rendah yang tidak atau sedikit mengubah sifat fisiko-kimia bahan pangan, selain itu proses pasteurisasi dapat mematikan bakteri pembentuk spora serta inaktivasi
enzim Estiasih dan Ahmadi 2011. Selain proses pengolahan, teknik pengemasan harus sesuai untuk tempoyak. Teknik pengemasan vakum dan modified atmosfir
packaging merupakan alternatif yang baik, karena dapat menyebabkan laju metabolisme bakteri lebih lambat, mengurangi pertumbuhan mikroba, mengurangi
kerusakan oleh enzim, memberikan efek visual yang baik bagi produk, dan memperpanjang umur simpan produk Sianipar 2010, Putu 2011.
1.2 Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian secara umum adalah untuk mempertahankan mutu dan memperpanjang umur simpan tempoyak. Tujuan secara khusus dalam penelitian
ini adalah 1.
Aplikasi modifikasi cara pengolahan dengan pasteurisasi untuk menghambat pertumbuhan mikroba agar dapat memperbaiki mutu tempoyak.
2. Mendapatkan jenis dan teknik pengemasan yang sesuai untuk
memperpanjang umur simpan tempoyak. 3.
Menentukan umur simpan tempoyak pasteurisasi dan non pasteurisasi.
1.3 Ruang Lingkup
Ruang lingkup penelitian ini dibatasi pada i tempoyak dibuat dari jenis buah durian lokal yang dimodifikasi dengan cara pasteurisasi pada suhu 65
o
C selama 30 menit; ii jenis dan teknik pengemasan yang digunakan adalah jenis
plastik polyetylene terephtalate PET dengan teknik pengemasan Modified Atmosfir Packaging MAP dan jenis kemasan plastik polyamide menggunakan
teknik pengemasan vakum; iii menentukan umur simpan tempoyak pasteurisasi dan non pasteurisasi yang dikemas dalam plastik PET dan polyamide.
1.4 Manfaat Penelitian
1. Memberikan informasi proses produksi tempoyak yang bisa mempertahankan
mutu dan memperpanjang umur simpan tempoyak. 2.
Memperbaiki mutu tempoyak agar memenuhi Standar Nasional Indonesia SNI dan dapat didistribusikan secara luas dikalangan masyarakat.
3. Mengangkat citra makanan tradisional tempoyak agar dikenal masyarakat
luas dan memiliki nilai jual.
2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Produk Hortikultura
Durian Durio zibethinus Murr. sering kali disebut king of fruit yang semakin dikenal masyarakat luas karena mempunyai rasa enak. Buah durian
tumbuh baik di Asia Tenggara, khususnya banyak terdapat di Malaysia, Indonesia, Philipina, dan Thailand Voon et al. 2006. Direktorat Jendral Hortikultura
Kementrian Pertanian 2013 melaporkan bahwa produksi buah durian di Indonesia lima tahun terakhir terus meningkat yaitu 797.798 ton 2009, 492.139
ton 2010, 883.969 ton 2011, 812.433 ton 2012, dan 859.318 ton 2013. Buah durian merupakan salah satu jenis buah tropis asli Indonesia. Di Indonesia
sendiri ada 21 kultivar durian unggul yang dirilis oleh Dinas Pertanian yaitu petruk, sukun, sitokong, kani, otong, simas, sunan, sihijau, sijapang, siriwig,
bokor, perwira, sidodol, bantal mas, hepe, matahari, aspar, sawah mas, raja mabah, kalapet, dan lai mansau Untung 2003.
Durian termasuk jenis buah klimaterik didasarkan terhadap pengukuran gas CO
2
dan produksi etilen yang cepat selama pematangan, yang artinya memiliki sifat mudah rusak dan umur simpan yang pendek pada suhu ruang, sehingga jika
tidak diolah dengan benar dan cepat akan menurunkan mutu dan berpotensi merugikan petani durian dan pelaku usaha lainnya Yuliana 2005. Pada suhu
ruang durian hanya mampu bertahan 2 sampai 4 hari. Setelah 4 hari, terjadi perubahan kualitas buah seperti penurunan nilai pH dari 7 menjadi 5.5, berair dan
lunak, penurunan vitamin C dan peningkatan jumlah mikroba Yuliana 2004.
Buah durian yang telah matang selain enak dikonsumsi segar, juga dapat diolah lebih lanjut menjadi berbagai jenis makanan olahan segar kolak, bubur,
penambah citra rasa ice cream dan pengawetan keripik, dodol, tempoyak. Buah durian mengandung gizi yang cukup tinggi dan komposisinya lengkap, seperti
disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1 Kandungan gizi buah durian dan tempoyak dalam 100 g bahan
Kandungan gizi Durian segar
Tempoyak
Energi 147.01
126.00 Air
61.58 63.73
Karbohidrat 36.10
25.70 Lemak
1.20 2.20
Protein 2.00
1.10 Vitamin C
0.44 0.26
Fosfor 0.56
8.50 Kalsium
0.18 0.18
Zat Besi Fe 0.11
0.11 Serat
1.90 -
Sumber: Wirawati 2002
