kualitas mikrobiologis produk yang dihasilkan.
Bakteri asam laktat dikenal sebagai bakteri anaerobik fakultatif yang
mempunyai kemampuan menghasilkan senyawa antibakteri seperti bakteriosin dan nisin, sehingga banyak dikembangkan sebagai probiotik. Probiotik merupakan
suplemen pada makanan berupa mikroba hidup yang menguntungkan intestinal ecosystem. Suprihatin 2010 melaporkan bahwa bakteri yang bersifat anaerobik
fakultatif mempunyai enzim superoksida dismutase, tetapi tidak mempunyai enzim katalase, melainkan mempunyai enzim peroksidase yang mengkatalis
reaksi antara H
2
O
2
dengan senyawa organik dan tidak menghasilkan snyawa beracun. Produk-produk fermentasi yang mengandung probiotik telah terbukti
mempunyai kelebihan dapat mengendalikan berbagai penyakit seperti diare, kanker, jantung, kolestrol. Selain itu dapat berfungsi sebagai antibody,
antioksidan, dan meningkatkan kandungan CLA Conjugated Linoeic Acid yang bersifat antikarsinogenik Wirawati 2002.
Produk fermentasi umumnya melibatkan BAL. BAL kandidat probiotik dapat diisolasi dari tempoyak. Keberadaan BAL sangat penting dalam tempoyak.
Kualitas tempoyak dipengaruhi pada reaksi biokimia selama fermentasi. BAL mengekskresikan enzim ekstraseluler pemecah karbohidrat dan menghasilkan gula
sederhana seperti disakarida yang dapat dimanfaatkan untuk metabolime dan menghasilkan asam, pada proses fermentasi tempoyak. BAL mempunyai peranan
sebagai 1 mengasamkan produk dengan memproduksi asam laktat dan, 2 menghasilkan antimikroba berupa asam organik dan bakteriosin. Asam laktat dan
senyawa-senyawa hasil fermentasi yang dihasilkan oleh BAL dapat memberikan aroma dan rasa pada tempoyak. Sementara tekstur tempoyak menjadi lunak yang
disebabkan oleh adanya perubahan glukosa menjadi piruvat yang membebaskan molekul air pada proses fermentasinya Widiastuti 2014. BAL tidak berbahaya
dikonsumsi, akan tetapi dapat menurunkan kualitas tempoyak jika jumlahnya berlebih karena dapat mempercepat laju fermentasi. Jumlah BAL yang berlebih
dapat mengakibatkan populasi BAL tidak seimbang dengan nutrisi yang tersedia, sehingga terjadi kompetisi nutrisi dan BAL akan cepat mati yang mengakibatkan
terjadi penumpukkan metabolit. Hal ini dapat menyebabkan kerusakan dan kebusukan pada tempoyak dan terbentuk alkohol. Oleh karena itu, ketersediaan
BAL dalam tempoyak harus dikontrol.
Pasteurisasi merupakan cara yang memungkinkan untuk mengurangi jumlah BAL yang berlebih pada tempoyak, sehingga laju fermentasi dapat diperlambat.
Selain itu, salah satu cara mengontrol agar BAL tumbuh lebih lambat adalah dengan mempertahankan lingkungan dalam kemasan berada pada kondisi anaerob
fakultatif. Apabila media lingkungan dalam kemasan pada kondisi aerob maka
akan menyebabkan laju respirasi semakin cepat, seperti terlihat pada Gambar 17 perlakuan PPNM, PNNV, NPNM, dan NNNV pada lama penyimpanan berkisar
21 hari jumlah BAL menunjukkan penurunan tajam. Selanjutnya, apabila media lingkungan pada kondisi anaerob dapat menyebabkan pertumbuhan bakteri
terhambat. Seperti yang terilhat pada Gambar 17, perlakuan PNV dan NNV telah menghasilkan jumlah BAL yang rendah. Ketersediaan konsentrasi oksigen di
dalam kemasan vakum lebih rendah daripada perlakuan lainnya, yang mengakibatkan pertumbuhan mikroba menjadi lebih lambat. Putu 2011
melaporkan bahwa dalam kondisi vakum mikroorganisme akan mati dengan sendirinya akibat habisnya oksigen dan meningkatnya konsentrasi CO
2
yang dihasilkan selama metabolisme. Namun, BAL merupakan bakteri anaerob
fakultatif yang artinya dapat bertahan hidup dengan baik jika ada sedikit oksigen Lawalata 2012. Gambar 17 dapat dilihat pada perlakuan PPM dan NPM dengan
menggunakan teknik pengemasan MAP, laju penuruan jumlah BAL lebih lambat dari perlakuan lainnya. Kondisi anaerob fakultatif dapat dicapai dengan
pengaturan kemasan, yaitu dengan cara menekan jumlah oksigen dengan menginjeksikan CO
2
yang disebut dengan pengemasan teknik MAP. Rendahnya konsentrasi O
2
dan tingginya CO
2
dapat memperpanjang umur simpan produk. Namun demikian keberadaan O
2
harus dikontrol dengan baik, karena jika O
2
dibawah batas minimal maka akan terjadi respirasi anaerob yang dapat menghasilkan alkohol. Jika hal ini dibiarkan akibatnya dapat menyebabkan
kerusakan produk. Muhdarsyah 2007 melaporkan bahwa teknik MAP yang baik untuk penyimpanan produk segar terolah adalah pada konsentrasi oksigen kurang
dari 10, karena dapat menghambat terjadinya browning dan pertumbuhan mikroba.
Laju penurunan jumlah BAL yang lambat pada perlakuan PPM dan NPM Gambar 17, diikuti dengan laju penurunan total asam laktat yang lambat pada
perlakuan yang sama Gambar 12. Konsentrasi oksigen yang digunakan pada penelitian ini sebesar 5 sampai 6. Kandungan oksigen sebesar itu
memungkinan BAL penghasil asam bertahan hidup lebih lama, sehingga dapat terus memproduksi asam laktat dengan laju yang lebih rendah. Akumulasi asam
yang dihasilkan tersebut dapat menyebabkan media lingkungan menjadi asam sehingga terjadi penurunan pH. Pada Gambar 14 dapat dilihat Nilai pH tempoyak
cukup rendah yaitu sekitar 4.00 hingga 3.00. Nilai pH sebesar itu dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan pembusuk, sehingga umur simpan
tempoyak bisa lebih panjang.
Gambar 16 menunjukkan bahwa produk fermentasi akan tetap melakukan proses respirasi metabolisme selama penyimpanan. Selama proses metabolisme,
akan mengoksidasi substrat untuk menghasilkan energi, air metabolik, dan karbondioksida. Hal tersebut akan mengakibatkan pengurangan substrat pada
produk, pertambahan kalorpanas dan perubahan komposisi gas dalam kemasan yaitu penurunan konsentrasi O
2
dan penambahan konsentrasi CO
2
. Namun hasil akhir dari proses metabolisme sangat tergantung pada jenis substrat dan jenis
bakteri yang digunakan. Perbedaan hasil akhir tersebut menimbulkan nilai koefisien respirasi yang berbeda sebagai hasil gambaran perbedaan komposisi
udara CO
2
dan O
2
yang terjadi, artinya komposisi udara sangat mempengaruhi laju metabolisme yang terjadi Vanani 2002. Model proses metabolisme pada
sistem atmosfir termodifikasi dapat diilustrasikan seperti Gambar 16.
Gambar 16 Model fisik proses respirasi metabolisme sistem atmosfir termodifikasi Vanani 2002
Hasil analisis ragam untuk tempoyak pasteurisasi dan non pasteurisasi menunjukkan bahwa jenis kemasan dan teknik pengemasan berpengaruh sangat
nyata terhadap BAL. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa tempoyak yang dikemas dengan teknik pengemasan vakum berbeda nyata dengan perlakuan
lainnya. Hasil pengamatan bakteri asam laktat dari semua perlakuan dapat dilihat pada Gambar 17.
Gambar 17 Jumlah BAL tempoyak pasteurisasi dan non pasteurisasi dari berbagai perlakuan selama penyimpanan. PNV, PPM
PPNM, PNNV, NPNM, NNV, NPM, NNNV
Gambar 17 menunjukkan bahwa jumlah BAL pada tempoyak pasteurisasi
selama penyimpanan meningkat sesaat, kemudian terjadi penurunan. BAL tempoyak pasteurisasi pada awal penyimpanan sebesar 174.30×10
4
cfug, selanjutnya meningkat hingga 68.70×10
9
cfug dan mengalami penurunan menjadi 2
7 12
17 22
2 4
6 8
10 12
14 21
28 42
56 70
84 B
akter i
asa m
lakta t
L og
c fug
Lama penyimpanan Hari
Produk
8.60×10
2
cfug dengan rata-rata 49.51×10
8
cfug. Peningkatan ini terjadi karena kadar gula nutrien yang tersedia Gambar 11 memungkinkan untuk mencukupi
kebutuhan jumlah populasi BAL Gambar 17. Gambar 11 dapat dilihat bahwa kadar gula tempoyak pasteurisasi masih cukup tinggi yang artinya pada saat
proses pemanasan tidak merusak kandungan gizi tempoyak. Kandungan gula tersebut digunakan oleh BAL sebagai nutrisi atau sumber energi. Hampir semua
BAL hanya memperoleh energi dari metabolisme gula sehingga habitat pertumbuhannya hanya terbatas pada lingkungan yang menyediakan cukup gula
atau bisa disebut dengan lingkungan yang kaya nutrisi Chotimah 2009. Namun demikian, jika kadar gula mulai habis maka akan menyebabkan penurunan jumlah
BAL. Berbeda dengan tempoyak non pasteurisasi, jumlah BAL pada awal penyimpanan cukup tinggi, demikian juga dengan kadar gula Gambar 11,
sehingga dapat menyebabkan terjadinya kompetisi nutrisi. Persaingan nutrisi dapat menyebabkan penurunan BAL karena jumlah sel yang mati lebih banyak
dari pada sel hidup. Jumlah BAL tempoyak non pasteurisasi pada awal penyimpanan sebesar 170.00×10
18
cfug dan turun menjadi 36.30×10
1
cfug dengan rata-rata 180.38×10
17
cfug. Pembuatan tempoyak dalam penelitian ini menggunakan kadar garam
sebesar 5. Penambahan garam pada bahan akan menyebabkan pelepasan cairan dari bahan dasar. Cairan tersebut mengandung gula, protein terlarut, mineral dan
zat-zat lain yang dapat digunakan sebagai substrat oleh bakteri asam laktat BAL. Selain itu, adanya penambahan garam yang bersifat netral didalam larutan dapat
terurai menjadi ion-ionnya Na+ dan Cl- dan akan berpengaruh dalam menentukan jenis dan jumlah mikroorganisme terutama bakteri asam laktat
Leisner et al. 2001. Hasil identifikasi BAL pada penelitian ini ditemukan genus Lactobacillus spesies dari L. Plantarum, L. Casei. dan L. fermentum. Berikut
spesies dari Genus Lactobaciluus Gambar 18 yang dihasilkan pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Spesies bakteri asam laktat dari genus Lactobacillus pada tempoyak pasteurisasi dan non pasteurisasi
Jenis bakteri Morfologi Pewarnaan
gram Produksi gas
Katalase Spora
L. Plantarum Batang
+ heterofermentatif
- -
L. fermentum Batang
+ heterofermentatif
- -
L. Casei Batang
+ heterofermentatif
- -
Perbesaran 100x Gambar 18 Mikroskopis dan makroskopis bakteri genus Lactobacillus
Untuk mengetahui spesies-spesies Genus dari Lactobacillus, maka direaksikan dengan beberapa jenis gula. Berikut Tabel 5 hasil dari fermentasi
karbohidrat.
Tabel 5 Fermentasi karbohidrat spesies L. casei, L. plantarum, dan L. fermentum
No
Spesies Bakteri Asam Laktat Genus Lactobacillus
Lactobacillus casei
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus fermentum
1 Grup filogenetik
u u
re 2
Peptidoglikan Lys-D-Asp
mDpm Orn-D-Asp
3 Kandungan G + C mol
45-47 44-46
52-54 4
Pertumbuhan C 1545
+- +-
-+ 5
Isomer asam laktat s L
DL 6
NH
3
dari arginin +
7 Fermentasi karbohidrat
- Arabinosa -
d d
- Selobiosa +
+ d
- Esculin +
+ -
- Galaktosa +
- Maltosa +
- Mannose w
- Melezitosa +
+ -
- Melibiose -
+ +
- Rafinosa -
+ +
- Ribosa +
+ +
- Sukrosa +
+ +
- Trehalosa d
- Xylose -
d d
- Glukonat +
+ - Amygdalin
+ +
- Manitol +
+ - Sorbitol
+ +
Keterangan: u unik, + 90 atau lebih dari strain adalah positif, - 90 atau lebih dari strain adalah negatif, d 11-89 dari strain adalah positif, w reaksi positif lemah, re kelompok reuteri Lactobacillus,
mDpm meso asam diaminopimelic, Lys-D-Asp lisina asam aspartat, Orn-D-Asp ornithine asam aspartat.
Bakteri yang teridentifikasi dalam penelitian ini dapat memfermentasi hampir semua jenis gula dan dapat hidup pada pH rendah Taufik 2004. Isolat L.
casei mampu membentuk asam laktat, asam asetat, asam butirat, dan asam propionat, sedangkan isolat L. fermentum hanya membentuk asam laktat dan asam
asetat, sedangkan L. fermentum dapat menghasilkan asam laktat dan memproduksi bakteriosin lebih banyak dari pada spesies lainnya. Bakteriosin merupakan
senyawa yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen Nur 2005.