4.12.3 Dinamika Populasi Bakteri Asam Laktat Selama Penyimpanan dalam Kondisi Aerob
4.12.3.1 Laju pertumbuhan spesifik maksimum µ
mak
Perlakuan PPNM, PNNV, NPNM dan NNNV merupakan tempoyak yang dilakukan pengemasan dalam kondisi aerob. Gambar 29 menunjukkan bahwa
tempoyak pasteurisasi pada perlakuan PPNM diperoleh laju pertumbuhan spesifik maksimum µ
mak
sebesar 1.455hari selang waktu 0 hingga 6 hari penyimpanan, dengan koefisien korelasi R
2
0.9962. Tempoyak non pasteurisasi pada perlakuan NPNM diperoleh laju penurunan spesifik maksimum sebesar 2.806hari selang 0
hingga 12 hari penyimpanan dengan koefisien korelasi R
2
0.9948. Pada perlakuan PNNV diperoleh laju pertumbuhan spesifik maksimum µ
mak
sebesar 1.648hari selang waktu 0 hingga 6 hari penyimpanan, dengan koefisien korelasi
R
2
0.9542. Tempoyak non pasteurisasi pada perlakuan NNNV diperoleh laju penurunan spesifik maksimum sebesar 2.555hari selang 0 hingga 12 hari
penyimpanan, dengan koefisien korelasi R
2
0.999. Hal ini penjelasannya sama pada subbab 14.12.1.1. Laju pertumbuhan spesifik perlakuan PPNM dan PNNV,
dengan laju penurunan spesifik perlakuan NPNM dan NNNV dapat dilihat pada Gambar 29.
Gambar A Gambar B
Gambar C Gambar D
Gambar 29 Laju pertumbuhan dan penurunan spesifik maksimum tempoyak pasteurisasi dan non pasteurisasi pada perlakuan PPNM A, NPNM
B, PNNV C, dan NNNV D y = 1.4553x + 14.563
R² = 0.9962
13 18
23 28
2 4
6 L
n X
Waktu Hari y = -2.8059x + 45.437
R² = 0.9948
10 20
30 40
50
2 4
6 8
10 12 L
n X
Waktu Hari
y = 1.6485x + 14.482 R² = 0.9542
13 16
19 22
25
2 4
6 Ln X
Waku Hari y = -2.5552x + 46.246
R² = 0.999
10 20
30 40
50
3 6
9 12
L n X
Waktu Hari
14.12.3.2 Penggunaan substrat dan yield Yps, Yxs yang dihasilkan oleh BAL dalam kondisi aaerob
Hasil perhitungan yield Yxs pada perlakuan PPNM sebesar 1.928 gl selang waktu 0 hingga 6 hari, perlakuan NPNM sebesar -2.703 gl selang waktu
0 hingga 12 hari, perlakuan PNNV sebesar 1.814 gl selang waktu 0 hingga 6 hari, dan perlakuan NNNV sebesar -2.689 gl selang waktu 0 hingga 12 hari.
Hasil perhitungan Yxs dari perlakuan PPNM dan PNNV diperoleh nilai lebih tinggi dari pada perlakuan NPNM dan NNNV. Perlakuan PPNM dan PNNV
merupakan tempoyak pasteurisasi dan perlakuan NPNM dan NNNV merupakan tempoyak non pasteurisasi. Penjelasanya sama pada subbab 14.12.1.2. Kadar gula
sisa setelah penyimpanan pada perlakuan PPNM, NPNM, PNNV, dan NNNV berturut-turut sebesar 4.215, 2.829, 5.133, dan 2.874. Hal ini
penjelasannya sama pada subbab 14.12.1.2. Hasil yield terhadap substrat Yps pada perlakuan PPNM sebesar 0.021 gl selang waktu 0 hingga 6 hari, perlakuan
NPNM sebesar 0.007 gl selang waktu 0 hingga 12 hari, perlakuan PNNV sebesar 0.004 gl selang waktu 0 hingga 6 hari, dan perlakuan NNNV sebesar
0.010 gl selang waktu 0 hingga 12 hari.
4.9 Estimasi Umur Simpan Tempoyak
Umur simpan merupakan kurun waktu ketika suatu produk makanan akan tetap aman, dapat mempertahankan sifat sensori, kimia, fisik, dan mikrobiologi
tertentu sesuai standar masing-masing bahan pangan. Apabila dari salah satu kriteria tersebut tidak terpenuhi maka bahan pangan tersebut dapat dianggap telah
mengalami kerusakan. Tempoyak merupakan pangan tradisional masyarakat khas melayu dan belum memiliki standar mutu seperti SNI. Berikut Tabel 9 standar
mutu tempoyak yang ditetapkan berdasarkan kesimpulan dari hasil penelitian- penelitian terdahulu Yuliana 2005, Nur 2005, Buckle et al. 2010, dan Sukowaty
2007.
Tabel 9 Standar mutu tempoyak
Parameter Standar mutu tempoyak
Warna Warna asli daging durian putih, kuning dan orange
pH 3 sampai 4
Asam laktat 1
Kadar gula Sedikit gula
BAL Ada
Alkohol 1
Tabel 10 menunjukkan bahwa pada lama penyimpanan 14 hari tempoyak non pasteurisasi yang dikemas dengan jenis plastik PET dan teknik pengemasan
non MAP yaitu perlakuan NPNM warna daging durian pada awal penyimpanan putih kekuningan dan mengalami perubahan warna menjadi orange kecoklatan.
Warna daging buah durian tidak ada yang berwarna coklat, sehingga warna tersebut tidak menyerupai warna asli daging durian. Tempoyak dikatakan masih
Kategori